年前我們介紹了「京式糕點」,，今天我們就再來全面聊一聊中國傳統(tǒng)糕點的江湖和派系,。其中自然免不了對歷史部分的追溯，但是其中的一些飲食文化與風(fēng)味搭配依然值得我們借鑒,。

而且隨著這幾年新中式烘焙的崛起,，也帶動了一批傳統(tǒng)糕點品牌的出圈兒。根據(jù) CBNDate 《報告》分析,，消費者對國產(chǎn)品牌的關(guān)注度在十年間從 38% 提升到了 70%,。這其中，自然也囊括傳統(tǒng)糕點賽道,。

○《舌尖上的中國》貴妃餅

下面我們就從派系分類,、糕點特色方面出發(fā)進行闡述??

自來中國糕點江湖有著極為明顯的地域特色，各派系之間因地理原因有著涇渭分明的區(qū)別,，其中以京式,、蘇式、廣式為代表,，又細分出津式,、揚式、川式,、閩式,、滬式、寧紹式,、潮式,，還有特色鮮明的滇式等派系，更別說再細分開來的少數(shù)民族糕點和小區(qū)域特色,。

不過隨著飲食文化的交融,，各地糕點越來越多的產(chǎn)生交集，所以我們看到京式和蘇式的融合,，廣式北上并在上海立足為第二根據(jù)地等現(xiàn)象層出不窮,，邊界也愈發(fā)不甚清晰。

在之前介紹「京式糕點」時,，我們有提到過京式糕點的派系發(fā)展和一些代表品類，這里不再贅述,。其中北式糕點,，又以北京,、天津兩地為代表，都是在北案的基礎(chǔ)上,，吸收了南方的,、漢、滿,、蒙,、回、藏等飲食文化,，融合了葷,、素、甜,、咸口味,，形成的風(fēng)格流派。

比較有意思的是,，1895 年在「蘇州稻香村」做過學(xué)徒的郭寶生北上開設(shè)了稻香村（現(xiàn)在的-北京稻香村）,，不僅在北方扎穩(wěn)了腳跟，也將南岸的糕點在北方發(fā)揚光大,，有著百年良好口碑,。等到上世紀(jì)三十年代末，受社會動蕩時局的影響歇業(yè),，店中的伙計則前后相繼開辦了新的餑餑鋪,，尤其以天津為盛。明記,、全記,、福記、祥記,、鐘記等稻香村招牌遍地,。其中明記稻香村風(fēng)頭一時無二，除了南果糕點,，也售賣其他特色產(chǎn)品,，上海辣醬油,、紅燒魚,，浙江油燜筍、火腿,，美國的咖啡,、英國的巧克力等，品種近百,，可見當(dāng)時品牌經(jīng)營非常成功,。

蘇式點心流派大概在宋代初步形成，明,、清時已是蘇式糕點如日中天的時期了,。代表品牌蘇州稻香村，就是創(chuàng)始于 1773 年（清乾隆三十八年）的蘇州,。據(jù)悉,，在清代，蘇式傳統(tǒng)糕點的品種已多達一百三十余種,，并具備了較為規(guī)范的分類——春餅,、夏糕、秋酥,、冬糖,。揚式糕點的制作則以揚州為中心，延展至鎮(zhèn)江,、南京,、蘇北一帶。蘇,、揚式點心花樣繁多,、時令鮮明，一年四季均能吃到不同特色,。

其中蘇式糕點糕點崇尚自然,，許多著色劑和香料均采自天然食材，一些糕點還特別加入了具有一定保健作用的原料,，凸顯了飲食文化理念,。比如清代尤為出名的八珍糕，就是使用上好的藥材,、白糖,、麻油等加入糯米粉中，引來大家爭相購買,。

