【原】它被稱為“潮汕毒藥”，很多廣東人都不敢吃

極物來(lái)了 2022-04-12

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極物君語(yǔ)：

沒(méi)嘗過(guò)“潮汕毒藥”的人，都說(shuō)不清海的滋味,。

氣溫愈高,，唇舌也寡淡起來(lái)，潮懨懨,，似久放的砂紙,。這時(shí)候就格外想念潮汕的生腌，只需要一口,，海洋就會(huì)在你的口腔里沸騰,，白浪和漁船些微的鐵銹，一道兒在高處俯沖而下,，扎進(jìn)你的味蕾,。

潮汕生腌，人稱“潮汕毒藥”,，是臨海居民對(duì)海鮮狂野而任性的處理方法,。

圖片｜《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》 ?

最懂潮汕的美食家張新民曾解釋過(guò)：“因?yàn)闀?huì)越吃越鮮，越吃越甜,，越吃越想吃,，是以就上了癮，晚上做夢(mèng)都還是各種生腌貨,?！?/p>

它有著令人上癮的味道，喜歡的人嘗過(guò)一口就欲罷不能,，保留了食物最原始的鮮味,，好吃得仿佛“中了毒”；不喜歡的人直嘆氣,，人類都已經(jīng)進(jìn)化那么多年,，怎么還流行茹毛飲血的做派，還要擔(dān)心寄生蟲,，怕吃了真的中毒,。只是生腌滋味太好，冒著風(fēng)險(xiǎn)也要嘗試,。

潮汕地區(qū)的人民,，對(duì)海鮮追求“鮮而不腥”、“嫩而不生”的口感,，在清蒸,、白灼之上，生腌成了他們最勇猛的選擇,。

圖片｜大寶又餓了 ?

生腌蝦：新手村的初嘗試

如果你是第一次嘗試潮汕生腌,，我建議從生腌蝦開(kāi)始,。無(wú)論是外貌還是味道，它都最容易被接受,。

潮汕地區(qū)沿海,，海水不斷沖蝕海岸，在岸邊堆積起大量粉糊狀的泥沙,，這也就是漁民常說(shuō)的“灘涂”?？此破教沟臑┩?，實(shí)則藏有大量的小螺、海藻,，是蝦蟹捕食的營(yíng)養(yǎng)場(chǎng),，在灘涂上成長(zhǎng)起來(lái)的沙蝦，只只都健壯能打,。

蝦捕小螺,，漁人在后。

廣闊的灘涂也為漁民的捕獲提供了便捷,。只要在漲潮的時(shí)候在灘涂上打下竹樁,，掛上漁網(wǎng)，退潮的時(shí)候,，各類魚蝦就會(huì)“自投羅網(wǎng)”,。

新鮮的沙蝦，可以說(shuō)是潮汕最易得的海鮮之一,，也是做生腌最便捷的食材,。

沙蝦活蹦亂跳時(shí)，蝦肉還是半透明的灰青色,，被料酒,、蒜粒、小紅椒活埋,，一根根透明的腿,，從游水到靜止。

嗦進(jìn)蝦腦,，有微妙的冰沙口感,。而剝殼之后，蝦身緊實(shí)的肉感給你一種它還在海里和你搏斗的生猛快樂(lè),。

圖片｜無(wú)忌無(wú)忌你快跑啊 ?

生腌蟹：膏肥肉嫩的寶藏

生吃蟹的歷史,，最早可追溯到宋朝，一道“洗手蟹”在宴會(huì)上風(fēng)靡一時(shí),。而最會(huì)和海鮮做朋友的潮汕人,，更是把各種的調(diào)料,，把生蟹做出了冰淇淋的口感。

潮汕的生腌蟹,，還是要帶膏的青蟹,。

榕江出海口的灘涂,，有著青蟹最喜歡的貝類,。因此，榕江一帶也是潮汕地域最出名的青蟹養(yǎng)殖地,。要吃上最地道的青蟹,，不妨找店家問(wèn)一句，青蟹的來(lái)源,。

圖片｜《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》 ?

在咸淡水交界處長(zhǎng)出的青蟹,，比單在淡水湖里長(zhǎng)大的蟹多一份甘香，其中的維生素和胡蘿卜素,，讓大閘蟹看了都要羨慕,。

最妙的是，青蟹生長(zhǎng)期短,，3月到10月都能吃到帶膏的青蟹,。而農(nóng)歷的八九月，是青蟹膏最飽滿的時(shí)間,，南澳漁歌都有唱,，“九月赤蟹一肚膏”，這里說(shuō)的赤蟹,，就是榕江的青蟹了,。

圖片｜吃貨的小江湖 ?

所以，潮汕地區(qū)的老友,，只當(dāng)陽(yáng)澄湖的大閘蟹是流俗網(wǎng)紅,，他們心里的王者之位，永遠(yuǎn)為青蟹保留著,。

青膏蟹向來(lái)是橫行的頑抗分子,，只好裝在盆里，同腌料一起入急凍室,，凍上幾萬(wàn)秒,。凍得膏蟹六爪直坦坦，魄散魂離,。

潮汕人認(rèn)為,，蟹未死先臭。螃蟹在死亡之后,，體內(nèi)會(huì)繁殖出大量的細(xì)菌,，分解蟹肉,，人吃了這樣的蟹，輕則拉肚子,，重則甚至有食物中毒的風(fēng)險(xiǎn),。

所以蟹一定要“生醉”。

圖片1｜《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》 ?

圖片2｜南寧美食部落 ?

