采購人員“吃拿卡要”,、驗收了不符合規(guī)范的食材、原材料保存不當(dāng)損耗……

餐廳后廚成本控制管理沒做好,，都在偷偷“吃掉”你的利潤,！

只有做好成本管理，才能更好地講盈利,、提高餐廳的利潤,，接下來介紹4個方面、12個小技巧來控制后廚成本,！

采購最好不要安排親戚或親信

采購崗位在各行業(yè)中都被成為“肥差”,，管理體系不規(guī)范的企業(yè)中采購人員“吃拿卡要”的現(xiàn)象嚴(yán)重。

所以,，很多人在選擇采購人員時,，都安排自己的親戚或親信擔(dān)任，他們認(rèn)為“肥水不流外人田”,，造成自己根本不清楚究竟花了多少錢,，該花多少錢.

因此，在選擇采購人員時,，應(yīng)當(dāng)選擇品德優(yōu)秀,、職業(yè)素養(yǎng)高的，這是菜品成本控制與管理的第一環(huán)節(jié),。

先科學(xué)預(yù)估,，再采購

廚師長應(yīng)懂得如何計劃原物料采購，每日打烊前根據(jù)當(dāng)日銷售情況對次日原物料使用量進行預(yù)估，這里需要廚師長建立標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)估標(biāo)準(zhǔn),。

此時可以使用電子表格,，統(tǒng)計往期數(shù)據(jù)進行分析，同比情況下結(jié)合天氣,、節(jié)氣及店內(nèi)促銷等實際情況對次日采購量進行預(yù)估,，才能得出科學(xué)的原物料采購量，避免不必要的原材料損耗,。

某酒店采購單

采購審批不能省,，逐級審批防出錯

在采購管理中也需要形成閉環(huán)，廚師長下采購單后,，需要形成逐級審批流程,，減少各環(huán)節(jié)的出錯概率。

采購審批流程應(yīng)為：原物料盤點→廚師長預(yù)估并下單→店長審核→采購審核→財務(wù)審核→最后再將單據(jù)傳送至原物料供應(yīng)商處,。

這種方式看似復(fù)雜,，層級多，但現(xiàn)在用管理軟件就能快速的解決審批問題,。

每類原物料最好有3家以上供應(yīng)商

財務(wù)部應(yīng)建立原物料的詢價與報價體系,，定期對日常所需的原物料進行廣泛的市場詢價，每類原物料最少建立三家供應(yīng)商,，采買時也要堅持“貨比三家”的原則,，定期對采購的報價進行分析,，發(fā)現(xiàn)差異應(yīng)立即糾正,。

對于市場行情波動較大的原物料，每周例會需要對供應(yīng)商進行質(zhì)量和價格方面進行分析,，從而擇優(yōu)選擇,。

堅決拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料

庫管人員和廚師長需要嚴(yán)格按食材驗收標(biāo)準(zhǔn)對供應(yīng)商所提供的原物料進行驗收，對于質(zhì)量不達標(biāo),、超量進貨,、規(guī)格不符、品種不符及未經(jīng)批準(zhǔn)的原物料堅決拒收,。

同時還應(yīng)該建立供應(yīng)商索賠制度,，對影響門店營業(yè)額和客戶滿意度的行為進行處罰。

原料入庫貼上進貨日期,，先進先出

材料入庫后,，需要分清批次，可使用便簽貼上進貨日期,，出庫使用時要堅持“先進先出”,；入庫后需按照妥當(dāng)?shù)谋４娣椒ㄟM行保管，該冷藏的需及時放入冷庫或冰柜,，該避光保存的需要擋板遮擋,，需要干燥放置的必須置放于干燥通風(fēng)處,，從而保證原物料在儲存環(huán)節(jié)中沒有損耗。

出入庫時,，庫管都需要填寫單據(jù),，對于庫存做到明了清晰；對于各原物料的領(lǐng)用要制定嚴(yán)格的領(lǐng)用程序,，程序不完善的堅決不予出庫,。

初加工：嚴(yán)格按各類原料的使用率標(biāo)準(zhǔn)操作

初加工時，廚房需制定各類原料的使用率標(biāo)準(zhǔn),，對原材料重量事先進行記錄,，加工完畢后，需記錄可使用原料部分重量,，廚師長需要對這些數(shù)據(jù)進行分析,，然后對于使用情況需在每日進行公布。