○蘇式糕點原料崇尚自然,，《舌尖上的中國》

此外，蘇式月餅,、蘇式小方糕,、定勝糕、松子黃干糕,、桂花云片糕,、太史餅、豬油松子酥,、松子棗泥麻餅等都非常出名,。

○《舌尖上的中國》蘇式小方酥

揚式糕點則是麻香風(fēng)味突出,，餡料以黑麻、蜜餞,、芝麻油為主,。其中揚州雙麻酥餅、蟹殼黃燒餅,、水晶月餅,、柿餡春餅、甘露餅,、雪片糕等非常著名,。

廣式,、潮式糕點,，則主要是以廣東為中心的珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的點心。至今,，放眼全國,，廣東區(qū)域仍是區(qū)域飲食文化保留較為完善的一方沃土。廣式糕點同樣在明朝,，就已經(jīng)是民間禮儀習(xí)俗的重要角色,，待到清代，發(fā)展更為迅速,。乾隆年間的《廣州府志》中記有煎隊,、白冰、沙雍,、黃餅,、雞春酥等多樣點心。

由于珠江三角洲地區(qū)氣候濕溫,，所以廣式糕點追求清單,、鮮滑的口感。鴉片戰(zhàn)爭后,，我國南部沿海地區(qū)受到入侵,，飲食文化也隨之受到?jīng)_擊，重油,、重糖,、重蛋的西式特點日益顯現(xiàn)。廣式,、潮式糕點的代表也很多,，廣式月餅,、雞仔餅,、淮山鮮奶餅,、蘿卜糕、馬蹄糕,、老婆餅,、盲公餅等。

○廣州酒家的雙黃純白蓮蓉月餅

相比于其他糕點流派的歷史源遠流長,，滬式糕點的起步則要晚很多,。很長一段時間都在蘇式糕點的飲食范疇里，等到清朝末年上海浦東高橋鎮(zhèn)一帶,，流行一種塌餅（千層餅,、松餅），層次多且薄,，油潤松酥,，深受歡迎，成為滬式糕點最早的代表,。還有一種叫作“狀元糕”的糕點,，是用粳米、白糖,、香草,、玫瑰等原料，經(jīng)舂粉,、劃片,、分片、烘片等環(huán)節(jié)精制而成,，寓意步步高升,。

1845 年以來，上海租界的設(shè)立,，帶來了各類西式烘焙品,，加上各區(qū)域特色匯聚于此（哈爾濱食品廠-俄式，杏花樓-帶有廣式色彩）,，慢慢形成了同清代北京時那般南北岸糕點交融,，同時又吸收西式烘焙特色的局面。

○沈大成花開富貴糕點,，品牌官網(wǎng)

說起來,，在過去很多種分類中大家并未將杭州區(qū)域單獨拎出，一則是杭州受蘇式影響較深,，二則是近代寧波和紹興的糕點發(fā)展更為出挑,，因此經(jīng)常被合稱寧紹糕點作為浙江代表。

明代時,，寧波已是繁華的商埠,，糕點門店林立,。清代時有“四大家”“小八家”呈競爭態(tài)勢促進了寧波糕點的發(fā)展。傳統(tǒng)寧式糕點重糖淡油,，常以稻米為主要原料,，以海產(chǎn)苔菜為輔料，制成酥餅點心,，甜中帶咸鮮,。紹興糕點，則是椒鹽類品種占據(jù)一定比例,，深受顧客歡迎,，在上世紀(jì)三十年代就曾遠銷東南亞。

代表性的有苔菜千層酥,、吉餅,、雞骨香糕、重酥燒餅,、大夾沙,、雞黃蛋卷、玉露霜,、桂花炒米糕等,。不過隨著杭州糕點行業(yè)的持續(xù)發(fā)力，杭州的荷花酥,、龍井酥,、綠豆糕等為代表的糕點也日益受到追捧。

○《舌尖上的中國》杭州龍井酥

巴蜀一帶的川式糕點,，也是傳統(tǒng)糕點濃墨重彩的一筆,，比如饅頭就具有里程碑意義。加上古代制糖技術(shù)受限,，等到唐代新型蔗糖糖霜開始出現(xiàn),，四川廣漢與遂寧的制糖技術(shù)首屈一指，川式糕點也因此占盡先機,。不過川式點心也并未一味加甜,，而是巧在甜中帶咸，追求甜而不膩,，逐漸形成了甜肥軟糯,、香酥松脆的特點。

