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=======想學(xué)好就認真多看幾遍=======
 一、腌料 特制粉400克,，開水16 千克,，鹽1100 克、味精450 克,、安賽蜜15 克,、鴨肉香精250克，蔥,、姜,、大蒜各500 克、料酒500 克,。 特制粉：（腌制）特制粉配方：花椒150 克,，八角100 克，山奈75 克,，桂皮75 克,，小茴香75 克，草果75 克,，砂仁50 克,，白蔻50 克，草蔻50 克,，木香50 克,，甘草50 克,，香葉100 克，將以上中藥混合打成粉,。 (***腌制粉***)特注: 1：安賽蜜,，一種高倍甜素，為白色結(jié)晶體,，多用于飲料中起增甜效果,，用在這里的目的是使鴨肉內(nèi)帶有甜昧。 2：鴨肉香精為白色粉末狀,，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度,，添加劑市場某寶店有售。主要為了增香,，最好用黑鴨香膏,。 3：以上藥粉不能熬制，而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味,。 4：鴨子腌制時每3小時翻動一次,。 二．鹵湯底湯料 清水15 千克，筒子骨(或雞鴨骨)'10 千克,，食用油2500 克,、干辣椒(福建)600 克、花椒(四川)500 克,、秘制香料200 克,。 注：秘制香料：（鹵湯）?鹵鴨秘制香料配比：花椒500 克、桂皮50 克,、陳皮50 克,、八角60 克、肉桂50 克,、山奈40 克、丁香20 克,、青木香50 克,、良姜40 克、草蔻50 克,、肉蔻60 克,、白芷40 克、白蔻30 克,、枳殼40 克,、甘菘50 克、香菜籽100 克,、小茴香80克,、甘草65 克,、砂仁40. 克、香葉60 克,、草果30 克,、香果30 克、千里香30 克,、黃桅子20 克,、靈草30 克、麻黃50 克,、桂枝40 克,、淮山30 克、胡椒100 克,。將上述藥料按比例混合后,，可以根據(jù)每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用,。 （***鹵湯***）特注: 1,、混糖即白糖、冰糖,、蜂蜜按3: 2:0.6 的比例混合加入,。此比例可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目诿琳{(diào)整，如果當(dāng)?shù)厝瞬粣鄢蕴?，可減少白糖的量,，增加適量的麥芽糖，因為麥茅糖甜度不高,，主要起增色的效果,。 2、在熬底湯時放入干辣椒,、花椒是為了使湯內(nèi)帶有原始的辣昧,，類似于高湯的調(diào)底昧，而在調(diào)昧?xí)r再次放入的干辣椒和花椒要多于調(diào)底昧?xí)r的用量,，為的是給原料提辣度和麻度,。 3、調(diào)味時加入點糖色,，除了起到輔助提色的作用外,，主要起調(diào)香味的作用，因為糖色有種淡淡的焦糊味,，這是黑鴨味型所需要的,。 4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質(zhì),，做老抽時就要加入這種色素,。 三．鹵湯調(diào)味料 干辣椒(福建)1 千克、干花椒(四川)800 克,、秘制醬料3450克,、雞粉50 克、味精300克,、啤酒500 克,、姜蔥適里，乙基麥芽酚適量,。 注：秘制醬料（鹵湯）秘制醬料配方：生抽750 克,、李錦記蠔油1 千克、李錦記海鮮醬500 克,、柱侯醬250克,、四川甜面醬700 克、糖色200 克,、雙倍焦糖色素50 克,。雞、鵝,、鴨,，并可燜制各種肉類（干貨批發(fā)部或某寶店購買），本技術(shù)由：免費小吃技術(shù)交流公眾號獨家發(fā)行,！ 糖色：（起到上色,，提香輔助作用）糖色是烹制菜肴的紅色著色劑。烹制紅燒魚,、醬雞,、鴨、鹵醬肉,，使用糖色后成菜紅潤明亮,，香甜味美，肥而不膩,。 *****糖色的制作****** 1. 放油：不需要太多油,，一般素菜的油量即可； 2. 開火：記得火一定要?。?/span> 3. 放糖：一邊攪動糖粒,，一邊觀察火候,，要不停的攪，看著糖逐漸消融,，油中泛起小泡沫,，顏色慢慢加重,，轉(zhuǎn)為微褐色； 4. 等鍋中顏色變成濃褐色,，泡沫由小轉(zhuǎn)大后把火開大,，把菜(肉塊之類)放進去翻炒。雙倍焦糖色素：焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑,、是食品添加劑中的重要一員,，，本技術(shù)由：免費小吃技術(shù)交流公眾號獨家發(fā)行,！適用于醬油,、醋、料酒,、醬鹵,、腌制制品中用量（干貨批發(fā)部或者某寶可購買） 整只黑鴨制作工藝流程: 整鴨初加工→腌制→晾皮→烘烤→鹵制→浸泡。 