1991 年,，世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究所（IARC）得出結論：喝咖啡可能致癌。研究者們將咖啡同膀胱癌的發(fā)病率聯系起來,。而2016 年，國際癌癥研究機構（International Agency for Research on Cancer, IARC）對現有研究進行綜合分析后認為,，并沒有足夠的證據顯示喝咖啡會增加人類癌癥的風險,。2017年，國際癌癥研究基金會（World Cancer Research Fund, WRCF）發(fā)布的報告指出,，目前并沒有證據顯示喝咖啡會使人致癌,，同時有部分證據表明,，咖啡能降低某些癌癥的風險，例如乳腺癌,、子宮內膜癌及肝癌,。但2018年美國加利福尼亞州洛杉磯縣高等法院做出的一次裁決又讓咖啡致癌的輿論盛囂塵上。

      2018年3 月28 日,，美國加利福尼亞州洛杉磯縣高等法院做出初步裁決,，認定某咖啡企業(yè)沒有能夠按照加州65 號法案（Proposition 65）的要求對其在加州出售的咖啡飲品貼上“ProPosition 65”（可能釋放出致癌或再生有毒物質）警告標識，給消費者提供致癌警告,。包括中國在內的多個國際知名咖啡公司也同被列為本案被告,，一時輿論大嘩。美國加州法院之所以提出這一要求,，主要是認為咖啡中含有致癌物“ 丙烯酰胺”,。那么咖啡中的主要成份究竟是什么？有何功效,？其中含有的丙烯酰胺又是什么,？到底是否真的致癌呢？我們先從咖啡的歷史談起,。

      咖啡是咖啡樹果實中的果仁,，也叫咖啡豆。人類飲用咖啡的歷史最早可追溯到12 世紀的埃塞俄比亞,?？Х葮湓a于非洲埃塞俄比亞西南部的高原地區(qū)。確切的說,，埃塞俄比亞的卡法（Kaffa ）地區(qū),。作為“咖啡”一詞來源的“Kaffa”，正是從這里孕育了埃塞俄比亞獨一無二的咖啡文化,。當地土著人把咖啡豆磨碎和動物的脂肪揉捏在一起,，然后供出征的士兵們享用。

      在11世紀左右,，人們使用水來煮咖啡,作為日常的飲料,。13世紀時，埃塞俄比亞軍隊入侵也門,，將咖啡帶到了阿拉伯世界,。起初咖啡在這曾被禁止，在信奉伊斯蘭教的阿拉伯世界里,，飲酒是被禁止的,，因為這類飲料和酒一樣能夠刺激神經，違反教義。唯獨蘇丹和埃及不這么認為,，于是咖啡就開始解禁,，并迅速在整個阿拉伯地區(qū)流行開來。在15世紀之前,，咖啡的生產和種植一直被阿拉伯所壟斷,。咖啡主要用在醫(yī)學和宗教上,，被人們認為具有提神,、醒腦、健胃,、強身,、止血等功效。由于伊斯蘭教禁酒,，因此咖啡成為當時很重要的社交飲品,。16世紀末，咖啡以“伊斯蘭酒”的名義通過威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉將咖啡傳入歐洲,。很快地,，這種黑色飲料受到了貴族們的爭相追捧，咖啡的身價變得很高,，甚至產生了“黑色金子”的稱號,。當時，一些天主教人士認為,，咖啡是“魔鬼飲料”,，曾勸教皇禁止這種飲料，但當教皇品嘗過后,，不予認同,，并且為咖啡賦予祝福，因此咖啡在歐洲開始普及起來,。17世紀,，咖啡傳到了巴西，在巴西種植效果很好,，巴西的氣候非常適宜咖啡生長,，從此咖啡在南美洲迅速蔓延。因產量的提升,，價格下降,，咖啡逐漸成為歐洲人的重要飲料之一。1773 年,，為了反制英國東印度公司的茶葉壟斷,，美國人不再靠飲用紅茶來提神，而是開始改喝咖啡。當時美國人喝不慣苦澀的濃縮咖啡,，所以他們用大量水沖泡咖啡，由此形成了美式咖啡,。

