常用香料里，我跟很多味都稱(chēng)得上是老朋友，唯獨(dú)白芷認(rèn)識(shí)的時(shí)間最短,。

因?yàn)槠鸪跤X(jué)得他太苦,，難以把握，所以能不用我就盡量不用,。

相信很多朋友應(yīng)該跟我一樣,，聽(tīng)過(guò)也見(jiàn)過(guò)，也被很多美食博主安利過(guò),，但始終沒(méi)提起勇氣用他,。

我也是在學(xué)廚后，硬著頭皮深究香料,，才發(fā)現(xiàn)了白芷的香,，希望看到這篇文章的朋友，在讀過(guò)全文后,，能對(duì)白芷應(yīng)用自如吧,。

白芷跟我們一樣，是這片土地上的本地人,，不過(guò)千百年來(lái)他一直是以中藥的身份為我們服務(wù)的,，至于何時(shí)當(dāng)作香料來(lái)用，我沒(méi)查到,，不過(guò)也并不影響他在香料界的地位,。

白芷最大的特點(diǎn)是香，以至于他在《本經(jīng)》中還有過(guò)“芳香”這個(gè)名字,。白芷不僅香,，而且香的濃烈，這大概是他能作為香料使用的重要前提,。

與此同時(shí),，白芷的缺點(diǎn)更明顯，苦,！

這也是我開(kāi)始時(shí)不愿意用他的原因，廚藝差難以掌控,，起初白芷作為香料被我用成了異味,。

不愿意用他，還有一個(gè)原因是我喜歡用“甜鹵”,，就像八角,，甘草，梔子,，茴香,，陳皮，丁香，甚至我不太喜歡的桂皮,，因?yàn)榕c“甜味”比較搭,，我也會(huì)用，關(guān)于“甜鹵”如果大家感興趣的話,，以后可以分享下,。

白芷作為君料使用，最適合他的舞臺(tái)就是雞肉的烹飪上,，與大部分“香料香氣”略有不同,，白芷的香屬于“清新香氣”，與以鮮為主,，香為輔的雞肉最搭,。

實(shí)現(xiàn)了增香，但不壓鮮味的效果,。

這一點(diǎn)上,，白芷有一個(gè)知音，同樣也是香得濃烈,，適合搭配雞肉的丁香,。

丁香在我看來(lái)更像是花香與果香的結(jié)合，他的增香效果是其次,，更大的作用是喚醒雞肉的鮮甜,。

而白芷，是純粹的在香味上的貢獻(xiàn),。

他們兩位用在雞肉上,，共同點(diǎn)是要嚴(yán)格控制用量。

因?yàn)楸臼孪阄哆^(guò)于濃烈,，一小片白芷,，扔到辣椒與花椒里，都掩蓋不住他的香味,，更別提雞肉了,。

再就是他回苦的特性，決定了白芷入料的原則,，無(wú)論何時(shí)都要少量,。

他們兩個(gè)最好也別同時(shí)登場(chǎng)，道理很簡(jiǎn)單,，一山不容二虎,，兩個(gè)香味炸彈進(jìn)入，雞肉味兒就沒(méi)了,。

而且香味定不住,，我給這個(gè)狀態(tài)起了個(gè)名兒,，叫竄香。

這里大概也顯露香料的基本使用規(guī)則,，輔佐食材主味,。

烹飪雞肉，要順著他本味鮮甜的方向去調(diào)味,。

使用的香料,，也要以提鮮或者輔助提鮮的前提去搭配。

丁香,，白芷,，小茴香，香葉,，這類(lèi)素雅香氣的香料,，在與鮮味的配合中不會(huì)太占資源，突出鮮味的同時(shí),，補(bǔ)充下香味的缺失,。

順著這個(gè)思路下去，白芷不光用在雞肉上,，鮮味系的食材上,，也大有可為。

例如羊肉和魚(yú)肉,，都可以用到白芷,，甚至鹵蛋也行，但切記不可過(guò)量的原則,。

白芷作為臣料使用,，在麻辣味型里，功效最明顯,。

我常說(shuō),，香味的構(gòu)建規(guī)則是合理有序地堆疊。

以層次的遞進(jìn)為主,，麻辣香味,，屬于排頭兵，香味足,，但后勁兒小,。

也是因?yàn)槁楹屠钡挠绊懱螅搅撕竺媛槔睘橹?，香味被壓制得比較嚴(yán)重。

八角的香味,，耐力沒(méi)問(wèn)題,，能夠持續(xù)輸出,，托住香味，但與麻辣香味之間有一些斷面,。

白芷的作用是在麻辣香氣結(jié)束后,，把香味接上，再引導(dǎo)八角香氣的持續(xù),。

所以在縱向上,，算是承上啟下的作用，而在橫向方面,，白芷的清新類(lèi)型香氣,，能給食客帶來(lái)更多的香味種類(lèi)。

這一點(diǎn)已經(jīng)被川菜證明,，白芷在輔佐川菜麻辣上取得了很好的成績(jī),。

尤其是我們自己在家里做麻辣小龍蝦的時(shí)候，如果覺(jué)得味道薄,，香味欠缺,，加一小片白芷就能有立竿見(jiàn)影的效果。

白芷跟其他香料一樣,，香味來(lái)自于體內(nèi)的揮發(fā)性油,，想要獲取他們，也得“高溫萃取”,，說(shuō)白了,，煸炒一下香氣更濃郁。

使用方法,，跟我們用花椒,，八角一樣。

家里燉魚(yú),，燉雞,，白芷跟八角涼油下鍋，中小火慢慢升溫,，這個(gè)過(guò)程中給香味留足了時(shí)間和空間讓他們盡情揮發(fā),。

等溫度上來(lái)再下蔥姜炒香，接著嗆酒,，嗆醋,，嗆醬油，嗆出香氣加水就行,。

夸了這么多,，還是要辯證地看待白芷，因?yàn)樗目?，?huì)妨礙到整道菜品的味道,。

好在,，白芷的苦味并不算重，還是有一法子去除的,。

首先是控制用量,，降低苦味成分。

其次,，使用“甜味”調(diào)料,，例如白糖就可以中和，還可以用一點(diǎn)“甜味香料”,，少量小茴香或者桂皮,，也有效果。

水泡和酒浸是最有效的辦法,，但是麻煩一些,。

以上幾點(diǎn)可以綜合實(shí)際情況來(lái)選擇，少量燉煮的話,，可以加料中和,。大量炒料或者熬油，建議水泡或者酒浸后再用,。

從形態(tài)上,，白芷跟山柰和甘草，有點(diǎn)相像,，不熟的人有可能會(huì)混淆,。

山柰本質(zhì)上是姜的一種吧，還叫沙姜,，代表作應(yīng)該就是粵菜經(jīng)典作品,，沙姜雞。

所以從味道上就能直接區(qū)分開(kāi)來(lái),，使用方法也不同,，山柰作為香料界里的姜屬，簡(jiǎn)單說(shuō)起來(lái),，當(dāng)姜用就可以,。

而甘草的味道，恰好與白芷的特性相反,。

白芷香濃味苦,，而甘草卻是微香味甜，兩位正好互補(bǔ)的味型差異,，決定了他們可以同時(shí)配伍,。

甘草微香不會(huì)在香味上添亂，微甜的味道又能中和白芷的苦味,。

但還是要多說(shuō)一句,，他們可以搭配,，但并不是固定搭配哈，還是要根據(jù)自己的味道喜好來(lái)決定,。

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我把文章放在了“香料合集”里，對(duì)其他香料也感興趣的朋友可以順手翻翻,。