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若論春季鮮美的時令食鮮，除卻香椿,、春筍,、明前龍井，絕不能錯過的更有“長江三鮮”之首的刀魚,。 每年陽春三月,，長江水域開始回暖，正是魚汛旺季,。長江中下游流域的人們,，又開始忙著吃各種江鮮了。 而眾多江鮮中,，最能“饞哭”吃貨的當屬長江刀魚了,。  ▲長江刀魚 長江刀魚,，出自長江下游,，基本上都是季節(jié)性回游魚。因“身長而側扁,、腹銀色而多脂,、形式一把尖刀”而得名，它與河豚,、鰣（shí）魚并稱為“長江三鮮”,，而它作為其中的翹楚，更是有著“長江第一鮮”的美譽,。  ▲長江三鮮：長江刀魚、河豚,、鰣魚 最近一段時間,，一張寫著2021年黃海刀魚價格的圖片在朋友圈瘋傳。如圖所示,，黃海刀魚的價格一路上揚,，直逼8000元大關。有人在朋友圈疾呼,，刀魚瘋了,，你一個海刀憑什么這么貴？  2019年2月,，為了保護長江生態(tài)，長江開始了為期十年的全面禁漁，停止發(fā)放長江刀魚專項捕撈許可證,，長江刀魚從此成為“禁物”,。  如今,，堪稱江鮮中的“奢侈品”——“江刀”王者隱退,，“海刀”已成主流，“湖刀”緊隨其后,。尤其是清明節(jié)前,，味道最接近江刀的黃海刀魚，價格日日上漲,，屢屢刷新歷史最高紀錄,，據業(yè)內人士講，品質好鮮度高的大刀（5/6兩一條）批發(fā)價實際上已超過8000元一斤,，還供不應求,，必須提前預定。 01納悶了,！這長江刀魚憑什么賣得這么貴,？ 刀魚如此之貴，并且經久不衰的原因有兩個,，一是它的味道確實鮮美,，二是“物以稀為貴”，近年來長江中的野生刀魚越來越少了,。對于江浙滬人民來說：“刀魚越少見,！我就越想吃！價格不是問題” ,。 在食客的眼里,，刀魚也是有高低貴賤之分的，其中又以長江刀魚最為金貴,，其鮮嫩滑口的肉質,，經常用鮮得掉眉毛來形容。 自古以來,，刀魚的烹制多為清蒸,。因為刀魚鱗少皮薄，自帶鮮味,。洗刀魚不用刀破膛,，而是用筷子伸入魚鰓處卷出魚腸，可以保持魚的身型完整,。然后魚身上撒上一點鹽,，配上豬油,、蔥姜，上火蒸片刻,，美味自成,。 02什么是江刀？海刀,？湖刀,？ 刀魚很奇妙，冬天在海里吃飽積攢能量,，春天開始逆著長江往上游，到安徽,、湖北等地的湖泊中產卵,，小魚又順著長江出海，到海里成長,，周而復始,。 沿長江逆流而上時被捕獲,，是為“江刀”,，而江陰這一段長江,，正是刀魚最肥美的三月份時候,，在海里囤積的脂肪正厚,，是欲產卵而未產之時,。 “海刀”是在海里并不洄游的刀魚群體,。 “湖刀”是一部分刀魚在洄游到長江中下游湖泊之后,，定居下來,，不再往海里去的群體,，它們沒有洄游本能，也不去積蓄脂肪,，口味和普通淡水魚沒什么區(qū)別,。  ▲新鮮的長江刀魚 “江刀”鱗白,、尾黑,，魚體厚實有肉，外形世一把完完全全'流線型’的'刀’,，其真正“清明前魚骨軟如綿”,。 “海刀”外形有一定的彎度，頭大體薄不厚實,，背部整體呈青色,，肉頭較粗，眼睛紅色,。 “湖刀”眼大體短,，下顎已不成尖刺狀,，鰭后絲狀物變短，魚體較“單薄”,。 03單刀對三刀 除江刀外,，“海刀”“湖刀”和“塘刀”俗稱“外江三刀”，其實都是同一種魚,，由于洄游地點和時間不對,，味道也不同，價格與“江刀”更是天壤之別,。  “江刀”：當然就是長江刀魚，魚體厚實,，魚身潔白,，魚眼小巧，背部和尾部均呈淡黃色,。新鮮刀魚魚鰓鮮紅,，鱗片銀光閃閃。  那么再來看三種魚在一起的圖片,。  04 江刀吃法賞析 刀魚面/飯,，清蒸...... 刀魚面： 江浙一帶還有“刀魚面”,，將小毛刀的魚肉拆骨炒成魚茸，加入豬骨和雞湯慢火熬煮,，最終得出乳白色的湯汁,，沒有一點味精卻鮮美至極。 面條浸在刀魚汁里,，充分吸收了湯汁之后,，口感十分軟糯。 而這碗面的靈魂就在湯頭,！熬制兩個多小時,，不加任何調味料，直到湯汁濃稠,、顏色變白,！再加入手工提煉的豬油，才有了這碗色白似乳,、飄著鮮香的刀魚汁  圖 / 來自“吃垮老板” 刀魚飯： 上海崇明漁家還有刀魚飯。捕魚人嫌刀魚刺又細又多,，吃起來不方便,，于是把刀魚用大頭釘釘在鍋蓋內側,，之后蓋上煮飯。 當鍋內飯煮熟時,，蒸汽也把這刀魚蒸熟了,。熟爛的魚肉掉入米飯內，而魚骨仍舊留在鍋蓋上,。  清蒸刀魚： 做為長江第一鮮，刀魚的烹飪不能有任何花哨以免遮去刀魚自身的鮮美,。一般都是整條清蒸并淋上特殊的醬汁供食客享用,。  清蒸刀魚 清蒸后的刀魚可不止魚肉的鮮美哦,，小心提出整條魚骨高溫油炸至金黃又是一道人間美味 剔除整條刀魚刺 高溫油炸 黃金松脆 刀魚餛飩： 刀魚入餡，化身鮮美無匹的刀魚餛飩,、刀魚小籠,，是任誰都無法割舍的美味。 趕著清明前,，和我們再學習一些同行家做的刀魚菜品吧,，今年春日的刀魚鮮，你還有哪些沒吃過,？ 懿·EAST 年年刀魚沒少吃，今年印象深刻的是一桌手法創(chuàng)新,，令人回味的春季刀魚宴,，而這道雙皮刀魚，稱得上是整晚的高光時刻,。講究“魚形完整,，食之無刺”，與松鼠鱖魚,、清蒸鰣魚并稱江南三味,，是淮揚菜的代表之一 從背部去骨的刀魚,，溫柔的塞入刀魚茸,，蒸制便足以表現本味的鮮美。魚茸加入少許豬油,，順滑細膩,，配合入口即化的魚肉,，獨特的鮮，非得自己品嘗方能領會精妙,。 從背部去骨的刀魚,，溫柔的塞入刀魚茸，蒸制便足以表現本味的鮮美,。魚茸加入少許豬油,，順滑細膩，配合入口即化的魚肉,，獨特的鮮,，非得自己品嘗方能領會精妙。 醬烤刀魚 這道醬烤刀魚,，想比傳統(tǒng)清蒸，滋味和口感很是新穎別致,。去骨魚肉卷起后,，先烤后炸，以上海熏魚方式呈現,?？雌饋頋庥统噌u，調味卻恰到好處,，不會掩蓋刀魚的鮮,，松脆可口體驗奇妙。 刀魚湯包拼刀魚鍋貼 用刀魚做餡,，確實是吃刀魚的一個好方法，這里用一脆一靈兩款雙拼來呈現,。湯包把刀魚的鮮融入雞湯,，豐盈美妙。刀魚鍋貼則是五花肉與刀魚的結合,，鮮美緊實香氣純粹,，十分滿足。 桂花樓淮揚中餐廳 清蒸刀魚 浦東香格里拉大酒店的桂花樓,，每年春天的刀魚，也是魔都一眾老饕愛在心尖的味道,。清蒸刀魚原汁原味的鮮,，帶著微微豬油香氣和火腿咸香，讓鮮這個味道,，有了更多層次的表達,。 刀魚餛飩 桂花樓的刀魚餛飩，是大家喜歡這里的一大原因,。用同樣鮮爽應季的韭菜搭配刀魚,，春天的時令風物被放在一起，在口中交融,，帶著萬物復蘇的清鮮爽利,，春天的美好，值得如此細細品味,。 MOOSE鹿園 清蒸刀魚 鹿園這一季，趁著時令推出的是刀魚三吃,。