芝麻從哪來？

芝麻醬從何而來,？

當(dāng)然來自于一粒粒的芝麻

那么你知道芝麻究竟長什么樣嗎,？

一粒一粒的？錯(cuò),！

其實(shí)它長下面這樣

我們熟悉的一粒粒的芝麻

就長在圖上的那些豆莢里

剝開就是這樣啦

在此真的佩服我們的老祖宗

好吃的藏得再深

也能被我們找出來吃掉

不過有說法芝麻并非中國土著

當(dāng)年它叫胡麻

由張騫沿絲綢之路從西域帶回

不過有專家研究證明

張騫帶回來的胡麻其實(shí)是亞麻籽

而中國本就是芝麻的故鄉(xiāng)

它原產(chǎn)我國云貴高原

后來,，考古學(xué)家

在浙江湖州市錢山漾新石器時(shí)代遺址

和杭州水田畈史前遺址中

都發(fā)現(xiàn)有古芝麻的種子

前者距今4700多年

后者距今4000多年

可見即便中國不是芝麻的故鄉(xiāng)

中國人吃芝麻的歷史也是源遠(yuǎn)流長

如今，芝麻廣泛分布于

黃河及長江中下游各省

以及湖北,、安徽,、江西、河北等省

其中以河南產(chǎn)量最多

約占全國的30%左右

芝麻醬,，榨油副產(chǎn)品

最早我們的老祖宗種芝麻是為了榨油

但榨出來的油不是要吃的

而是用來點(diǎn)燈

因?yàn)樗紵臅r(shí)間很長

直到明朝才被用來烹飪菜肴

和其他食用油的制取方法不同

芝麻油不是用果實(shí)直接壓榨

而要先炒熟再壓榨

這樣不但顏色彤紅誘人

香味也能散發(fā)得更加充分

我們今天愛不釋口的芝麻醬

其實(shí)是在制作芝麻油時(shí)的“副產(chǎn)品”

宋代地方食譜《吳氏中饋錄》中曾記載：

麻膩,、杏仁膩、咸筍干

醬瓜,、腌韭,、黃瓜做澆頭

或加減肉,，尤妙

這里的“麻膩”指的就是今天的芝麻醬

芝麻醬出現(xiàn)的時(shí)間肯定也不短了

但讓它廣泛流傳開

還要?dú)w功于涮羊肉傳入中原

麻醬恰到好處地起到提鮮的作用

據(jù)說乾隆皇帝對(duì)涮羊肉情有獨(dú)鐘

可見他對(duì)芝麻醬的推廣貢獻(xiàn)頗深

不過，乾隆白菜可是妥妥地與他無關(guān)

北方人,，高調(diào)示愛

北方人對(duì)麻醬絕對(duì)愛得高調(diào)

這與過去北方交通不便

飲食多受地理?xiàng)l件限制有關(guān)

那時(shí),，相較南方地區(qū)

北方食材種類較少

特別是進(jìn)入冬季后

蔬菜水果種類就更少

習(xí)慣吃面食的北方人

自然更依賴佐餐的醬料

恰好北方是芝麻的重要產(chǎn)地

麻醬就被刻進(jìn)了北方人的味覺基因里

北京人最愛的銅鍋涮肉

加入腐乳、辣椒油,、韭菜花,、蔥花、香菜的麻醬

看似平平無奇的蘸料

實(shí)際卻是涮羊肉的靈魂

一旦沒了它

羊肉,、蔬菜,、豆腐、粉絲等便徹底淪為素人

不過關(guān)于老北京涮肉的麻醬

最近兩年卻是爭議不斷

有人說要用二八醬（芝麻醬+花生醬）

有人說要用純芝麻醬

查了很多資料沒有權(quán)威解釋

其實(shí)大約早年間人們不富裕

全用芝麻醬會(huì)比較貴

而且那時(shí)加工水平有限

炒芝麻時(shí)容易炒糊

芝麻醬就會(huì)略微發(fā)苦

加上便宜又香甜的花生醬

恰好可以中和掉苦味

北京能夠買到散裝的二八醬

為了搞清楚這個(gè)問題

地理君還專門請(qǐng)教了

《舌尖上的中國》美食顧問董克平

他表示：以前沒有聽說過二八醬

它是涮羊肉的配置,，不是日常生活食物

從涮肉館的經(jīng)營角度說,，二八醬是傳統(tǒng)

