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潮汕生腌,拿命吃我也愿意

 昨夜長(zhǎng)風(fēng)無(wú)眠 2020-01-14
墻裂給大家推薦一個(gè)朋友:九行,。

旅行的意義被說(shuō)濫了,旅行kol見(jiàn)多了,,旅行指南網(wǎng)上一堆,,但真能玩出不套路的,九行算一個(gè),。

九行是《新周刊》旗下的旅行公眾號(hào),,九行的老藝術(shù)家是個(gè)不隨大流,也不裝逼格的旅行達(dá)人,。

在旅行這方面,,九行最能別跟風(fēng),,別追捧,,老藝術(shù)家最能洞察的,是當(dāng)下各種各樣的“旅行病”“時(shí)髦病”,。她最懂的,,是你到底要以什么樣的旅行姿態(tài),來(lái)面對(duì)自我和世界,。

如果你要在被玩爛的旅行當(dāng)中找到新鮮感,,要在平平無(wú)奇的旅途中尋求新的洞見(jiàn),在被吹噓上天的泡沫旅游中,,找尋踏實(shí)落地的體驗(yàn)感……我覺(jué)得你關(guān)注她,,準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)。


如果說(shuō)民咕gi是南韓吃播的扛把子,,很多朋友可能會(huì)有異議,。他們的出現(xiàn),讓眾多肥宅在家輕松點(diǎn)開(kāi)視頻就能在線云嗑美食,養(yǎng)眼過(guò)癮還能不長(zhǎng)胖,。

要說(shuō)有什么是連吃播扛把子宋民國(guó)都不敢吃的,,作為他忠實(shí)的姨母粉表示,有且只有一樣——活蹦亂跳的蝦,。

首爾土包子”大韓民國(guó)萬(wàn)歲都無(wú)一幸免,,被活力十足的蝦嚇出了表情包。


看到視頻的潮汕人再也坐不住了,。這蝦,,腌了好吃,!

如果說(shuō)陳曉卿全中國(guó)最會(huì)拍美食的人,,應(yīng)(jue)該(dui)沒(méi)有人會(huì)反對(duì)。畢竟他是曾經(jīng)在微博上寫(xiě)過(guò)“萬(wàn)般皆下,,美食為大”的男人?。?/section>

不得不承認(rèn),,他們都是治好了廣大網(wǎng)友“從來(lái)沒(méi)患過(guò)的”厭食癥的神仙男人啊,。“餓爸”總能找到最誘人的視角呈現(xiàn)平凡而又實(shí)在的美食,,點(diǎn)燃人們心中對(duì)飲食二字的本能欲望,。

美食圈里有名的“掃街嘴”陳曉卿也拜倒在這“風(fēng)味”之下。所以他來(lái)了,,中國(guó)“Food Porn”之父陳曉卿帶著他的《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》來(lái)了,。


雖然一集只有10分鐘,但老藝術(shù)家還是饞哭了,??酥谱×它c(diǎn)外賣(mài)的小手手,沒(méi)忍住訂飛去潮汕的機(jī)票的沖動(dòng),。

潮汕,,值得專(zhuān)門(mén)飛一趟來(lái)吃。


 生腌——潮汕“毒藥”



生腌蝦在潮汕地區(qū)有個(gè)很形象的名字——醉蝦,。把活生生的鮮蝦放進(jìn)料酒里,,不一會(huì)它就“醉了”。

香油,、香菜粒,、蒜末、辣椒末一撒,,醬油一淋,,2-3小時(shí)之后,,一道令萬(wàn)眾食客魂?duì)繅?mèng)繞的“毒藥”就誕生了?!岸舅帯笔悄欠N只有吃“零次和無(wú)數(shù)次”的那種慢性“毒藥”,。


炎炎夏日,最正確的打開(kāi)方式,,就是冰鎮(zhèn)醉蝦>快樂(lè)肥宅水 冰鎮(zhèn)西瓜 空調(diào),。

“醉”了的沙蝦肉質(zhì)清甜肥厚,口感滑膩鮮美,,冰鎮(zhèn)后還有沙冰那種碎碎的口感,。醬油將蝦本身的鮮甜帶出來(lái)之余又不會(huì)“奪”了食材本身的味道。

