2022 01 15 19:11

說起來也蠻無奈的,，現(xiàn)在好多人都將爆魚和熏魚當作一種物事。也難說他們說錯了,，為啥,，因為好多店家賣的爆魚或者熏魚確實是同一種東西，網(wǎng)上也有這樣的說法,。我實在鬧不清到底是隨著社會的發(fā)展,，這熏魚和爆魚最后統(tǒng)一成為一種新的食品呢，還是像上海人說話買賣不分那樣,，這爆魚與熏魚也混叫了,。

實際上，一個爆魚,，一個熏魚,，從名稱中就可以知道是兩種不同的工藝，雖然兩者都要油炸,，兩者都要上味,，但爆魚強調(diào)的爆,，熏魚強調(diào)的是熏,，爆和熏畢竟還是不一樣的烹飪技術,，這爆魚與熏魚的賣相和口味必定是不一樣的。在我印象中,，爆魚吃的是其脆,，熏魚吃的是其軟，兩者的味道也不一樣,，熏魚的味更濃郁些,。

說說我家的爆魚和熏魚吧。

爆魚,，首先是切得比較薄,，放一點點生抽一點點糖啥的，當然還有蔥姜啥的腌漬一些時間,，接著晾干,。晾干后就直接放油鍋里氽?？梢再蹆纱?，為的是其更脆。上盤的時候,，這爆魚顏色比較淡,，吃來感覺很脆松，味道當然有的,，但更要緊的是有一種魚的鮮味,。

有些人家，為了更入味,，也可以再將氽好的爆魚浸在事先做好的醬汁里,，這個當然也可以，不過我不這樣做,，一浸醬汁,，這魚的脆感就少了許多，爆魚爆魚就是要吃其的爆,。

爆魚,，一般都是平時吃的，做起來簡單,，過年的時候,，上桌的都是熏魚。

熏魚,，明顯的要比爆魚厚,，爆魚是五毫米厚的話,，熏魚至少得八毫米厚。也是青魚做的,，最好是烏青,，不是草青。雖然都叫青魚,，但它們的顏色不一,，味道不一，烏青是吃葷的,，螺螄啥的,，草魚是吃素的，以草為食,，兩者價錢當然也不一,，烏青起碼要貴個三五元錢一斤。

可以直接買烏青的中央段,，還是用抹布將魚的內(nèi)外擦干凈,，還是得除去那黑色的淤血啥的。抹布當然要搓幾回的,，擦一次,，就要去熱水龍頭下搓干凈后，再來擦魚身,。

用一些作料先制成醬汁,，里面得有老抽，糖,，蔥姜啥的,，有的還放海鮮醬，蠔油,，蜂蜜等,。醬汁做好后，將魚片放入里面腌漬,，腌漬的時間要長一些,，然后取出來晾干。

起油鍋,，油溫不要太高,，大約七八成熱吧，便將魚片一一放入,，油溫太高,，這魚片容易發(fā)黑。我常常用中偏小火來氽這魚片,。等到魚片的兩面都有些黃了,，就起鍋,。將鍋里的油倒掉后，放進氽好的魚片,，再將腌漬魚片的醬汁倒入,，待魚片均沾醬汁后，大火收干,，就這樣熏魚就做好了,。本來熏的意思是要用煙來熏,，但那時上海只有煤球爐,，只能將顏色搞成紅黑色，像是熏過一樣,。

熏魚上桌,，顏色莊重，不似爆魚那樣輕巧,，咬一口熏魚,，第一就是感覺有滿足感，第二就是味道濃郁,，那魚肉的鮮美在醬汁的配合下,，層次感極強。如果說年夜飯啥冷盤熱炒有的要剩下的話,，這熏魚不會剩的,，為啥，因為這熏魚簡直就是一種零食,，空口吃也蠻好吃的,。

據(jù)說熏魚的爆魚的在上海的衍生品，上海人喜歡濃油赤醬,，于是將爆魚再回鍋“熏”一下,，雖然脆的感覺沒了,，但那味道卻更濃了,。再說了，這爆魚的脆松當然是不錯,，但脆的東西也容易損壞,，不是說做人不能太干脆嘛,。

昆山有奧灶面，其中就有魚片做澆頭的,，這魚片有人叫它熏魚,，這是不對的，應該是叫爆魚,。為啥呢,，熏魚比起爆魚嫩多了,，容易碎。這魚片一碎,，賣相就沒了,，店家哪里肯呢。你看店里常見爆魚面,，很少見有熏魚面的,。

年夜飯上，好像還是會上熏魚,，不但顏色紅顏,，更要緊的是吃功夫，平時的廚藝功夫此時不用啥辰光用呢,？隔壁美女家,，年夜飯上爆魚，說吃了爆魚,，新年火爆得一塌糊涂,。我家呢，上熏魚,。一吃,，人可能就醉醺醺了，熏魚熏得呀,，樂不思蜀,。

網(wǎng)上的圖片

爆魚，顏色可以再淺一點,，厚度還可以稍微薄些,。實際上網(wǎng)上的有些爆魚最后都要再上汁，幾乎就是熏魚了,，所以爆魚熏魚混叫了,。圖中的爆魚，估計是浸過醬汁的,。我家的看上去更干,。▼