給鹵水上色相信是很多朋友最難攻破的技術難點，也會直接影響鹵菜賣相,，一些鹵菜店會使用一些化學物質來解決鹵菜成色不好看保存時間長的問題,，個人建議大家不要一些工業(yè)香精，畢竟一些工業(yè)香精是國家禁止的,，也是對自己或者顧客即不負責任的一種行為,，今天就跟大家交流和學習如何使用天然香料和糖色給鹵肉上色，

天然糖色熬制方法

在川式鹵菜中最常見的就是“黃鹵”,，使用的材料也很簡單有“黃梔子,、紅曲米、糖色”配合上色效果非常好,，

材料：清水 4斤 黃梔子 75g 紅曲米50g色拉油 250g 冰糖 500g 白糖 125g

制作流程：

1,、 將黃梔子拍碎和紅曲米倒入4斤清中一起熬制，水開會再熬制2分鐘,，過濾出黃梔子和紅曲米不用,，只留湯汁待用，

2,、鍋中倒入依次放入冰糖500g 白糖125g 炒出糖色,，倒入黃梔子和紅曲米熬制湯汁，煮沸即可,，

鹵水中糖色加入的比例

在新起鹵水時糖色加入的比例不超過100g,，在鹵貨時根據色澤在調整，鹵制成品時色澤要調的淡一些,，出鍋后成品會出現一些變化會深一些,，這樣比較容易調出比較理想的色澤,，如果一次加入過量糾正起來就非常困難,，

鹵水調色禁忌

1,、切記不要使用醬油調色，經過鹵制次數的增加鹵水色澤會變深,，鹵出的色澤成品也會變深,，

2、制作鹵肉時一定要使用不銹鋼廚具,，使用鐵質廚具會對鹵水起氧化作用,，成品起鍋后會變黑、