△作者供圖

醉蝦在生腌中還算“中規(guī)中矩”的,,是不少外地人勇敢嘗鮮的首選,。

如果一上來(lái)就是血淋淋的生腌血蚶,估計(jì)沒(méi)幾個(gè)人下得去嘴,。


血蚶個(gè)頭小,,與一元硬幣差不多,汁水呈血色,,味道極鮮美,。

生腌血蚶常常因?yàn)榕r紅的“外衣”而給外地食客一種“茹毛飲血”的視覺(jué)沖擊,其實(shí)這種貝類(lèi)肉質(zhì)脆嫩,,并無(wú)多大腥氣,是個(gè)披著紅外衣的小甜心,。


生腌血蚶也是很講究技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的,。倒入開(kāi)水燙約20-30秒至尚未開(kāi)口時(shí)迅速撈起。

時(shí)間長(zhǎng)了,,血蚶直接開(kāi)口,、肉質(zhì)變老收縮,血紅的汁水也會(huì)流失,,從而帶走部分鮮味,;水溫低了,血蚶的殼太緊,、夾不開(kāi),。

血蚶燙半生殺菌之后,就要用鑷子逐個(gè)夾開(kāi)后擺盤(pán),。


生腌里的王者毋庸置疑是醉蟹,,其中又以牛田洋盛產(chǎn)的青膏蟹為至尊。

膏肥肉厚的青膏蟹是上上品,,夜粥攤里最常見(jiàn)的還是平價(jià)親民的梭子蟹,。高濃度的白酒慢慢上了頭,,暈了眼,再生猛的蟹也只得上桌任人魚(yú)肉了,。


把洗凈的螃蟹送進(jìn)冰箱冷柜里,,急凍數(shù)小時(shí),能在殺死寄生蟲(chóng)的同時(shí),,讓蟹肉蟹膏更加緊致鮮甜,。

冰鎮(zhèn)生腌后的蟹肉晶瑩剔透,膏體鮮紅肥腴且略帶嚼勁,,冰稍稍融化,,入口時(shí)還會(huì)有一點(diǎn)冰沙感,清涼細(xì)嫩,,這是潮汕特色的“冰淇淋”,。

八刀十三塊,手起刀落,,對(duì)腌蟹的“解剖”到處可見(jiàn)師傅的功力,。要保證雨露均沾,每一塊蟹肉上都帶著橙紅透亮似果凍的蟹膏,。


擺完盤(pán),,更是一件美得不忍下口的藝術(shù)品啊


蟹殼破裂的瞬間,,晶瑩剔透的蟹肉滑出,,醬油白醋香油蒜末辣椒紅的多重風(fēng)味在入口的瞬間涌現(xiàn),融合著蟹黃的鮮甜和滑嫩,,這可是“毒藥”,。


生腌蝦、生腌蝦姑,、生腌血蚶,、生腌蟹,在潮汕地區(qū)它們都有一個(gè)共同的名字——雜咸,。

說(shuō)是“雜咸”,,千萬(wàn)別以為就是小咸菜!名揚(yáng)大中華的富苑美食里180一只的生腌膏蟹在潮汕人眼里也是“雜咸”,。

講究起來(lái),,用來(lái)配粥的雜咸,大大小小可以有上百種,,分分鐘媲美廣州早茶里的點(diǎn)心,。


在潮汕地區(qū),粥不叫粥,,叫“糜”,。糜又和粥有所不同,。

粵式粥講究綿稠、香軟,,而潮汕的糜米粒感比較重,。

在汕頭生活了四年的廣州人表示依然欣賞不來(lái)潮汕的糜,“這哪是粥,,明明就是湯飯嘛,。”



潮汕人煮糜時(shí)遵循古法,,即把淘好的米跟冷水按一定的比例配妥當(dāng)了,,一齊放到火上燒,水開(kāi)后米粒就在水里翻滾,,于是水里就有了米漿,。

米熟之后馬上關(guān)火,以保持米粒的完整,,也保持米本身的香氣,。


兩個(gè)地區(qū)對(duì)“粥”的不同口味絲毫不影響大家對(duì)排檔夜粥的狂熱。

“糜”在潮汕人的生活中是萬(wàn)能的存在,。平平淡淡的一碗白糜,,一統(tǒng)了潮汕的宵夜排檔。

簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的白糜配上幾碟雜咸是潮汕飲食中永遠(yuǎn)的主題,。