制作方法: （1）初加工:（農(nóng)貿(mào)市場冷凍庫有成品整鴨的,，可在當(dāng)?shù)厥袌鲋苯淤徺I方便）活鴨宰殺去毛后洗凈,，剁去鴨掌，拉出舌頭,，從腹部開膛取出內(nèi)臟,，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復(fù)漂洗,，中間換水三次,。 (2)腌制:(120 斤鴨貨為例）(剛開始做參考最上面的例子)。 取藥粉400 克放入大盆或者腌桶內(nèi),，倒入開水33 斤,，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出,，放鹽1100 克,、味精450 克、安賽蜜15克,、鴨肉香精250 克,，蔥、姜,、大蒜各500克,、料酒500 克，攪拌至所有調(diào)料充分溶于水,，使之自然冷卻至室溫,，調(diào)入老抽500 克，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8 小時,，冬季30 小時,。，本技術(shù)由：免費小吃技術(shù)交流公眾號獨家發(fā)行,！ (3)晾皮:將腌好的鴨子撈出,，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分(約1O 分鐘),。 (4)烤制:烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5 斤充分燃燒,，待煙氣變消失將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風(fēng)口保持約18O 度的中火,，烘烤約60 分鐘,，取出備用。 (5)鹵湯制作: 1,、熬底湯:不銹綱桶內(nèi)放入清水30 斤,，下入筒子骨(或雞鴨骨)20 斤熬制4 小時,熬至骨肉脫離，肉酥爛,，撈出骨頭后,，加入食用油5 斤、干辣椒600 克,、花椒500 克,、鹵鴨香料200克。燒開后轉(zhuǎn)文火在熬4 小時,，然后加入混糖500 克（詳見'鹵湯特注’）小火熬勻成底湯,。 2、給底湯調(diào)昧:將底湯燒開,，加入干辣椒1000 克,、干花椒800 克、自制醬料,、雞粉50克,，啤酒500克蔥蒜適量，燒開后轉(zhuǎn)文火,，保持溫度在90 度左右熬制4 小時,。 3、鹵制:水面冒泡立即關(guān)火,，將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi)(此時湯的溫度為90 度),，下入乙基麥芽酚適里，燒約7-8分鐘,，,，本技術(shù)由：免費小吃技術(shù)交流公眾號獨家發(fā)行,！此時能看見小氣泡從油面上滲出來，這時湯的溫度就達到了90 度以上,、10 0 度以下，就要立即關(guān)火,。 (6),、浸泡：關(guān)火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)浸泡，一般夏天泡5 小時,，冬天泡8 小時,，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開,，再下入鴨子,，中火鹵10 分鐘撈出即成。   制作的幾個要點:  1：選料首選散養(yǎng)麻鴨黑鴨,，最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作,，這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實,，脂肪含里較低,，是制作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨,，則可選其它優(yōu)質(zhì)蛋鴨代替,。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好,，口感柴香,、有嚼勁。 2：鴨子撈出后鴨身上會沾有藥料渣,，如果客戶對買鴨的賣相要求比較高,，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干。 3：鹵湯制作過程中一定要用文火,，水浪絕對不能頂破油層,，否則香昧溢出，難以保證成品鴨的風(fēng)味,，這點非常重要,。，本技術(shù)由：免費小吃技術(shù)交流公眾號獨家發(fā)行,！用文火熬制還有一個好處,，水溫在90 度左右、上層油溫約在8O一90 度之間,，而辣椒和花椒就漂在油層中,，等于低油溫慢火浸炸這么長時間,，辣椒中的辣 椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香昧可以充分用油侵出來,，與底下的湯水融臺,，再通過鹵制進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣昧主要來自于花椒和辣椒,，而不是像精武鴨脖那樣,，其辣昧主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充,。 