從家居生活講，就不是那么回事了

地理君吃涮羊肉時(shí)又順帶打探了一番

北京的一些涮肉館確實(shí)會(huì)用二八醬

據(jù)說這樣的蘸料口味最佳

在北京和天津

芝麻醬還是各種涼拌菜必不可少的調(diào)味料

黃瓜上案板拍松,、切成段

加醋,、生抽、鹽,、雞精

再加一大勺澥好的芝麻醬

茄子,、豇豆、白菜等涼拌時(shí)也是如此

滋味絕對(duì)更加豐富醇厚

面食和芝麻醬也是天生一對(duì)

京津地區(qū)最愛的麻醬火燒,、麻醬糖餅便是代表

白嘴吃香香甜甜,、滋味十足

即便配上咸口的涼菜或炒菜

疊加起來的味道也絕對(duì)不違和

還有美味的麻醬面

勁道的手搟面

加上用鹽調(diào)好味的澥好的麻醬

再來點(diǎn)黃瓜絲和焯水的豆芽、芹菜丁

絕對(duì)是很多80后的美味記憶

不光是主食

很多小吃也少不了芝麻醬的參與

面茶,、嘎巴菜等都需要它成為那點(diǎn)睛之筆

東北人同樣愛吃麻醬

除了現(xiàn)在各地都有的經(jīng)典東北涼菜大拉皮

東北人的另一個(gè)偉大貢獻(xiàn)

就是把四川麻辣燙改良成適合北方人口味的

麻辣拌

麻辣拌的麻并非花椒

而是香醇的麻醬

生菜,、木耳、金針菇,、豆皮,、藕片絕對(duì)必選

在大骨湯熬成的湯底中燙熟撈出

不加湯，根據(jù)口味放適量辣椒

最重要的是加上幾勺濃郁的芝麻醬

芝麻醬的香味中和了辣椒的辣

拌勻,，放入口中

絕對(duì)香辣可口

西北人對(duì)麻醬的愛

則體現(xiàn)在一碗涼皮或涼面里

陜西的涼皮,、甘肅的釀皮、新疆的黃面

涼拌時(shí)除了要放醋,、生抽,、蒜水

必不可少的就是香噴噴的麻醬

愛吃辣的再放一勺辣椒油

吃起來酸辣香滑,、特別爽口

南方人,，骨子里透著疏離感

相比北方，南方氣候溫和

物產(chǎn)豐富

吃米多過吃面

一年四季都有新鮮的蔬果

對(duì)于佐餐醬料的依賴性就沒有那么強(qiáng)

不過,，如果這樣一來

就說麻醬只屬于北方

那也不準(zhǔn)確

其實(shí)南方有些地方還是鐘愛麻醬的

我們?nèi)ツ昴瓿鯇?duì)武漢人喊出的那句：

加油,，熱干面,！

這個(gè)最能代表武漢的吃食

其中最重要的調(diào)味料就是麻醬

它是武漢人過早的首選小吃

堿水面煮熟后撈出

加入香油、醬油,、鹽,、雞精、醋

香蔥,、香菜,、蘿卜干、酸豆角

最后加入靈魂的芝麻醬

再點(diǎn)上一勺辣椒油

拌勻后,，一大口吸溜到嘴里

絕對(duì)讓你拍案叫絕

上海人也喜歡吃麻醬拌面

和武漢的熱干面不同

上海的麻醬拌面里還有許多“文章”

比如蔥油麻醬拌面,、肉絲麻醬拌面

豬肝麻醬拌面

點(diǎn)一份麻醬拌面，再加一碗小牛湯

這是很多老上海人熟悉的味道

云南的烤餌塊

芝麻醬也是不可缺少的蘸料

把薄薄的餌塊放到炭火上微微一烤

不一會(huì)兒表皮微焦

餌塊便鼓了起來

這時(shí)抹上芝麻醬,、辣醬,、油辣椒、腌豆腐等

再夾一些蔬菜和肉絲

一陣風(fēng)卷殘?jiān)坪?/p>

依舊是各種欲罷不能

在大多數(shù)北方人眼里

醇厚的芝麻醬可以蘸萬物

可在不少南方人眼中

它厚重的味道搶了食材本味

其實(shí),，同一種食材

會(huì)因地理環(huán)境的不同

人們生活方式的差異

生出截然不同的風(fēng)味來

無所謂誰好誰壞

誰對(duì)誰錯(cuò)

只能說我們享受的味道更豐富

選擇更多了