第一味當然是原汁原味的清蒸,，淋上少許料酒、蔥油清蒸的刀魚,，骨頭柔軟如棉,，鮮得喜悅動人，細細品味,，溫柔的如同清明時節(jié)的一江春水,。 酥炸刀魚 另一味酥炸刀魚,，則格外適合配上一杯小酒，和朋友閑敘樂事,。刀魚開背,，整魚下鍋油炸，出鍋撒上特制椒鹽粉,、五香粉調味,。刀魚色澤金黃、入口脆爽,，連魚骨都酥到不行,。刀魚三吃還有一味刀魚餛飩，同樣鮮香滿足,，靜待饕客自己去發(fā)現,。 滿隴春 刀魚小籠 48元/2只 138元/籠 伴隨著3月不可預知的春雨,，朋友圈里刀魚餛飩,，從稀罕物事到朋友圈新網紅，有種尊貴不貴的竊喜,。滿隴春的刀魚小籠,，用不一樣的形式,，走上了潮流前端。 剔去九成魚刺的細膩魚肉做餡,，剃掉的邊角料與高湯一起制成肉凍。輕盈的薄皮里盈滿湯汁,，裹著飽滿鮮美的肉餡,，簡直鮮掉眉毛。 云空煮海 刀魚餛飩 湯臣一品對面的富豪“食堂”云空煮海,，今年的刀魚餛飩，也鮮美的格外靈氣,。用料扎實有誠意,，一碗餛飩相當于兩條刀魚，大餛飩里刀魚鮮,、肉膘香,，鮮美的汁水噴涌而出，配上鮮甜的湯底,，100%的原汁原味,。 刀魚青團 這里還有一味格外有趣的創(chuàng)想,，把獨屬于清明的青團,，和清明前的刀魚放在一起，想來倒也是很合情合理,。軟糯的皮子帶著淡淡草香,，內餡飽滿緊實，還盈滿鮮美的汁水,，有成為下一代網紅青團的絕對實力,。 05文人也愛這一口李漁、蘇軾,、袁枚...... 古往今來,，有著“長江第一鮮”美譽的刀魚，博得了歷代文人雅士的厚愛,。 在史學界,，人們一般認為《山海經》中提到的“鮆魚”就是刀魚，鮆音此,，或音即,。相傳，到了三國時代，曹操在嘗了刀魚后,，便立即下令賜名其為“望魚”,。 在吃貨輩出的宋代，蘇軾的那句“恣看收網出銀刀”將捕刀的場景描繪的現場感十足,。在《和文與可洋川園池詩》中,，蘇軾更是寫道：“還有江南風物否，桃花流水鮆魚肥,?！?/p> 不過，真要說起刀魚味美,，還是清代美食家研究的最為透徹,。李漁說，食鰣鱘易膩,，但刀魚“則愈甘,，至果腹而不釋手”。刀魚多刺易卡喉,，全身的刺有上千根之多,。袁枚在《隨園食單》中提供了兩種去刺方法：一是“用極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺”,，二是“快刀將魚背斜切之,，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃……臨食時竟不知有骨”,。 在清代，還有民諺云：“寧去累死宅,，不棄鮆魚額”,，說的便是刀魚渾身都是美味，連魚頭也好吃無比,，寧肯丟掉老祖宗的房子,，也不愿意放棄只有瘦骨的刀魚頭,，極言其美味,。如今亦有“刀魚鼻子河豚嘴”的說法，刀魚頭尖的那一層透明的皮,，就是刀魚的鼻子,。 市場上，一般把刀魚分成大刀(3兩以上),、中刀(2兩5左右),、小刀(2兩)、毛刀(2兩以下)4個等級。 自古以來,，刀魚的烹制多為清蒸。因為刀魚鱗少皮薄,，自帶鮮味,。除此之外，也有袁枚在隨園食單中提到的油煎或是油炸,，但在一些老饕看來,，這無異于暴殄天物。因為只有清蒸才能吃到刀魚的原味,。 |
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