說到鹵菜，說的最多便是“色香味俱全”這三個形,，在其中,，排在第一位的始終是色這個字，并且鹵味歷年來就以色調(diào)誘惑為特性,，其鹵出去的食材顏色,，令人看起來就有一種特別想要去品味的欲望，它是因為鹵味在制作過程中,，對著色這一階段是很注重的,。

1、炒糖色,，前面我已經(jīng)介紹過,，炒好糖色倒進(jìn)鹵水中。糖色上色 一般40斤鹵水用750克冰糖炒糖色,。

2,、用蜂蜜把肉涂抹一下，在六七成熱的油鍋里炸一下就好了這種方法是最好的了,，千萬不要用假的蜂蜜,，這個只限于豬肉類。

3,、上色 40鹵水放120克黃梔子 但要注意不能煮久 煮久容易苦,。先用黃梔子浸泡一下，用水煮開,。這時候水的顏色一般都是金黃色了,，然后再用這種金黃色的水來炒糖色，再用糖色來給鹵菜上色,，這樣做出來的顏色就比較自然了,。

4、紅曲米上色 40斤鹵水放250克,。 上色快,，千萬不能貪多，以免顏色太過鮮紅而不夠真實,。另外,，用紅曲米給鹵水上色,，我們一般不會直接將紅曲米加入到 鹵水當(dāng)中，而是先將它放入清水當(dāng)中煮上一段時間,，讓紅曲米的顏色充分的釋放出來,，然后再將它們加到鹵水當(dāng)中去，這樣子上色就比較均勻自然,，而且不會引起鹵水變酸,。

5、麥芽糖加黃梔子上色 持久不變色 一般40斤鹵水放100克黃梔子 500克麥芽糖,。

6,、姜黃：一般磨粉使用，顏色也是金黃色,，常給雞肉上色,，去腥的同時兼具上色作用，這一點比梔子好用,。比如：鹽焗雞等,。

7、紫草：紫草常用在煉制紅油時增加紅油的顏色,，也可在油鹵中對鹵制品著色,，同時有一定的保鮮防腐作用。

8,、朝天椒：朝天椒既能調(diào)料,，又能上色，又能提鮮,。是色香味俱全俱有的一種食物,。用朝天椒做上色時要留意：朝天椒的天然色素成分是水溶性的，水溶較弱,。因此要把朝天椒做成辣椒油來刷涂或是沾蒙,，而不是自來水煮或是立即用辣椒面著色。

9,、放醬油,，在我的介紹中，鹵起源開店賣的鹵菜不主張放醬油,，但在家里面可以考慮,。放醬油不要只是放老抽，要生抽和老抽結(jié)合,。

鹵菜上色是技術(shù)活,，也是一個做人的活，也是要具有道德底線,，那就是把食品安全放在第一位,，不能違反食品安全法的底線。