眾所周知，人們對外界物體的第一感覺是視覺,，就菜肴而言，對視覺影響最大的就是色澤了,。菜肴的色澤通常能夠讓人們聯(lián)想到菜肴的味道,，比如艷麗的紅油配上少量的蝴辣殼和幾粒花椒,，能給人以麻辣,、香辣的感覺；一份綠油油的炒墓,，能給人以清香,、新鮮、健康的感覺,。

不過,，鹵菜的顏色相對其他菜肴的顏色而言，其調(diào)制難度稍微要大一些,。這不僅因為鹵菜一般都是批量制作,，也因制時所用香辛料中含有的各種不同成分對著色物的影響比較大。那么,，要想掌握好調(diào)制鹵菜顏色的技巧,，就得了解相應著色物的性質(zhì)、特點和運用,。

一,、正確理解食用色素

一說到色素，人們多多少少都有點談虎色變的感覺,，這是因為大家對色素還不夠了解,。色素是用以顯示顏色的物質(zhì)，又稱著色劑或著色物,。而食用色素是色素中的一個種類,，它是指可以在一定程度上改變原有的食物顏色,，或增加食物相應顏色程度的物質(zhì)，加入這種物質(zhì)可以改善和增進食欲,，并且可以被人們食用且對人體無害,。食用色素通常又分為人工合成食用色素和天然食用色素兩種,。

人工合成食用色素大多是從煤焦油中提煉并分離出來的原料制成的，如日落黃,、胭脂紅,、檸檬黃等。人工合成食用色素在按照相關規(guī)定的限量使用范圍內(nèi)合理使用是安全的,，它相對于天然食用色素而言,，具有色澤更鮮艷、功能更穩(wěn)定,、著色力更強,、成本低廉、使用方便等優(yōu)點,。不過,，人工合成食用色素如果濫用或泛用還是會給人體帶來危害，所以在實際烹調(diào)中并不主張過多使用,。而天然食用色素不僅對人體無害,，而且還含有人體所需的有益成分。

天然食用色素是從天然原料中提取精煉出來,，對人體無毒無害,，具有某種相應顏色的產(chǎn)品。其中植物原料有姜黃,、梔子等,，動物原料有含在蝦表皮里的蝦紅素等，微生物原料有紅曲米等,。在提煉天然食用色素的過程中,，還要求不改變天然原料的主體成分。天然食用色素相對于人工合成食用色素而言,，成本較高,，著色力和穩(wěn)定性略差，但是安全性高,，還含有人體所需的有益物質(zhì),，并具有某些特殊功能。比如姜黃色素具有降血脂,、降血糖,、消炎、抗病毒等作用,；紅曲米具有降血脂,、消食等功效；紫草紅有抗炎癥、清熱解毒等作用,。

天然食用色素的種類有很多,，如辣椒紅、梔子黃,、姜黃,、紅曲色素、紫草紅,、桑甚紅等幾十種,，在鹵制菜肴時，它們的主要目的是著色,，品種主要有焦糖色素,、紅曲色素、姜黃,、梔子黃,、醬油，以及其他肉類調(diào)色物,。

二,、鹵水調(diào)色常用天然

食用色素源

1.焦糖色素

焦糖色素是一種特殊的天然食用色素，其化學成分和結(jié)構(gòu)非常特別,，它在天然食用色素的研究中被單獨列為一類,。焦糖色素也被稱為焦糖或醬色，通俗地講就是我們烹飪工作者常用的糖色,。無論是經(jīng)驗豐富的專業(yè)廚師運用“高溫焦化法”手工炒制出來的糖色,，還是現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)出來的焦糖色素，都不能百分百地確保其質(zhì)量,。因為焦糖色素在制作過程中會受到原料,、溫度等諸多因素的綜合影響。焦糖色素是外觀成紅褐色或黑褐色的液體,，也有成固體和粉末狀的,，可溶于水具有著色強、性能穩(wěn)定等優(yōu)點,。焦糖色素是紅鹵的傳統(tǒng)著色物,，目前是國內(nèi)外天然食用色素中用量大、使用廣的色素,。

2.紅曲色素

紅曲色素是把大米浸濕蒸熟,，再接種紅曲霉菌，培育成紅曲米,，然后用特定的提取技術濃縮精制而成,。特制的水溶性紅曲色素具有色價高、色純正,、熱穩(wěn)定性強的特點,。相比合成紅色素來說，紅曲米無毒,、安全,，還有健脾消食、活血化瘀等功效,。

3.姜黃

姜黃色素是從主產(chǎn)于我國南方的一種姜科植物——姜黃的根莖,，用乙醇或其他有機溶劑提取出來，再經(jīng)過濃縮精制而得,。按采收季節(jié)的不同,，姜黃可分為春姜黃、夏姜黃和秋姜黃,，而提取姜黃色素應選用秋姜黃,。姜黃不僅是天然食用色素，而且還被廣泛地作為調(diào)料使用,，比如我們熟悉的咖喱粉里就有姜黃,。姜黃也是藥食兩用的植物原料，傳統(tǒng)中醫(yī)認為：姜黃具有通經(jīng)止痛,、活血行氣,、消炎等功效。

