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江東華嚴(yán)菜場的一名經(jīng)營戶向記者展示新鮮的馬鮫魚。記者王增芳攝 “春事剛臨社日,，楊花飛送鮫魚,。但莫過時(shí)而食，寧軒未解芳腴,。”煙花三月,，馬鮫魚到了一年中最鮮美也是身價(jià)最昂貴的時(shí)候,。從沒有一種魚能像馬鮫魚的身價(jià)一樣在一年中如此跌宕起伏：平時(shí)它是普通百姓人家的尋常下飯，是最廉價(jià)的經(jīng)濟(jì)魚類之一,；清明前后,，它變身為“川烏”，身價(jià)倍增,，被譽(yù)為“魚中極品”,，引得食客們?yōu)榍笃涿牢恫幌б粩S千金。 不管是用雪菜燒,、還是抱鹽蒸,，縱使旦夕之間身價(jià)漲跌數(shù)倍，馬鮫魚總是寧波人餐桌上的?？?，寵辱不驚，美味依舊,，難怪引得古往今來不少文人墨客為之吟詩作賦,，“社酒傾無余”。 別名很多營養(yǎng)價(jià)值高 馬鮫魚的名稱很多,，俗稱鲅魚,、燕魚、板鲅,、馬鮫,、青箭等，常見的簡稱是“鮫魚”,。 馬鮫魚又名社交魚,，清代詩人孫事倫在《社交魚》一詩中曾寫道：“田有社交豆,，水有社交魚。一蔬并一鮮,，社酒傾無余,。”盡述馬鮫魚的美味,。 《雅俗稽意》上解釋了此名的由來：“馬鮫魚形似鳙,，其膚黑色，無鱗有斑,，逯騫社而生,，一名社交魚?！瘪R鮫魚是硬鰭魚類,，因?yàn)樗掝^尖硬如箭,，因此又得俗名“壽箭魚”。 馬鮫魚以魚蝦等水生動物為食,，故生得渾身肥滿,，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的海產(chǎn)優(yōu)質(zhì)魚類,。 馬鮫魚營養(yǎng)豐富，每百克魚肉含蛋白質(zhì)19.1克,，脂肪2.5克，并含多種維生素等,，有補(bǔ)氣、平咳作用,，對體弱咳喘有一定療效。 馬鮫魚還具有提神和防衰老等食療功能,，常食對治療貧血、早衰,、營養(yǎng)不良、產(chǎn)后虛弱和神經(jīng)衰弱等癥有一定輔助療效,。 “川烏”上市身價(jià)倍漲 清明前后，是一年中馬鮫魚身價(jià)最貴的時(shí)候,。最近一段時(shí)間,，象山港馬鮫魚成了寧波各大菜場里最受歡迎的海鮮，身價(jià)也比平時(shí)貴了不少,。在華嚴(yán),、宋詔橋等菜場,，馬鮫魚零售價(jià)格在80~100元/公斤,，相較平時(shí)二十幾元一公斤的價(jià)格高出不少,，因此身價(jià)倍漲的馬鮫魚也被商家切成一段段銷售,。不少市民喜歡在菜籃子里添上一小段馬鮫魚,，畢竟過了這個(gè)時(shí)候，就錯過了品嘗馬鮫魚最好的季節(jié),。 “清明前后的馬鮫魚身價(jià)倍漲,，但不是所有馬鮫魚都貴，而是特定時(shí)間,、特定地點(diǎn)捕撈的馬鮫魚,，清明前后象山港海域捕撈的藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚被寧波人稱為‘魚中極品’,，也被稱做‘川烏’,?！苯瓥|水產(chǎn)批發(fā)市場負(fù)責(zé)人戎永敢介紹,，每年清明前后,，象山港藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚都會洄流到象山港南韭山海域交配產(chǎn)籽，產(chǎn)籽完即游歸大海,，因此其短暫的漁期就更顯魚的珍貴,。此時(shí)的馬鮫魚通體泛綠色光澤,，肉質(zhì)細(xì)膩,，入口即化,，極為鮮美，為區(qū)別于普通馬鮫魚,，人們稱之為“川烏”,。 食用多樣鮮食腌制皆可 馬鮫魚肉質(zhì)細(xì)嫩潔白,，糯軟鮮爽,，營養(yǎng)豐富，尾巴的味道特別好,，而且物美價(jià)廉,，素有“鯧魚嘴，馬鮫尾”之說,。馬鮫魚的食用方法多種多樣,，既可鮮食，也可腌制,。 而被稱為“魚中極品”的川烏,，最好的烹制方法則是與雪菜燒或清蒸。清代寧波籍文學(xué)家全祖望在《四明土物雜詠之楊花社交(馬鮫)》一詩中這樣描繪馬鮫魚：“春事剛臨社日,，楊花飛送鮫魚,。但莫過時(shí)而食，寧軒未解芳腴,?！辈⒆宰ⅲ骸磅o魚過三月，其味大劣,，在社前后,，則清品也?！