1909 年出版的《成都通覽》中,，列舉的面點就多達一百三十多種,，并細分為餅、糕、酥等類?，F(xiàn)在說起川式糕點的代表,，有香山蜜餅、椒鹽核桃酥,、梓潼酥餅,、八寶油糕,、葉兒粑,、合川桃片等。

○葉兒粑,，有甜餡,，也有芽菜肉、冬筍肉等咸餡

閩式糕點,，主要是以福州糕餅行業(yè)為代表,。用于婚假聘禮的“禮餅”，始于東漢時期并延續(xù)至今,；椒鹽真酥,，在元代就有名為水陸軒的糕餅作坊在進行生產(chǎn)了，非常具有名氣,。清代以來,，寶來軒、謝萬豐,、美且有等招牌的名點一直受到追捧,。

閩式糕點占主流地位的是以優(yōu)質(zhì)糯米為主的糕點，其中又會加入菇類,、冬筍,、蓮子、紫菜等土特產(chǎn)作為輔料,，制作出軟糯,、甜咸的閩式點心。著名的有禮餅,、包袱酥,、梅花棗糕、椒鹽真酥,、豬油炒米,、花生糕、什錦肉糕等,。

○福州傳統(tǒng)禮餅

滇式糕點的記錄,，不及前面的派系那么系統(tǒng)。而且受制于過去交通不便捷，并不及以上派系那般深入其他區(qū)域的人心,，也因此地域特征保留得較為完整,。其中，現(xiàn)在尤為盛名的滇式月餅,、鮮花餅也是得益于在地旅游推廣特產(chǎn),，從而被全國熟知。

滇式月餅中云腿月餅是典型代表,，不僅使用了宣威火腿做餡,，還加入了蜂蜜/豬油和白糖，因此咸香中還有甜鮮,，別有一番滋味,。鮮花餅更是大手筆，除了包裹的酥皮,，餡料中都是實打?qū)嵪銤獾拿倒寤ò辏?/strong>追求馥郁而不過分甜膩,。

○滇式云腿月餅

以上，就是比較有代表性的糕點派系介紹了,，正如本節(jié)開頭所言,，并無法囊括全部糕點，而且許多過去知名的糕點也在歲月的傳承中慢慢淡出了舞臺,。大家故鄉(xiāng)還有什么代表性糕點,，也歡迎下方留言補充。

不過在梳理傳統(tǒng)糕點歷史時,，我們覺得非常有必要分享的一點是關(guān)于風(fēng)味的搭配,。無論是2004年出版的《焙烤工業(yè)實用手冊》，抑或是上世紀(jì)八九十年代地方梳理的《京式糕點》《廣式糕點》《蘇式糕點》等老冊子,，都有關(guān)于糕點配方的詳細記錄,。從中可以發(fā)現(xiàn)原料的搭配和運用非常有意思。

除了常見的桂花,、紅棗,、核桃、玫瑰,、紅豆,、綠豆、蓮蓉,、豆蓉,、山楂、花生,、桂圓,、芝麻、青梅、芝麻,、陳皮,、松子、芡實,、葛粉,、薄荷等原料，從菜肴搭配而來的靈感也很多,。比如雞油與花椒搭配的雞油餅,，豬肉、菜心,、南乳,、蒜蓉,、胡椒調(diào)制的雞仔餅,，雞肉、北菇,、檸檬葉,、蘇姜、蛋黃搭配的燒雞月餅,，糖漬肥肉丁,、橄欖、橘餅,、汾酒等搭配的五仁甜肉月餅,，蘋果、桂皮粉搭配的清酥蘋果條,，豬油,、糖桂花、金桔餅?zāi)┱{(diào)味的香酥糕……

造型上,，除了傳統(tǒng)的方形,、圓餅形，也有以造型命名的菊花酥,、荷花酥,、佛手酥，刻字類型（字豆糖,、福祿壽禧餅）等,。因此如果對中國傳統(tǒng)糕點進行沉浸式研究，可以探索的東西還是很多的,。

○《舌尖上的中國》荷花酥