對于控制的好的可設(shè)定相應(yīng)獎勵措施,，使用率不達標(biāo)的要定期對其原因進行分析,，并制定出相應(yīng)的處罰措施。

菜品成品加工：創(chuàng)意利用邊角料

此過程中,，廚房要制定菜品標(biāo)準(zhǔn)操作工藝,，刀工處理、原料輔料分量必須做到定額定量,，這樣既保證菜品足量,，也便于成本核算。

由于要保證菜品的成型與美觀,，會有一部分材料的邊角料浪費,，這里需要廚師有一定創(chuàng)意，可將其轉(zhuǎn)化為其他菜品或員工餐,，如可食用的牛肉變角料,，可做成牛肉丸子，蘿卜皮可做成開胃泡菜等,。

績效考核：核算日出品率

每日打烊后,，廚師長和店長應(yīng)對當(dāng)日原材料出品率進行核算，對數(shù)據(jù)進行分析匯總及公布,，出具結(jié)果應(yīng)用措施,，需要把原料出品率作為后廚及廚師長當(dāng)月的績效考核指標(biāo)之一，只有這樣才能既保證菜品質(zhì)量,，也能做到標(biāo)準(zhǔn)作業(yè),，減少浪費。

報損：按品名、規(guī)格,，稱斤兩填寫報損單

對于經(jīng)營中經(jīng)常遇到的原材料,、調(diào)輔料的變質(zhì)、損壞,、丟失,，應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報損報丟制度，并事先制訂合理的報損率,。

報損由店長上報財務(wù),，按品名、規(guī)格,，稱斤兩填寫報損單,，報損品種需由采購主管鑒定分析后，簽字報損,。

報損單一定要每天匯總并呈報財務(wù),，對于超過規(guī)定報損率的要說明原因，追究責(zé)任,，連鎖經(jīng)營門店對于這類數(shù)據(jù)可以做各門店統(tǒng)計排序,，對報損報丟數(shù)量或比例較大的門店進行監(jiān)督指導(dǎo)，從而不斷減少門店損耗,，減低成本,。

提升毛利小技巧

1、合理食材搭配

門店追求利潤最大化是理所應(yīng)當(dāng)?shù)?，但再不能降低質(zhì)量或者以次充好,，否則就會得不償失。合理的食材搭配是提升毛利的技巧之一,，門店可采用適度降低主料（價格較高的）分量增加輔料的方式來解決,。

2,、賦予菜品文化,，提升附加值

其次是賦予菜品文化，可賦予菜品相應(yīng)的故事或者淵源,，增加顧客體驗感,，提升菜品的內(nèi)在文化價值，從而提升菜品售價,，但是前提是菜品品質(zhì)一定要合格,。

現(xiàn)在計算機應(yīng)用軟件已經(jīng)相當(dāng)成熟，大部分餐企基本已經(jīng)普及計算機管理系統(tǒng),，通過系統(tǒng)可以更精確的做到數(shù)據(jù)處理和分析,，但仍然有一部分門店未使用計算機管理系統(tǒng)，所有管理全靠“人盯人”來完成，造成了工作繁瑣,、效率低下,、數(shù)據(jù)分析準(zhǔn)確度低等現(xiàn)象。

因此,，使用計算機輔助系統(tǒng)來完成核算和分析是相當(dāng)有必要的,；通過系統(tǒng)實現(xiàn)每日營業(yè)收入的統(tǒng)計分析，實現(xiàn)成本分解,，進銷核對,。

通過銷售菜品的數(shù)量計算出主輔料的理論成本，并自動核減庫存量,，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報表進行比較分析,，這樣可以大大提高工作效率，并能更準(zhǔn)確的對成本進行管控,。

小 結(jié)

菜品成本控制不單單是控制原材料價格,，還包括諸多因素，菜品的成本組成除了原材料,、調(diào)輔料,，還包括許多經(jīng)營管理成本，如：人工費用,、能源費用,、輔助工具設(shè)備費用、易耗品費用等等,，甚至延伸到桌數(shù),、餐位數(shù)的設(shè)計都能降低成本，提高坪效,。

另外,，從管理過程來看，降低成本也涉及到采購,、庫房,、廚房、財務(wù)等各個環(huán)節(jié),，所以要做好菜品成本管理,，還需要在管理上有一套貫穿所有部門的管理流程和制度，通過制度和標(biāo)準(zhǔn)去堵住各個環(huán)節(jié)出現(xiàn)的漏洞,，從而實現(xiàn)經(jīng)營利潤的最大化,。

（掃碼下載餐飲咖，免費看直播?。?/span>