在餐飲運營中,，流行著這樣一句話：“前廳抓營業(yè),，后廚抓成本，兩手合抓費用,，得到純盈利,！”面對營業(yè)額不斷下滑的餐飲市場環(huán)境，酒店如何才能臝在廚政,？

利潤=毛利-費用

毛利=營業(yè)額-成本

從上述兩個公式中,，不難發(fā)現(xiàn)，酒店可以通過提升企業(yè)營業(yè)額,，降低企業(yè)成本,，合理控制費用，來實現(xiàn)利潤的提升,。如今受餐飲大環(huán)境的影響,，營業(yè)額的提升面臨一定的困難，那么重點就在于如何通過成本的管控和費用控制來實現(xiàn)利潤提升,，本文主要為讀者介紹成本的管控,，即毛利率管控。

廚房毛利率的控制要做到緊抓源頭,，其中便離不開供應(yīng)商,、采購、驗收,、庫存,、加工等環(huán)節(jié)的管控。

一,、供應(yīng)商

對于供應(yīng)商的選擇,，一般要求：

1.不允許以次充好

2.不允許虛報高于市場價格的5%。

3.不允許以包括禮金,、禮物在內(nèi)的任何形式賄賂我方采購人員,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，所有欠款一律不還,，并頒發(fā)《不誠信公告》,，列入黑名單，永不合作,。

4.每月2號下午17點,，供應(yīng)商來財務(wù)部進(jìn)行簽字或現(xiàn)金結(jié)算，每推后一天,，將扣除總貨款的10%,，以此類推,，直到扣完為止。

5.所供應(yīng)我方物品,，必須符合國家食品要求,，并附有相關(guān)說明證書。

注：

1.按規(guī)定時間送貨（按照送貨時間表）

2.按規(guī)定質(zhì)量和規(guī)格送貨（按照原材料價格表上所列的標(biāo)準(zhǔn)送貨）

3.按數(shù)量送貨（按采購部報的訂單數(shù)量或斤數(shù)進(jìn)行送貨）

4.早上補貨時間為10：30之前,，未按時間送貨或送的貨數(shù)量不對,，一次處罰500元（特殊情況、市場沒有貨,，必須在送貨前的早上5：00-6:00前報到采購部,，進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)，未報送則按一次1000元處罰）,；未按規(guī)定的質(zhì)量和規(guī)格送貨,，不合格原材料直接收下做員工餐處理，不予付錢,，所差的數(shù)量必須在補貨時送齊,，如發(fā)現(xiàn)假貨、假冒產(chǎn)品和偽劣產(chǎn)品,，證實一次扣全年貨款的10%作為處罰,。

二、采購

采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點和保證,，也是菜品成本控制的重要環(huán)節(jié),。

對于采購工作人員，企業(yè)應(yīng)與其簽訂《誠信采購協(xié)議》,，做到：

1.采購人員不得以任何形式賄賂驗收質(zhì)檢人員,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采取開除處分，永不錄用,。

2.采購人員不得貪污供應(yīng)商的錢財,、禮物，不得在中間多報,、私報,、謊報價格，謀取私利,。

3.采購人員所訂購的食品要符合食品安全規(guī)定,，并附有相關(guān)說明證書。

4.采購人員需在貨品到貨日第二日將相關(guān)的單據(jù)送達(dá)財務(wù)部審核,；逾期每超出一天扣除罰金20元,。

5.采購人員必須向公司財務(wù)部提供所有供應(yīng)商的聯(lián)系方式，以便財務(wù)部進(jìn)行回訪。

三,、驗收

在餐飲酒店的經(jīng)營過程中,，驗收環(huán)節(jié)比采購環(huán)節(jié)更重要。驗收環(huán)節(jié)可以有效控制采購環(huán)節(jié)遺漏的弊端,，不僅要驗收產(chǎn)品質(zhì)量,、數(shù)量，還應(yīng)包括產(chǎn)品的價格等多方面的驗收,。

1.質(zhì)：驗收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求,。

2.量：對所有的菜品原料查點數(shù)量或復(fù)核重量,，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量,、發(fā)票數(shù)量一致。

3.價格：購進(jìn)原料的價格是否和所報價格一致,。

驗收人員一般要做到：

1.誠實可靠,，有非常強烈的責(zé)任心，對企業(yè)衷心,。

2.仔細(xì)認(rèn)真,，有原則性，不接受外界金錢的誘惑干擾,。

3.有非常豐富的原材料知識,，對驗收食品的新鮮度有很好的把握。

4.做到“六不驗”：帶冰的不驗,，帶水的不驗,，帶袋的不驗，帶繩的不驗,，有異味的不驗,，色不對的不驗。

5.接受《360度全員舉報制度》,，凡是舉報其弄虛作假,，與采購、供應(yīng)商發(fā)生不正當(dāng)利益關(guān)系的,，一經(jīng)查證屬實,，獎勵舉報者500元。

四,、庫存

在廚房成本控制中,，庫存也是一個非常重要的環(huán)節(jié)，如果庫存存量不當(dāng),，會引起原料的變質(zhì)或丟失,，從而導(dǎo)致廚房原材料成本的加大。因此，在庫存環(huán)節(jié),，應(yīng)做到：

1.原材料,、調(diào)料等物品的保管應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。其他人未經(jīng)許可,，不可隨意進(jìn)入倉庫,。

2.每日做好原料統(tǒng)計，每日做到按需進(jìn)貨,，不壓貨,，不存貨，保證每日原材料的新鮮,。

3.原材料一旦購進(jìn),，應(yīng)按照類別和性能存放在適當(dāng)?shù)膫}庫，并注明進(jìn)貨日期,。遵循“先進(jìn)先出”的原則,，即先存原料先用，后存原料后用,，以保證原料不被積壓,。

4.導(dǎo)入4D現(xiàn)場管理，做好倉庫的衛(wèi)生清潔工作,，減少蟲,、鼠等對原料的破壞，降低不必要的損失,。

5.建立原料領(lǐng)用單,，最好一式三份，一份留廚房,，一份交倉庫保管員,，一份交財務(wù)部。

庫存環(huán)節(jié)中,，最重要的是制定合理的庫存量,。根據(jù)酒店預(yù)訂進(jìn)行比例訂貨，對于特殊的產(chǎn)品,，更應(yīng)做到定量出品定量銷售,，從而做到原材料的充分利用，避免浪費,。

五,、加工

這里的加工指的是粗加工，在粗加工環(huán)節(jié),，成本控制最主要的任務(wù)是提高原料的凈料率,，再者便是粗加工中剔除部分原料的創(chuàng)意利用,，做到物盡其用，以便降低成本,。

廚房可以做《下腳料開發(fā)統(tǒng)計表》,，將所有的下腳料登記造冊，對其進(jìn)行菜肴創(chuàng)新,。

在競爭如此激烈的市場形勢下,，餐飲酒店通過成本管理的加強，帶來經(jīng)濟效益的提升,，從而提高酒店競爭力,，實現(xiàn)利潤最大化，是酒店毛利管控的最大目標(biāo),。

本文摘自《中國好餐飲雜志》