一般的夜糜檔,,一邊是煮好加熱就可上桌的成品,一邊是冷藏著的新鮮海鮮和蔬菜,。



“醉蝦,、醉蟹、血蚶,、薄殼米、巴浪魚(yú)飯”,,按照陳“餓爸”的菜單一一點(diǎn)完之后,,老藝術(shù)家還沒(méi)想好蔬菜是炒通菜還是上湯豆苗好,醉蝦就已經(jīng)上桌了,。

腌好的蟹一切,,血蚶一撬,巴浪魚(yú)一翻,,所有菜上齊不過(guò)五分鐘,。

潮汕美食朝圣,做再多的攻略都不如有熟人帶路,。本地人不會(huì)帶你去吃富苑美食180一只的膏蟹,,也不會(huì)帶你去被游客攻陷了的長(zhǎng)平老姿娘夜粥,。
 

沒(méi)有本地人帶路怎么辦?還是那句老話,,走街串巷,,細(xì)心留意,看到哪一家本地人多的,,說(shuō)著你聽(tīng)不懂的潮汕話的,,進(jìn)去,沒(méi)錯(cuò),。

需要注意的是,,為了避免無(wú)辜被宰,吃之前還是要問(wèn)清楚價(jià)錢(qián),,因?yàn)橐姑訖n很多都還是沒(méi)有明碼標(biāo)價(jià),, 海鮮價(jià)格浮動(dòng)比較大。


老藝術(shù)家一個(gè)在汕頭讀了四年書(shū)的朋友,,就帶我了去號(hào)稱(chēng)是“汕大深夜食堂”的鮀浦夜粥,。吃了三年,在之前汕頭轟轟烈烈搞以色列小鎮(zhèn)的時(shí)候,,他才知道原來(lái)鮀浦夜粥不叫鮀浦夜粥,,叫雙旺好粥。

“大一剛進(jìn)社團(tuán),,第一次團(tuán)建,,被師兄師姐領(lǐng)著去離學(xué)校最近的KTV,歡唱到凌晨,,再走800米到路口的鮀浦夜粥搓一頓,,再走4公里回學(xué)校?!?還美名其曰“喝粥養(yǎng)生局”,。

“來(lái)汕頭四年,最勇敢的就是學(xué)會(huì)了吃生腌,?!迸笥炎猿暗馈?/section>



 吃生的真的干凈嗎,?



老藝術(shù)家終于還是問(wèn)出那個(gè)大家都想問(wèn)的問(wèn)題,,“不怕拉肚子嗎?”

“拉啊,,但還是要吃,。而且反正我是沒(méi)拉過(guò)!”

“最近出了這么多吃魚(yú)生有寄生蟲(chóng)致死的新聞,,你真不怕死,?!崩纤囆g(shù)家調(diào)侃道。

朋友一手抓起一只蟹鉗,,放在嘴里吮了一口,,不緊不慢地說(shuō):“先不說(shuō)這蟹這么肥美,高濃度的酒和醋是殺菌的,。怎么說(shuō)也比地溝油,、三聚氰胺安全吧?!?/section>


生腌海鮮最關(guān)鍵的是食材要新鮮,。原材料不行,一口就暴露了,,而且后果可能就不止拉肚子這么簡(jiǎn)單了,。

不新鮮的貝類(lèi)還會(huì)產(chǎn)生較多的胺類(lèi)和自由基,其中所含的不飽和脂肪酸也容易氧化酸敗,,對(duì)人體健康造成威脅,。

就拿“毒藥”醉蟹來(lái)說(shuō),如果生腌的蟹是死的,,人吃了之后會(huì)有食物中毒的風(fēng)險(xiǎn),,嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致休克、昏迷,、敗血癥等,。因?yàn)樾芬坏┧劳觯w內(nèi)的細(xì)菌會(huì)大量繁殖分解蟹肉,,有的細(xì)菌還會(huì)產(chǎn)生毒素,。

汕頭牛田洋是有名的肉厚膏肥的青膏蟹的養(yǎng)殖場(chǎng),牛田洋是一個(gè)較少工業(yè)污染,,保留了原始的養(yǎng)殖方式的小村落,。



蟹從源產(chǎn)地被打撈運(yùn)輸?shù)綇N房不過(guò)三四小時(shí),清洗之后或放急凍冷藏殺死寄生蟲(chóng),,加入高濃度烈酒,、白醋等腌汁腌制6-8小時(shí)就可切盤(pán)上桌,這是看得見(jiàn)的無(wú)污染無(wú)添加,。


材料的新鮮,不僅保證了生腌的安全,,也保留了食材原本的鮮味,。和高溫蒸煮煎炸之后不同,生腌也保留了食材最原始的肉質(zhì)口感,。

北方的朋友可能很疑惑,,廣東人口里的“鮮”究竟是一個(gè)什么存在,?