      咖啡之所以風靡全球,，與其中的主要成份咖啡因能讓人清醒、興奮,、消除疲勞的功效是分不開的,。咖啡因之所以讓人清醒,，是因為它和腺苷具有類似的分子結構,；但兩者作用卻相反。腺苷是三磷腺苷（細胞的直接能源物質）的代謝產物之一,，在人體中發(fā)揮許多作用,。在大腦中，腺苷分子結合并激活腺苷受體,，減緩神經細胞的活動,，造成腦血管擴張，導致大腦血流速度下降,，人就會感覺疲勞,。咖啡因的分子結構類似腺苷,，因此也能夠和腺苷受體結合,。咖啡因只是個“冒牌貨”——只能結合,，卻無法激活腺苷受體,。腺苷因為“鳩占鵲巢”的咖啡因，無法和腺苷受體有效結合,，因此攝入咖啡因的人會在較長一段時間不會感覺疲勞,。

      咖啡因可以抑制腺苷受體被激活，也可以讓大腦接受多巴胺的能力得到提升,。多巴胺是一種能讓大腦產生幸福感的神經遞質,，這就是喝咖啡會讓人心情愉悅的原因。在咖啡因刺激下,，腦下垂體會釋放激素,，促使腎上腺素合成。血液中腎上腺素含量增加會使心跳加快,，人也變得更有活力,。咖啡因進入肝臟后，被肝臟中的各種酶分解成三種中間代謝產物：黃嘌呤,、茶堿和可可堿,。這三種物質依然會讓人興奮。人體攝入的所有咖啡因中,，84% 會被酶類分解成黃嘌呤,。黃嘌呤有兩個重要作用：促使脂肪分解，為細胞提供能量,；同時增加血液中腎上腺素含量,，讓人更加興奮。還有12% 的咖啡因會被分解成可可堿,?？煽蓧A能增加進入大腦的氧氣和營養(yǎng)物質，還能擴張血管,，并增加尿量,。4% 的咖啡因會被分解成茶堿。茶堿會讓人心率提升,，并強迫心肌收縮,。

      而咖啡中的致癌物丙烯酰胺是咖啡豆在烘焙過程中會產生的，是食物中的氨基酸（天門冬氨酸）與糖類在高溫烹調（如油炸,、焙烤,、燒烤）過程中發(fā)生“美拉德反應”導致的。除了咖啡,，丙烯酰胺還廣泛存在于高溫加工的富含淀粉的食品中,，如炸薯片、炸薯條,、炸雞,、面包、餅干,、爆米花,、油條、麻花等,。相較于咖啡中的丙烯酰胺含量,，油炸薯類制品中丙烯酰胺含量更高，更應該引起我們的重視,。

      動物實驗表明,，丙烯酰胺的確具有一定致癌性，并且有神經毒性,、生殖及遺傳毒性,，因此被國際癌癥研究機構列為2A類致癌物（對實驗動物致癌性證據充分,，而對人類致癌性證據不足）。這也是為什么不少媒體敢于放出咖啡致癌新聞的原因,。然而,，這些研究只停留在動物實驗階段，還沒有充分證據表明丙烯酰胺與人類癌癥有直接關聯,。據《食品與化學毒物學》期刊的文章介紹,，當人體每日每千克體重攝入2.6微克至16微克丙烯酰胺時，就會有罹患癌癥的風險,。按此計算，一個體重55公斤的人,，每日丙烯酰胺耐受量為143微克,。一杯160毫升的咖啡，平均丙烯酰胺含量為0.45微克,，每天至少要喝318杯才可能產生致癌風險,。

      現如今，學術界的主流觀點認為適量喝咖啡其實利大于弊,。國際癌癥研究機構認為咖啡導致人類癌癥的可能性很小,，任何物質離開劑量來談毒性都是不科學的。至此,，“咖啡致癌”的罪名終于洗脫,。