麻辣風味,，作為重慶菜系的主要特色之一,，一直深受人們的喜愛，麻辣調(diào)料的出現(xiàn),，使得人們烹制川菜更加便捷,。DBS50/021-2014《食品安全地方標準 麻辣調(diào)料》的實施，極大地規(guī)范了我市麻辣調(diào)料的生產(chǎn),，促進了我市麻辣調(diào)料及上游產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展,。DBS50/021-2021《食品安全地方標準 麻辣調(diào)料》是對于DBS50/021-2014《食品安全地方標準 麻辣調(diào)料》的修訂,，與原標準相比，除編輯性修改以外,，主要修改了發(fā)布單位,、適用范圍、微生物限量,、酸價和過氧化值指標檢驗方法,、農(nóng)藥最大殘留限量、食品經(jīng)營過程要求等6個方面,。

一,、關于標準適用范圍的修訂

根據(jù)麻辣調(diào)料的生產(chǎn)實際情況，對標準適用范圍進行了修改,，更改為“本文件適用于以辣椒,、花椒、食用油等為原料,，添加或不添加輔料,，經(jīng)相應工藝加工制成的預包裝麻辣調(diào)料”。本標準不適用于火鍋底料,，也不適用于以復配形式生產(chǎn)的麻辣調(diào)料多料包,。

二、關于微生物限量的修訂

1.修訂了大腸菌群指標的采樣方案,、檢測方法及限量值：借鑒國際食品法典委員會,、國際食品微生物標準委員會和相關國家的管理規(guī)定。DBS50/ 021-2014《食品安全地方標準 麻辣調(diào)料》中,，大腸菌群指標采樣方案所執(zhí)行的GB 4789.1-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》已被GB 4789.1-2016代替,，因此根據(jù)該標準修改了大腸菌群指標的采樣方案；檢測方法由GB 4789.3-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》中的大腸菌群MPN計數(shù)法修改為GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》中的大腸菌群平板計數(shù)法,，其限量值也進行了根據(jù)檢測方法進行了相應的修訂,。

2.根據(jù)麻辣調(diào)料加工工藝和食用方法特點，參考GB 31644-2018《食品安全國家標準 復合調(diào)味料》標準,，麻辣調(diào)料的檢驗和監(jiān)測情況顯示99%產(chǎn)品符合DB50/ 021-2014《麻辣調(diào)料》中菌落總數(shù)的限量要求,；同時起草組在統(tǒng)計了行業(yè)檢驗數(shù)據(jù)和征求了重慶市調(diào)味品行業(yè)協(xié)會的意見后，綜合確定取消菌落總數(shù)指標,。

三,、關于酸價、過氧化值指標檢測方法的修訂

DBS50/ 021-2014《食品安全地方標準 麻辣調(diào)料》中酸價,、過氧化值引用的GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》檢測方法已被GB 5009.227-2016 《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》和GB 5009.229-2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》代替,，因此修改了酸價、過氧化值指標檢測方法,。

四,、關于農(nóng)藥最大殘留限量要求的增加

麻辣調(diào)料原料包含植物性原料,，終產(chǎn)品有帶入農(nóng)藥殘留的風險，因此本次修訂增加了農(nóng)藥最大殘留限量,，其限量要求應符合GB 2763及國家有關規(guī)定和公告,。

五、關于食品經(jīng)營過程要求的增加

參考GB 31621-2014《食品安全國家標準 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》,，增加了食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生規(guī)范要求,。從食品采購、運輸,、驗收,、貯存、分裝與包裝,、銷售等環(huán)節(jié)規(guī)定其過程應符合GB 31621的規(guī)定,。

六、其他說明

該食品安全地方標準自2022年5月1日起正式實施,，允許并鼓勵全市食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在正式實施前執(zhí)行,。在實施日期之前生產(chǎn)的食品，可在食品保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售至保質(zhì)期結(jié)束,。

該食品安全地方標準的標準號由DBS50/ 021-2014變更為DBS50/ 021-2021,企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行標準中若沒有年代號，產(chǎn)品在滿足新標準的適用范圍要求下,，原包裝標簽可以繼續(xù)使用,，否則應在標準正式實施日期之后啟用符合要求的標簽。