文字 |「誰最中國」 圖片 |「來自網絡」 首圖 |「Monster」 天冷了，就想吃點熱乎的,，最好是有菜有肉有熱湯的,。廣東人，煲一鍋烏雞老參湯,，滋補過冬,。四川人，架起一只熱辣辣的火鍋,，火辣熱騰,。在“嘎嘎冷”的東北，整個冬天都彌漫著燉菜的香味,。 一口鍋咕嘟咕嘟地燉著,，一家人圍坐在桌前，捧著白米飯,，把燉得爛糊的土豆和豆角接連送進嘴里,，再澆上一勺湯汁，一碗米飯眨眼功夫就沒了,，再來上一碗,，直吃到肚皮溜圓，痛快,！ 東北人的腸胃,，不管漂泊何處，只有一盆燉菜才能撫慰,。當一位東北朋友說：“想回東北吃燉菜” ,，也可以理解為：他想家了,。就像一句“想回家吃頓飯”，便是我們對家最直接的告白,。 提到東北菜,，外地人第一反應就是鍋包肉，“哎呀媽呀,，老好吃了,！”但是，縱使用一句東北話套近乎,，只能引來東北人的側目,。在東北人自己心里，鍋包肉還得靠邊站,，豬肉酸菜燉粉條子,，才是真正的心頭好。 
其實,，從鍋包肉的起源來看,，它就是一道給外地客人吃的菜。東北人的家常菜,，沒有什么煎炸燜炒的復雜程序,，全靠一口大鐵鍋，一個字“燉”,！以豬肉酸菜燉粉條為例,，熱油蔥花爆香，有蒜的放點蒜,，有姜的放點姜,，沒有的也就算了。三層的五花肉切片,，下鍋炒出油,，再下切成細絲的酸菜，炒出香味來,，加水加粉條,，就不用去管它了，等燉到滿屋子的香味,，燉到五花肉酥爛，便可出鍋,。 
圖|《舌尖上的中國》 端上桌來,，必是一大盆。夾起一筷子粉條,，滑溜溜帶著湯汁,，一口吸溜入肚,。這粉條不僅吸滿了油脂、肉香,，還容納了酸菜的味道,，把所有精華集于一體，一秒被它征服,。第二筷子,，夾起酸菜、肉伴著粉條,，一起送入嘴里,，粉條和肉的滑溜軟爛，酸菜的爽脆,，帶來多重口感,。一口接一口，一碗接一碗,，吃到肚皮撐起,，也停不下來。 
東北菜,，就是這么實在,。一鍋燉出來，色澤稱不上鮮亮,，也沒有精致的擺盤,，樸實得就像一顆大白菜。但是,，東北人卻最懂得大白菜這可貴的平凡,，到了冬天，其他蔬菜都沒了蹤影,，還好酸菜缸子里腌了百來斤大白菜,，讓餐桌不至于太寂寞。 酸菜,，也順理成章地成為了冬日燉菜的“扛把子”,。數百年前滿族人的飯桌上就有酸菜汆白肉血腸，酸菜會中和五花肉的肥膩,，血腸蘸著蒜泥吃,，鮮嫩可口。除了白肉血腸,，酸菜燉豆腐,、酸菜燉排骨、酸菜燉羊肉等等,，酸菜站上了燉菜鍋的絕對C位,。 
一口燉鍋,，足以撐起東北人整個冬天的餐桌，不管是什么食材,，扔進鍋里燉上一燉,，燉得香濃軟綿，吃到胃里暖烘烘,，便足以把所有寒冷和疲勞拋在腦后,。 燉菜，看著平平無奇,，味道實則給人以驚喜,；說是不講究，其實也有它的講究,。比如,，被叫成一鍋“亂燉”的“大豐收”，也有好些門道,。 如其名,，“大豐收”這道菜，就是在秋天吃的,。這時候的東北到處是豐收的景色,，所有的蔬菜都約定好似地聚在了一起。新出的豆角,、茄子,、倭瓜、土豆,、苞米……讓人難以選擇,，干脆就把愛吃的菜，全都一鍋燉了,。 
圖 | 冬至雪夜的小廚 但也不是一股腦地全倒進去,，先把豆角從淡綠炒成翠綠，然后依次加入胡蘿卜,、苞米和倭瓜,，如果想吃茄子，還可以洗幾個茄子掰成塊放進去,，要是喜歡吃土豆,，還可以尅（kei）兩個土豆放進去,。為什么不用刀切,？在東北人眼里，刀切的沒有靈魂，掰成的塊兒雖不規(guī)則,，但也更好入味兒。 
圖 | 冬至雪夜的小廚 “入味”,，可以說是檢驗一道東北燉菜成功與否的標準,。還是拿這道大豐收來說，把食材都加進去了,，再加點醬油和鹽,，添上一瓢水，蓋上鍋蓋燉上近一個小時,。等揭開鍋蓋,，湯汁收得差不多了，看到苞米,、土豆都燉成了醬色,，這才叫入了味了。但并不是就只剩醬油味了,，苞米還是清甜的苞米香,、土豆還是粉糯的土豆味、豆角的清香都燉了出來,，既保留了食材本身的鮮味,，又將它們都融合為一體，這才是東北燉菜好吃的秘訣,。 
