毛峰茶的制作技藝

毛峰的基本制作工藝流程為殺青、揉捻,、干燥三個(gè)步驟,，其關(guān)鍵是利用高溫殺青破壞茶樹(shù)鮮葉中氧化酶的活性，阻止多酚類(lèi)化合物在酶促作用下氧化,，以保持其翠綠色澤,，形成特有的色、香,、味,、形。而沖泡以后則是色綠湯清、滋味鮮爽,、香氣清芬,。

在進(jìn)行殺青時(shí)，應(yīng)該是單手翻炒,，手勢(shì)要輕,，翻炒時(shí)要快，每分鐘60次為宜,；而且揚(yáng)的要高,，撒得要開(kāi)，葉子落下猶如天女散花般平鋪鍋面,，以使它均勻著熱,；撈得要凈，每次翻撈葉子時(shí)不留余葉在鍋,，以避免留葉著熱過(guò)度,，容易枯焦化。鮮葉的殺青程度一般是適當(dāng)偏老,，就是讓芽葉質(zhì)地柔軟,，表面失去光澤；同時(shí)使鮮葉的青氣消失,，茶香顯露,。

揉捻：毛峰的特級(jí)和一級(jí)干茶原料，在殺青到適當(dāng)程度時(shí),，繼續(xù)用手在鍋內(nèi)抓帶數(shù)次,，以起到輕揉和理?xiàng)l的作用。然后要立即起鍋,，借助竹制茶把,，將殺青葉擔(dān)入篾盤(pán)，撒散熱氣,，然后進(jìn)行下一道工序序,。二、三級(jí)原料在殺青起鍋后要及時(shí)散失熱氣并輕1－2分鐘,，使之稍卷曲成條即可,。揉捻時(shí)速度宜慢，壓力宜輕,，以保持芽葉完整,，從而使之白毫顯露，色澤綠潤(rùn),。

烘焙：烘焙分為初烘和足烘,。初烘時(shí)每只殺青鍋配四只烘籠,，溫度是先高后低。 而且要邊烘邊翻,，順序移動(dòng)烘頂,。在初烘過(guò)程中，翻葉要勤,，攤?cè)~要?jiǎng)?，操作要輕，火溫要穩(wěn),。以達(dá)到快速揮發(fā)水分,，避免氧化變紅的要求。將芽葉放在簸其中攤涼30分鐘,，以講葉內(nèi)水分重新分布均勻,。初烘茶葉有8～10烘時(shí)，應(yīng)并為一烘再進(jìn)行足烘,。足烘時(shí)溫度應(yīng)在60°C,，左右，以文火慢烘直至足干,；然后揀剔去雜并復(fù)火一次,，以促進(jìn)茶香透發(fā)，再趁熱裝入鐵筒內(nèi),，加蓋密封,，存貯待運(yùn)。