傳統(tǒng)的熬制糖漿方有干炒法,、水炒法、油炒法和水油炒法四種,。筆者這里用的是水炒法,，即將凈鍋置小火上，摻入清水,，倒入白糖,，熬至白糖溶化且白色大泡消落后，糖液會慢慢變粘稠,，表面顯出均勻的小魚眼泡,，這時就可以離火了。用這種方法熬制糖汁比較容易掌握,，也不需要用手勺去攪動,，湖南廚師學校——志明廚校的老師傅提醒大家需要注意以下幾個方面：
1．首先要掌握好白糖與水的比例,。我的經(jīng)驗是：白糖與水的比例以1∶1為好,。如果糖多水少，糖液便會過稠,，難以裹勻丸子,；若水多糖少，糖液會太稀,，成品口感不好,。
2．熬制糖漿量要與丸子量配比得當。若是糖漿太少,，會使丸子掛漿不勻,，出現(xiàn)“花臉”現(xiàn)象；如果糖漿太多,，會造成浪費,。筆者的經(jīng)驗是：丸子量與糖漿量之比是2.5∶1。也就是說,，500克主料需用200克白糖來熬制糖漿,。
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4．熬制的時間也要把握好，時間短了,，所熬糖漿嫩,，食之粘牙不脆,；時間長了，糖漿變老,，顏色發(fā)黑,，達不到色澤金黃的效果。
湖南志明廚師學校
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