東北燉菜,，絕不是胡燉亂燉，除了“大豐收”這樣的一鍋出,，大多是兩兩搭配,。自古有“八大燉”的說法，豬肉燉粉條,，小雞燉蘑菇,，牛肉燉土豆，鯰魚燉茄子等等,，都有固定搭配,，每一對都是拆不散的CP。 拿鯰魚燉茄子來說,，每年夏季盛產茄子的時候,，正值捕撈鯰魚的季節(jié)，鮮活的鯰魚與茄子同燉,，使鯰魚肥而不膩,，茄子鮮香味濃，湯色乳白清醇，葷素相得益彰,，簡直是青梅竹馬,、天造地設的一對！ 
圖 | 水出石蓮 東北燉菜,，大多重其味而不重其形,，看上去大大咧咧，其實粗中有細,。葷素搭配,，剛柔并濟，一鍋把所有食材的營養(yǎng)交匯融合,，形成另一種層次豐富又不失原味的味道,。就像東北這片樸實的黑土地，包容,、滋養(yǎng)著多個民族和地區(qū)的文化生長,。 話說回來，一位東北朋友說,，想回東北吃燉菜,。我納悶道：“在菜市場買點菜，自己燉不成嗎,？”他立即反駁：“那不行,，這里的菜燉出來沒那味兒，反正,，要吃燉菜,，還是得回俺們東北?！?/p> 比如,，排骨燉豆角，這道夏天最好吃的燉菜,，豆角,，必須是東北本地的油豆角，寬大肉厚籽糯,，不老不嫩,，燉出來綿軟粉糯，油汪欲滴,，一盆排骨燉豆角,，反而是豆角最先被搶光，外地的四季豆永遠燉不出這個味兒,。秋冬燉菜里最愛擱的玉米,，也得是東北的粘玉米，軟糯香甜，入口綿軟,。酸菜,，更離不開東北，離不開自己家那口用了十幾年的腌菜大缸子,。 
圖 | 辛墨墨的小食光 這些食材,，都是黑土地給東北人獨有的饋贈。如這位朋友所說,，東北燉菜好吃的秘訣，不全在于燉的章法,，而是食材,。黑土地長出來的東西，就是好吃,！他的叔叔在南方工作安了家,，每年不多的幾次回家，總要在后備箱里塞滿玉米棒子,、豆角,、倭瓜、粉條等食材,，帶去南方做燉菜吃,。 但是，食材帶得走,，有一些味道卻帶不走,，那便是家的味道。就像酸菜,，東北家家戶戶都腌,，但一家一個味。最好吃的,，也是自家的,。一碗家家都做的燉菜，也有自家獨特的味道,。姥姥做的小雞燉蘑菇,，就是比外面館子里的好吃。但小時候,，只顧著吃,，從不過問廚房。等長大后,，自己來做,，卻怎么也做不出那個味道。不知道是用老抽調色還是炒糖色，不知道雞肉焯水再下鍋,，還是直接下鍋,？ 
或許，燉菜就是沒有什么固定的章法和流程,，才形成了獨特的味道,。雖然，燉菜離不開黑土地,，但是燉菜基因早已在東北人的體內生根發(fā)芽,，隨著他們走向遠方。自己開始做飯時,，燉菜,，還是最值得信賴的伙伴。不需要有多高的廚藝,，只要食材新鮮,，稍微用點心，燉足時辰,，略微調味,，它總不會辜負你，讓你滿足地吃上一大碗米飯,，拍拍肚子,，舒坦！
一口燉鍋,，一道道燉菜,，陪東北人捱過嚴寒漫長的冬季，也見證過黑土地的“大豐收”,；陪東北大妞成為“一家之主”,，也見證過“東北姑爺”初次上門的拘謹。東北的實在與豪爽,，全在一口燉鍋里顯現出來,。不論是山珍野味，還是白菜豆腐,，都一般對待,，耐心燉煮讓其散發(fā)出本身的鮮味。 有位朋友長期在外地工作,，回家吃了幾頓飯后,，說出了肺腑之言：“作為一個東北人，各種燉菜真是我生命的靈魂,?！币粋€東北人的思鄉(xiāng)情結,，只有在那口大鐵鍋里才能得到慰藉。不管外面山珍海味再多,，回家吃上一盆燉菜,，才最舒坦。 咋的,？今天霜降,，晚上不整一鍋？ 編輯 | 紫蘇桃子姜 -特別鳴謝攝影師- Monster,，冬至雪夜的小廚,， 水出石蓮，辛墨墨的小食光 等的圖片 編輯 | JIALU -特別鳴謝攝影師- Littwo,、陳中秋,、一敘 鹿白白、這是小吉,、Cattea貓茶 小姨媽、丹慶Infinity 等的圖片
今天,，我們即將完成從 '零' 到'百'的突破,！ 但這里，始終還差你,， 現在,，你，準備好了嗎,？ |
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