4：乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開,，使用比例為0.3%，即1000 克鴨子放入0.3 克麥芽酚,。 5：鴨子長時間浸泡后,，會吸入大里的油分及昧汗，如果直接食用,，不但口感發(fā)膩,、發(fā)軟，而且表皮發(fā)皺,，賣相不好,，所以要再開鍋鹵一下，鴨子受熱收縮,，多余的汁水就從鴨身內(nèi)析出,，鴨肉發(fā)柴、起香,，表皮光潤,、亮澤。注意鹵時要先將鴨子拐出,，鹵湯燒開后再下入鴨子,， 如果將鴨子放在里面直接燒開，在不斷升溫的過程中,，鴨肉就燒軟燒爛了,。 6:關(guān)于顏色沒有一個固定標準備，每個人的口味,，眼光等等不一樣,，一定要接合當(dāng)?shù)卦谖錆h，各家的黑鴨顏色也不盡相同,，深淺各有不同,，如想要更深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量,。 特注1 鹵湯的循環(huán)使用: 1:在下一次鹵制鴨子時,，由干鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被第一批鴨子吸收掉了,，所以要往鹵湯內(nèi)補充調(diào)料。其方法是,，撈完第一批鴨子后,，將辣椒和花椒留在湯內(nèi)，藥料包撈出保存好,，待下次鹵制時,，再放入藥料包同鹵。以12 只生鴨(每只2.6 斤)為例,，下一次鹵制時 湯內(nèi)要補加干辣椒節(jié)200 克、,，本技術(shù)由：免費小吃技術(shù)交流公眾號獨家發(fā)行,！花椒100 克、香料(即上文介紹的鹵鴨香料)30 克,、味精50克,、混糖350 克、甜面醬200 克,，文火燒2 小時,，注意不可超過90 度，然后鹵制第二批鴨子,。老湯內(nèi)的辣椒和花椒每鹵3 批鴨子換一次,，香料包可反復(fù)用6-7 次。 2:如果客戶用量不大,、不需要每天鹵制,，就要特別注意鹵湯的保養(yǎng)，每隔24 小時必須燒開一次,。剛開始時做的產(chǎn)品因為湯中鮮昧不夠所以回昧不足,，反復(fù)循環(huán)鹵泡鴨子后湯昧?xí)絹碓綕猓孛粮?、口感也更佳?/span> 特注2 各種鴨附件的鹵制: 1:鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同: （1）腌制,，所有鴨附件在腌制時只需加入鹽、老抽拌勻,，腌制'12 小時即可,，每干克產(chǎn)品按照鹽8 克、老抽8 克的比例腌制,，經(jīng)烘烤后直接入調(diào)好昧的鹵湯中鹵制,。 （2）鹵制時不用小火而用中火，而且由于各自鹵制的時間不同,，鴨附件不能在原鍋內(nèi)浸泡,，而是應(yīng)當(dāng)這樣操作：提前舀出一盆鹵湯冷卻,，哪種附件鹵制的時間到了就拐出來浸入湯中，一般浸泡半小時即可食用,。 2:鴨子或鴨附件在腌制時就已經(jīng)入昧,，，本技術(shù)由：免費小吃技術(shù)交流公眾號獨家發(fā)行,！所以在調(diào)鹵湯時鹽昧一定不能太重,，由于各地調(diào)昧品特別是醬料中的含鹽度不同，在實際操作中最好以鹵湯咸度為準(直接嘗湯咸度,，與普通鹵湯的咸度相同即可),，切不可過咸，因為在泡制過程中鴨子還要繼續(xù)入昧,。 3:黑鴨系列產(chǎn)品烘烤和各素材及鹵制時間: 如果專業(yè)制作整鴨的話,，可以用烤鴨爐烤下，附件可以不用烤,，如果有條件用微波爐烤下,，如沒有可以不烤。鴨附件（可根據(jù)火候,，當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)格調(diào)整控制,，如果要吃爛一點，也就是軟一點,，可加長時間） 鴨脖:烘烤15 分鐘,，中火鹵制35 分鐘。 鴨頭:烘烤6 分鐘,，中火鹵制25 分鐘,。 鴨翅:烘烤12 分鐘，中火鹵制10 分鐘,。 鴨盹（鴨珍肝） 烘烤6 分鐘,，中火鹵制40 分鐘。 鴨爪:烘烤5 分鐘,，中火鹵制30 分鐘,。 鴨心:烘烤6 分鐘，中火鹵制20 分鐘,。 鴨架:烘烤6 分鐘,，中火鹵制30 分鐘。 關(guān)于素菜（包括海帶,，蓮藕,，火腿，熱狗,，,，本技術(shù)由：免費小吃技術(shù)交流公眾號獨家發(fā)行,！千張豆皮，豆腐串,，土豆片等）因為素菜里面含有水份,，對老湯有很大的影響，所以要單獨的用一個湯桶煮,，老湯和清水1：1 的比例裝到湯桶里,，因為是一次性用的，不需要老湯很多,，（也要看素菜的多少）5斤左右老湯,，用大火燒開，然后調(diào)味,，試味,，辣度，鮮度試咸度,，不用太咸，把做好的素菜放進去鹵制3-5 分鐘左右,， 就可關(guān)火,，撈起。 |
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