4.梔子黃

梔子是茜草科常綠灌木梔子樹上成熟果實的干燥制品,。梔子黃是用水或乙醇水溶液從梔子果實里提取后,，再經(jīng)濃縮精制而得，屬于類胡蘿卜素類的色素,，卻是少有的水溶性類胡蘿卜素類色素,，其熱穩(wěn)定性良好，具有清熱降火,、解毒等作用,。

5.醬油

醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，俗稱豉油,。它是用豆,、麥、麩皮等經(jīng)發(fā)酵釀造的液體調(diào)味品,，色澤紅褐,，有獨特的醬香味，滋味鮮美,，能促進食欲,，增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。醬油一般分為老抽和生抽兩種,，生抽較成,，用于提鮮，老抽較淡,，用于提色,。

三、天然食用色素在鹵水中的基本運用

在給鹵水調(diào)色時,，我一直都是秉持“無為而治”的態(tài)度,，無為即是自然，治即是治理,?！盁o為而治”就是不要過多地干預，刻意去改變,。意思是說,，在鹵制品的主體色澤確立以后，只要顏色在合理的范疇內(nèi),，就讓它順應自然的變化而變化,，即鹵水、鹵制原料和著色物,，以及其他調(diào)味料在加熱過程中的物理化學反應,，遵循鹵水的自然趨勢。對于鹵制品調(diào)色而言,，還是應該遵循著色物的特殊性能,，并結(jié)合鹵制原料的具體情況而定。

1.舉個例子,，四川的黑雞全身皆為黑色,，我們在用黑雞作為原料制作鹵制品時，是刻意地去改變它的顏色,，還是遵循原料自身的本色呢?答案是保持本色?，F(xiàn)在，很多鹵制品就是保持本色,，不刻意使用著色物,，使用常見的調(diào)味料和香料將鹵水調(diào)成什么樣的顏色，鹵水就是什么顏色,，再與鹵制原料自身的顏色相結(jié)合,，就是鹵味成品的顏色，這是一種自然,、天然之色,。

2.川味傳統(tǒng)紅鹵水一般都要使用糖色去調(diào)色,，并且是先調(diào)色后調(diào)味，具體到多少鹵湯應該添加多少糖色,，都沒有硬性的規(guī)定,，幾乎都是廚師憑借自己的經(jīng)驗去靈活掌握。為什么使用糖色去調(diào)色,，要先調(diào)色后調(diào)味呢?答案是因為糖色的顏色能夠在150℃的高溫下,，保持相對穩(wěn)定,，同時也不會因為鹵水酸堿度的變化而變色,。在實際的鹵制工作中，也并非一次性地將顏色調(diào)整到位,，而是要經(jīng)過多次調(diào)試,，直到顏色達到相對飽和為止。

3.紅曲色素在鹵制時的運用,，通常是將紅曲米（即水溶性紅曲色素）熬制成紅曲水后,，再調(diào)入鹵水中。紅曲色素在實際鹵制過程中,，往往會加入適量焦糖色素與之混合使用,，這是因為紅曲色素對酸堿度和光比較敏感，造成穩(wěn)定性較差,，加入適量焦糖色素能夠彌補其不足之處,，所以用紅曲米作為著色物的鹵味制品要盡量避光保存，以減少色澤的氧化反應,。

4.用梔子作為調(diào)色物時,，應選擇色紅、形圓,、子仁飽滿者,。通常的做法是先把梔子放清水鍋里熬制成汁水，再用熬出來的黃色汁水去炒制糖色,，這就相當于梔子與糖色混合使用了,，其原因也是由于梔子黃對光比較敏感。

5.醬油在川鹵中使用較少,。常常聽人說,，用醬油給鹵水調(diào)色后，會讓鹵制品發(fā)黑,，這也許是傳統(tǒng)醬油的制作工藝與現(xiàn)在有所不同而造成的,。醬油的紅褐色與焦糖色素的顏色很相近，而且現(xiàn)代醬油在制作過程中也會老抽和生抽混合后,，再給鹵制品上色調(diào)味,，這樣的鹵制品在正常避開日光照射和冷藏,，并且不再進行二次鹵制加熱的情況下，其色澤保持了1~3天,，并沒有明顯的發(fā)黑現(xiàn)象,，而且味道還更鮮醇。

合理運用天然食用色素對鹵味制品進行有效上色,，使成品符合成菜要求,，這是每一位鹵味烹飪工作者都要掌握的基本技能。我們對鹵味制品的調(diào)色,，基本上都是先將著色物調(diào)入鹵水鍋里,，然后再觀察鹵水的顏色和鹵制品的顏色是否符合成品要求。鹵水調(diào)色的工藝流程和方法極其簡單,，但這些著色物在給鹵制品上色時的化學反應過程相對復雜,，它會隨鹵水的酸堿度、溫度,、鹵制時間,、光照等諸多因素的變化而變化。所以,，我們必須了解著色物的基本特點和性能,，這樣在實際運用中才能更加靈活地混用它們?nèi)ズ侠碚{(diào)色，以彌補單一著色物的不足,。

在為鹵制品調(diào)色時,，應該多次分別加入著色物，不宜一次性調(diào)色,。除了特殊要求以外,，鹵制品的顏色應堅持“寧淺勿深”的原則。至于是調(diào)味前去調(diào)色,，還是調(diào)味后去調(diào)色,，或者是鹵制品起鍋前去調(diào)色，都應根據(jù)選用的著色物特性而定,，最終目的是讓著色的效果達到最佳,。