我們做現(xiàn)撈鹵菜都會(huì)遇到同一個(gè)問(wèn)題,，那就是頭一天的現(xiàn)撈到了第二天怎么再進(jìn)行加工回鹵,，關(guān)鍵是鹵菜顏色要與新鮮現(xiàn)撈鹵菜一致。

抖音上整天都有很多秀下限的現(xiàn)撈鹵菜視頻,，說(shuō)是技術(shù),，結(jié)果全是耍雜技，它們有個(gè)共同點(diǎn),，就是給你做表演,，從來(lái)不會(huì)說(shuō)重點(diǎn)，一會(huì)說(shuō)紫草上色,，一會(huì)說(shuō)紅曲粉上色,，一會(huì)又說(shuō)糖色，還有說(shuō)日落黃和梔子,。如果你整天刷抖音就會(huì)發(fā)覺(jué)這個(gè)現(xiàn)象,。

川菜世家認(rèn)為，一鍋好現(xiàn)撈鹵水,，特別是一鍋傳統(tǒng)工藝現(xiàn)撈鹵水,，根本不需要做任何處理，直接下鍋加熱就行了,，除非鹵水顏色配置本身就不科學(xué),，再或者這鍋鹵水根本就是添加劑產(chǎn)品。所以把產(chǎn)品做穩(wěn)定,，首先就要先了解現(xiàn)撈鹵菜的顏色是怎么來(lái)的,。

鹵菜的顏色

紅曲米：紅曲米是一種以秈稻、粳稻,、糯米等稻米為原料,，用紅曲霉菌發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒,。紅曲米與紅曲粉不同,，我們使用紅曲米可以用方法將顏色溶于水之后再使用，相反直接用紅曲粉容易導(dǎo)致鹵水渾濁。川菜世家認(rèn)為對(duì)于我們自己的鹵菜技術(shù)顏色配置來(lái)說(shuō),，紅曲色就是一種輔助而已,，多則顏色假不自然,。

糖色：以糖為主,，加熱至棕紅狀態(tài)，黃冰糖所制糖色格外光亮,，單晶冰糖,、白糖、砂糖效果稍欠,，傳統(tǒng)鹵菜都會(huì)選用糖色來(lái)作為傳統(tǒng)鹵菜的主要顏色,。糖色多則鹵菜顏色深紅。

黃梔子：是一類(lèi)天然中草藥,，溶于水后,，顏色淺黃。為配色打底色使用,，黃梔子使用不當(dāng)會(huì)使鹵水發(fā)苦,。

老抽：是一種人工調(diào)料，谷氨酸鈉含量高,，容易導(dǎo)致鹵水發(fā)黑,。

關(guān)于現(xiàn)撈鹵菜顏色的總結(jié)與方案

川菜世家根據(jù)多年經(jīng)驗(yàn)，和多種配色驗(yàn)證之后認(rèn)為,，鹵菜顏色首先要選用天然顏色去調(diào)配,。首先要用糖色為主導(dǎo)，再用紅曲水,、黃梔子去調(diào)配,，經(jīng)過(guò)調(diào)配后的顏色效果是最為理想的，按照這個(gè)邏輯鹵出來(lái)的現(xiàn)撈鹵味當(dāng)預(yù)冷后,，顏色就會(huì)達(dá)到一種穩(wěn)定效果,，一般情況下不會(huì)變色或者加深。

現(xiàn)撈鹵菜的顏色

通過(guò)上面論述,，現(xiàn)撈鹵菜的顏色基礎(chǔ)當(dāng)然就是糖色,、紅曲水、黃梔子三種經(jīng)過(guò)調(diào)配后,，再按照比例添加進(jìn)鹵水里面所產(chǎn)生的基礎(chǔ)顏色,，這只是基礎(chǔ)顏色。川菜世家認(rèn)為,，現(xiàn)撈鹵菜的顏色特點(diǎn)主要就是要有油光紅潤(rùn)效果,，除了基礎(chǔ)顏色以外，現(xiàn)撈辣鹵油的顏色才是重點(diǎn)，顏色和鹵油混合在一起所達(dá)到的效果才是真正的現(xiàn)撈顏色,。這里面又要分一個(gè)主次,，及辣鹵油為主，基礎(chǔ)顏色為輔,。

現(xiàn)撈鹵菜顏色的添加

我們?cè)谧霈F(xiàn)撈鹵水的時(shí)候,，首先就是調(diào)入基礎(chǔ)顏色，這種顏色不能使用過(guò)高比例,，否則后期鹵菜顏色太深,，所以現(xiàn)撈辣鹵油的比例會(huì)達(dá)到2到3成，油和基礎(chǔ)鹵水顏色配合在一起之后,，現(xiàn)撈食材經(jīng)過(guò)小火鹵制后基礎(chǔ)顏色會(huì)慢慢滲入食材,，讓食材產(chǎn)生淡淡顏色，當(dāng)鹵夠時(shí)間關(guān)火后,，泡的這個(gè)過(guò)程和時(shí)間還能夠讓鹵菜顏色再次加深,，最后我們把現(xiàn)撈撈出來(lái)，鹵菜遇冷顏色又再次加深達(dá)到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),，再用冷辣鹵油把冷現(xiàn)撈拌一下,，這個(gè)時(shí)候油的光亮就會(huì)附著在鹵菜身上。所以回到開(kāi)始在鹵水調(diào)配過(guò)程中不能使用過(guò)高比例就是這個(gè)原因,。

現(xiàn)撈鹵菜怎樣回鹵,，需要處理再回鹵嗎？光澤度怎么來(lái)的,？

答案是：在純粹傳統(tǒng)工藝前提下,，直接放進(jìn)熱鹵水鍋里鹵，鹵水看不開(kāi)火,，泡熱泡透就可以,，之后撈出來(lái)的鹵菜顏色基礎(chǔ)顏色絕對(duì)沒(méi)有任何變化，剛剛撈出來(lái)顏色很淡,，還是要等鹵菜涼透后,，再用辣鹵油拌均勻，光澤度一下就出來(lái)了,。