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),就是食物最原本的味道,,就是他們口中的“雞有雞味,,鴨有鴨味”

海鮮要清蒸,、白灼,,最多加點(diǎn)鹽,蘸點(diǎn)醬油,,這樣的海鮮吃起來(lái)最鮮,。

椒鹽、爆炒不僅上火,,調(diào)料的味道還搶了海鮮的味道,。

海鮮什么時(shí)候最新鮮?剛撈起來(lái)活蹦亂跳的時(shí)候最“生猛”,。


這是大自然的饋贈(zèng),,是海洋的饋贈(zèng),是千年來(lái)人民利用自然的智慧結(jié)晶,。

用“餓爸”的話來(lái)說(shuō),,“這是一場(chǎng)跨越千年的相遇,古代的烹制方式,,和現(xiàn)代的生鮮食材,,時(shí)間成就了這份潮汕的地道風(fēng)味。


 無(wú)法復(fù)制的“鮮”味



說(shuō)得生腌這么毒,,吃了一次就上癮,,真的有那么好吃嗎?怎么沒(méi)見(jiàn)它像牛肉火鍋一樣,,占領(lǐng)北上廣江浙川渝,?

△牛肉火鍋中的涮牛肉

無(wú)奈,潮汕生腌也應(yīng)了陳曉卿的那句,,“好多東西離開(kāi)一個(gè)地方,,它就不是那個(gè)味了”。

潮汕地處廣東省東南沿海地區(qū),,中國(guó)大陸海岸線與北回歸線交匯處,,有著超過(guò)500公里的綿長(zhǎng)海岸線,眾多優(yōu)良港灣島嶼,,沿海水質(zhì)肥沃,,浮游生物和底棲生物豐富。

“山海之間的不同風(fēng)味,是地域帶來(lái)的差異,,迥異的風(fēng)土,、多樣的風(fēng)貌、成就了不同的環(huán)境之下生長(zhǎng)的特定美食,?!?/section>

得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件和氣候環(huán)境養(yǎng)育了世世代代的漁民的同時(shí)成就了一道道潮汕地域風(fēng)味。



盡管多年來(lái),,人們絞盡心血運(yùn)用多種的保鮮方式,,試圖將這份“鮮味”送往更多的地方,例如螃蟹需要活氧氣,,斑類(lèi)需要天然海水,,龍蝦、鮑魚(yú)則額外需要更低的溫度,。

但很可惜,,海鮮的鮮度還是無(wú)可不免地在捕撈和運(yùn)輸途中一點(diǎn)點(diǎn)的流失。

出了潮汕,,生腌就變了味兒了,。


生吃蟹的歷史,可以追溯到宋朝,。高似孫《蟹略》里記載了用酒或酒釀腌漬半天的“酒潑蟹生”和拌上作料即刻開(kāi)吃的“洗手蟹”(從腌漬到入口只有洗手的工夫),。

千年來(lái),這道風(fēng)味雖沒(méi)能走出潮汕,,卻也在一代代人對(duì)味道的忠誠(chéng)和堅(jiān)守下得以傳承,。

潮汕人民對(duì)生腌的喜愛(ài),也從最初的因食材匱乏而物盡其用以果腹,,變?yōu)槿缃竦陌l(fā)揮食材本身最大的滋味,,潮汕人對(duì)食材的極致探索也在這之中得以發(fā)揚(yáng)。


潮汕美食雖然沒(méi)有川湘的香辣濃烈,,沒(méi)有江南的精致婉約,,也沒(méi)有西北的豪放粗獷,卻有著清而不淡,,鮮而不腥,,嫩而不生,郁而不膩的獨(dú)特味道,。

對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō),,美食永遠(yuǎn)是一個(gè)永無(wú)休止的探討話題

美食喚醒的豈止是味蕾和視覺(jué)的雙重享受,?還有隱藏在食物背后人情和記憶,。

外地人吃的是生腌的鮮,,潮汕人吃的是家鄉(xiāng)的味道,兩者都一樣無(wú)法復(fù)制,。

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