從生到死,，都被海鹽,、米醋和白酒伺候著，能有效地抑制細(xì)菌的誕生繁殖,，讓吃貨安全地享受到口福,。

利刀快斬，八刀十三塊,。好的廚師能把每一塊蟹都斬得勻稱，每一塊都有爪有肉,，還有一點(diǎn)已經(jīng)腌得棗紅色的蟹膏,。

圖片1｜《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》 ?

圖片2｜《螃蟹的征途3》 ?

蟹膏入口，半凝固的膏體偶爾還有一點(diǎn)兒細(xì)微的顆粒,，吃到嘴里有冰淇淋一樣綿滑的口感,，鮮得無(wú)比真誠(chéng)。撕一點(diǎn)兒蟹鉗子的肉來(lái)吃,，有瑤柱的感覺(jué),，又有一點(diǎn)兒瘦肉的口感。腌料穿透了蝦肉的每一個(gè)細(xì)胞,，撅嘴把蟹肉吸起來(lái),，清新的海浪就涌進(jìn)來(lái)了。

圖片｜廣州吃喝玩樂(lè) ?

生腌血蚶：黑暗料理的最后歸宿

如果說(shuō)生腌蝦和生腌蟹都只是生腌界的小清新,，那生腌血蚶就是生腌界風(fēng)情萬(wàn)種的“蛇蝎美人”,。

乍一看，血蚶很像是美食界的“恐怖片”,，血紅一片,，就像是專門呈獻(xiàn)給吸血鬼的晚餐。但這種美味,，極難伺候,。炒過(guò)煮過(guò)都會(huì)讓血蚶雙殼豁然洞開(kāi)，一包“血漿”凝成死氣沉沉的灰紫,，豆腐頓時(shí)變水泥,。鮮味炸彈早早泄了氣，只?？湛章渎涞募茏?。

生腌,，是潮汕人為血蚶找到的最好料理方法。

新鮮血蚶,，在打撈洗凈之后迅速地泡個(gè)70℃的熱水澡,。

經(jīng)過(guò)幾十秒汆燙后的血蚶，雙殼半張,，肥厚的蚶肉顫動(dòng)著,，像美人的丁香舌。

芫荽,、花椒,、辣椒的疊加生猛地沖刷走血蚶的濃腥，每一塊小巧的血蚶肉,，都保留著最鮮美的滋味,。

圖片｜Leon LIN ?

稍微用力就能把殼掰開(kāi)，咸鮮的汁水在指間淋漓淌落,。這是一記快樂(lè)的猛藥,，毫無(wú)顧忌地清空了一盤血蚶，雙眼都是迷醉的,。

潮汕美食活地圖張新民老師到酒樓吃飯有個(gè)規(guī)矩,，如果生腌比熟菜先端上了，他一定毫不客氣地請(qǐng)人把生腌端下去,，等熟菜都吃過(guò)八成才讓生腌回桌,。

圖片｜暴走的糯米糍 ?

“飲食這東西，跟打仗時(shí)候排兵布陣似的,。如果讓生腌一上來(lái)就霸占了味蕾,，那后面的炒菜都只能索然無(wú)味?！?/p>

是啊,，誰(shuí)能拒絕一味明明已經(jīng)落在你的嘴里，卻還像在海洋遠(yuǎn)航的生腌呢,？

圖片｜《螃蟹的征途3》 ?

生腌海鮮,，最關(guān)鍵的一點(diǎn)在于“生”。沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫處理的食材,，對(duì)鮮度的要求極

高,。原材料的好壞，在入口的一瞬間便會(huì)暴露無(wú)遺,。

時(shí)間,，往往決定著生腌的口感。

時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，生腌食材的水分會(huì)析出,，吃到嘴里,，只有死海的長(zhǎng)咸；而時(shí)間太短,，腌料不能很好地辟除食物的腥味,，而且殺菌效果不夠。所以不管是從口感出發(fā)還是從健康的角度考慮,，生腌都是一種時(shí)間和食物互相轉(zhuǎn)化的藝術(shù),。

圖片｜無(wú)敵 ?

從小海鮮的幾分鐘腌制到硬殼蟹的幾小時(shí)腌制，能夠精準(zhǔn)把控時(shí)間的廚師,，才算找到了生腌這座美味迷宮的出口,。

而風(fēng)土，往往是生腌味道的風(fēng)向標(biāo),。

在潮汕牛肉火鍋火遍全國(guó),，天南地北的人都能在火鍋店看到一張正宗的牛肉分解圖的時(shí)候，潮汕的生腌卻依然只是潮汕地區(qū)的小霸王,。

圖片｜心態(tài)平和的大人 ?

一碟生腌,，潮州那邊的人喜歡先用海鹽打底，讓海鮮的肉質(zhì)更為緊致,；而汕頭的人喜歡用醬油代替海鹽，他們覺(jué)得,，醬油里充沛的氨基酸會(huì)讓海貨的鮮味層次更加豐富,。

即使同樣是生腌，不同的城市也有自己不同的物產(chǎn),。

暖流涌動(dòng)養(yǎng)出了豐富的浮游生物,，前往渤海產(chǎn)卵的魚類被暖水吸引，也在選擇在煙臺(tái)周邊短暫停留,。比起潮汕地區(qū)的血蚶,，煙臺(tái)人們會(huì)更加喜歡生腌對(duì)蝦、梭子蟹和一種身長(zhǎng)只有五六毫米,，但味道極鮮的小蝦,。

圖片｜《開(kāi)動(dòng)吧海鮮》 ?

“煮海生腌不打的”，大約就是這個(gè)道理,。離開(kāi)了原產(chǎn)地,，生腌的味道便失之毫厘，謬之千里,。

想看潮汕生腌開(kāi)全國(guó)巡演大約是不可能的了,，但山不來(lái)就我，我也可以去就山,。

單為一口海的味道,，奔赴潮汕也是值得的,。