武漢黑鴨在業(yè)內(nèi)被稱為“黑色黃金”,，有很多創(chuàng)業(yè)者不惜花費(fèi)一兩萬元到武漢考察學(xué)習(xí)，但多數(shù)只能學(xué)到皮毛,，不論是在各類培訓(xùn)班還是餐飲媒體上,，黑鴨技術(shù)從未被真正解密。隨著黑鴨在全國(guó)各地的持續(xù)火爆,，一年多來,，我們接到多位讀者來電咨詢，希望中國(guó)大廚烹飪實(shí)驗(yàn)室能揭開武漢黑鴨的神秘面紗,。金牌主廚羅偉多年來致力于對(duì)鴨類原料各種烹飪方法的研究,，他從多種途徑得到了武漢黑鴨的配方,，經(jīng)過幾十次調(diào)試，試制出的黑鴨口味與原版相比幾可亂真,，本月他將配方與自己的試制過程全部公開,，獨(dú)家解密。

 

武漢黑鴨的口味標(biāo)準(zhǔn)：入口醬甜,、柔和,、麻辣，越吃到后面麻辣味越足,，全程醬香味濃郁,。
武漢黑鴨的色澤標(biāo)準(zhǔn)：黑中透亮。

 

 

第二步 腌漬

 

 

羅偉旁白
鴨子撈出后鴨身上會(huì)沾有藥料渣，我在制作時(shí)是不抹去的,，如果酒店對(duì)黑鴨的賣相要求比較高,，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干。

第四步 烘烤
         烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒,，待煙氣變小時(shí)將晾干后的鴨子掛入鴨爐中,，打開鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約180度的中火,，烘烤約60分鐘,，取出備用。

第五步 鹵泡

 

 

鹵鴨香料29種：
花椒500克,、桂皮50克,、陳皮50克、八角60克,、肉桂50克,、山奈40克、丁香20克,、青木香50克,、良姜40克、草蔻50克,、肉蔻60克、白芷40克,、白蔻30克,、枳殼40克、甘菘50克,、香菜籽100克,、小茴香80克、甘草65克,、砂仁400克,、香葉60克、草果30克,、香果30克,、千里香30克、黃梔子20克、靈草30克,、麻黃50克,、桂枝40克、淮山30克,、胡椒100克,。將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時(shí)用的分量分成小份,，用紗布打成包備用,。
鹵制流程
1、熬底湯:不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤,，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時(shí),，熬至肉骨脫離、肉酥爛,，撈出骨頭后,，加入食用油5斤、干辣椒600克,、花椒500克,、鹵鴨香料200克，燒開后轉(zhuǎn)文火再熬4小時(shí),，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯,。
2、給底湯調(diào)味:將底湯燒開,，加入干辣椒1千克,、干花椒800克、生抽750克,、李錦記蠔油1千克,、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克,、四川甜面醬700克,、糖色200克、雙倍焦糖色素50克,、雞粉50克,、味精300克、啤酒500克,、姜蔥適量,，燒開后轉(zhuǎn)文火，保持溫度在90度左右熬制4小時(shí),。

鹵湯的循環(huán)使用
        在下一次鹵制鴨子時(shí),，由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被第一批鴨子吸收掉了,，所以要往鹵湯內(nèi)補(bǔ)充調(diào)料。其方法是：撈完第一批鴨子后,，將辣椒和花椒留在湯內(nèi),，藥料包撈出保存好，待下次鹵制時(shí),，再放入藥料包同鹵,。以12只生鴨（每只2.6斤）為例，下一次鹵制時(shí)湯內(nèi)要補(bǔ)加干辣椒節(jié)200克,、花椒100克,、香料（即上文介紹的鹵鴨香料）30克、味精50克,、混糖350克,、甜面醬200克，文火燒2小時(shí),，注意不可超過90度,，然后鹵制第二批鴨子。老湯內(nèi)的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次,，香料包可反復(fù)用6-7次,。

鴨附件的鹵制
        鴨附件的鹵制與整鴨有兩點(diǎn)不同:一是腌制，所有鴨附件在腌制時(shí)只需加入鹽,、老抽拌勻,，腌制12小時(shí)即可，每千克產(chǎn)品按照鹽8克,、老抽8克的比例腌制,，經(jīng)烘烤后直接入調(diào)好味的鹵湯中鹵制。二是鹵制時(shí)不用小火而用中火,，而且由于各自鹵制的時(shí)間不同,，鴨附件不能在原鍋內(nèi)浸泡，而是應(yīng)當(dāng)這樣操作:提前舀出一盆鹵湯冷卻,，哪種附件鹵制的時(shí)間到了就撈出來浸入湯中,，一般浸泡半小時(shí)即可食用。

黑鴨系列產(chǎn)品烘烤及鹵制時(shí)間參考表

心得分享：
A,、鴨子或鴨附件在腌制時(shí)就已經(jīng)入味，所以在調(diào)鹵湯時(shí)鹽味一定不能太重,，由于各地調(diào)味品特別是醬料中的含鹽度不同,，在實(shí)際操作中最好以鹵湯咸度為準(zhǔn)（直接嘗湯咸度，與普通鹵湯的咸度相同即可）,，切不可過咸,，因?yàn)樵谂葜七^程中鴨子還要繼續(xù)入味。
B、如果酒店中用量不大,、不需要每天鹵制,，就要特別注意鹵湯的保養(yǎng)，每隔24小時(shí)必須燒開一次,。剛開始時(shí)做的產(chǎn)品因?yàn)闇絮r味不夠所以回味不足,，反復(fù)循環(huán)鹵泡鴨子后湯味會(huì)越來越濃，回味更足,、口感也更佳,。
C、因?yàn)槲覀冞@里的客人不太喜歡正宗的“黑鴨”顏色,，所以按照文中提供的比例鹵出的鴨子是深棗紅色的,，如想要更深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量,。

同行探討
畢偉試制心得：我試制后感覺這款黑鴨配方很不錯(cuò),。我試制了兩次，第一次時(shí)沒放雙倍焦糖色素,，顏色為棕紅色,，不夠黑，第二次放了焦糖色素,，基本達(dá)到了市場(chǎng)上賣的那種效果,。另外，鴨子入口醬香回甜,，回口帶麻辣味,，香味很足，我準(zhǔn)備在店里作為特色涼菜推出,，由于昆明人吃辣椒的口味比較重,，我們?cè)谠囃茣r(shí)會(huì)加大辣椒的用量。

楊建華:鴨附件鹵制的時(shí)間是不是太長(zhǎng),？例如鴨爪,，鹵制30分鐘不會(huì)鹵爛了嗎？
羅偉回復(fù):附件的鹵制時(shí)間是經(jīng)過多次試驗(yàn)確定的,，不會(huì)煮爛,。表皮比較嫩的鴨翅膀和翅尖鹵制的時(shí)間比較短，分別為10分鐘和6分鐘,，而其他鴨附件則必須鹵透,、酥軟才好吃。
楊建華:鴨子烤完后表皮會(huì)有油分,，而且會(huì)有種煙熏的味道,，是否應(yīng)先用干毛巾將表皮的油分擦干,，再入鹵水中鹵制？
羅偉回復(fù):鴨子烤制中滲出的油分已經(jīng)滴到爐子下面了,，所以烤好后只需晾一下即可鹵制,，不需要其他處理。