闭f明清明前后馬鮫魚口味的變化,。 “為體現(xiàn)‘川烏’的價(jià)值及鮮味，以雪菜煮或抱鹽清蒸的烹調(diào)方法最好,?！敝袊腼兇髱熷X甬介紹，馬鮫魚烹飪方法很多,，還可醬制成鲞,，是下酒或下飯的佳肴，做魚柱面則是象山的風(fēng)味做法,。 石浦漁民的經(jīng)典海鮮宴“十六碗”中,，有五香熏魚這道菜，也常用馬鮫魚來做，因?yàn)轳R鮫魚嘴硬骨頭軟,，油鍋里一氽,，連骨頭也酥香無比。 “硬嘴將軍”馬鮫魚的傳說 民間有句諺語叫：馬鮫魚———嘴硬骨頭酥(意即：嘴硬心軟),，這背后有一段傳說,。 據(jù)說馬鮫魚是魚中的硬嘴將軍。一張開嘴巴,，便露出又尖又長的牙齒,，煞是兇惡，常常耀武揚(yáng)威,，欺侮小魚小蝦,。 有一天，一些魚類看不慣馬鮫魚那種咧牙露齒的兇樣子,，想領(lǐng)教領(lǐng)教馬鮫魚有什么本領(lǐng),？帶頭的是帶魚，還有鰳魚,，鯧魚,、鰻魚等，蝦蛄彈,、梭子蟹們也來助威,。只見帶魚一聲令下，這些魚兒們一下子不知道從什么地方鉆了出來,，把馬鮫魚圍得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn),。 馬鮫魚見這么多魚兒包圍了它，心里一驚,，大叫一聲：“君子動口不動手,，大家有話好好講?！庇谑侨呼~數(shù)落馬鮫魚在海上太不講道理,，不把群魚看在眼里。馬鮫魚見大家和它理論,，便展開它的鐵嘴巴,，強(qiáng)詞奪理,，把群魚說得啞口無言,。 馬鮫魚說得唾沫橫飛，自以為勝券在握時(shí),，群魚們早已怒氣沖天,，便準(zhǔn)備與馬鮫魚拼殺,馬鮫魚嚇得面如土色，原來石骨鐵硬(意即：非常硬)的骨頭都酥了，只得連聲討?zhàn)垺?/p> 群魚見馬鮫魚討?zhàn)?，哈哈大笑：“原來馬鮫魚也嘴硬骨頭軟?。 睆拇艘院?，馬鮫魚身體就變得軟塌刮拉(意即：很軟),。 向大廚學(xué)燒馬鮫魚 雪菜燒馬鮫魚 制作方法： 1.將馬鮫魚洗凈去內(nèi)臟，切成塊狀(也可一條整燒),，瀝干水分待用,。 2.雪菜洗凈切好備用，鮮筍切絲備用,。 3.鍋燒熱下油,，下蔥、姜爆香,。 4.然后把馬鮫魚放進(jìn)鍋里兩面稍煎一下,，然后加入料酒、水,、筍絲大火燒開轉(zhuǎn)小火燒至湯汁乳白魚肉成熟,，將雪菜倒入鍋中稍煮調(diào)味即可。 抱鹽清蒸馬鮫魚 制作方法： 1.將馬鮫魚對半切開,，若較大可再對切,。 2.魚肉用精鹽、姜片腌漬1小時(shí)左右,。 3.腌好的魚肉加紹酒,、姜絲、蔥結(jié)上籠蒸熟后,，取出蔥結(jié)即可,。 糟香馬鮫魚 制作方法： 1.將馬鮫魚洗凈去內(nèi)臟，批成厚片,，用鹽,、味精、姜片腌漬8~10小時(shí)后晾干水分,。 2.香糟加黃酒攪勻后加入腌過的馬鮫魚拌勻,，放入盛裝器皿中，加蓋保存,。 3.7~10天后,，可取出糟馬鮫魚放入姜片、蔥結(jié)入鍋中蒸熟,，揀去姜片,、蔥結(jié)即可,。 醬馬鮫魚鲞 制作方法： 1.將馬鮫魚洗凈去內(nèi)臟，切成片,，瀝干水分待用,。 2.美味鮮醬油、老抽,、鹽適量,、糖、料酒,、生姜,、蔥段、純凈水調(diào)成醬汁,，然后把馬鮫魚片放入盆中倒入醬汁腌漬一個(gè)晚上,。 3.將腌好的馬鮫魚片撈起用自然風(fēng)風(fēng)干待用。 4.把風(fēng)干的馬鮫魚放姜片,、蔥結(jié),、少許料酒入鍋中蒸熟，揀去姜片,、蔥結(jié)即可,。 熏魚(馬鮫魚) 制作方法： 1.將馬鮫魚洗凈去內(nèi)臟，切成片,，瀝干水分待用,。 2.美味鮮醬油、老抽,、鹽適量,、糖、料酒,、生姜,、蔥段、純凈水調(diào)成醬汁,，然后把馬鮫魚片放入盆中倒入醬汁腌漬1小時(shí),。 3.將腌好的馬鮫魚片撈起略風(fēng)干待用。 4.起鍋加入糖,、料酒,、醬油、米醋,、水,、姜塊、八角熬制成糖醋熏魚汁待用,。 5.將魚片下4~5成油溫炸至成熟撈出,，再升高油溫將魚片復(fù)炸至表皮金黃結(jié)殼撈出，放入熬好的熏魚汁中浸泡1~2分鐘即可撈出裝盤,。 記者孫美星編輯：諸曉紅組版：王蓉 校對：徐文廣
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