“麻醬”是以芝麻為原料,，經(jīng)過凈料,、脫皮、烘炒,、磨制而成,。要說北京人和麻醬的故事，大概三天三夜都說不完吧,？
清朝時期,，乾隆皇帝一日微服私訪，夜晚肚餓難熬,，敲開店家門要些酒菜,。當(dāng)時店中早已打烊，所剩食材無幾,，店老板拿麻醬拌了一盤白菜,。
這隨意之作，卻是滋味甚好,，讓皇帝龍顏大悅,，從此就有了“乾隆白菜”。
有一年夏天,，北京芝麻醬缺貨,。作為人大代表的老舍先生提案：希望政府解決芝麻醬的供應(yīng)問題。還留下了一句廣為傳頌的“北京人夏天離不開芝麻醬,！”
其實(shí),，不光夏天，對于北京人來說,，麻醬是一年三百六十五都離不開之物,。
冬天里涮火鍋，蘸碟盛的必然是麻醬小料。這小料還能用來蘸北京人最愛的爆肚,。
燒餅里和著麻醬,，烤得金黃酥香。面茶本身味淡,，全靠加的那勺麻醬,，老遠(yuǎn)就能聞到香味。
大白饅頭抹上麻醬,，再撒上白糖,，在物資匱乏年代是最精貴的甜蜜之物,。
夏天里的涼面,、涼拌菜都愛舀上麻醬,。就連西北的涼皮到了北京，油潑辣子也變成了麻醬,；四川的麻辣燙啦,，再火辣頑固在北京也得老老實(shí)實(shí)澆上麻醬。
怪不得人都說,，在北京麻醬可以蘸一切吶,。
今天花吃姐姐就想跟大家分享2種麻醬蘸醬的調(diào)制方法，還有3種跟麻醬有關(guān)的美味,！
麻醬怎么挑
分享食譜之前,，先跟大家科普一下，好的麻醬底料該是什么樣,？
好的麻醬顏色呈棕黃色或棕褐色,，沒有霉斑 。聞起來有顯著的芝麻醬香味,，不會有焦糊,、霉變或其他奇怪氣味，嘗起來自然順滑,。
買麻醬比較推薦六必居和王致和兩個品牌（我這次買的是六必居）?？诟胁诲e,，比較大眾，外地朋友也方便購買到,。
大型超市一般都能買到,，如果找不到可以去淘寶。如果是去市場購買店家自磨的,，記得看聞嘗~
市面上的麻醬有純芝麻醬和混合芝麻醬,。
純芝麻醬是完全用芝麻制成，回味會帶點(diǎn)微苦；混合的是以芝麻和花生為原料,，花生微甜,，中和了芝麻醬的苦味，口感更香甜,。
也可以買一瓶純芝麻醬,，再買一瓶花生醬，自己進(jìn)行混合,?；ㄉu含量越高，味道越香甜,。
麻醬本身比較稠厚,，不建議直接食用。都會先經(jīng)歷一道重要工序：澥（xiè）,。
麻醬倒碗里,，慢慢加水，順著一個方向攪拌稀釋,，到自然滴落的狀態(tài)再進(jìn)行調(diào)味,。
科普結(jié)束啦！這就奉上花吃姐姐在跟幾位北京土著請教一番后,，才學(xué)到手的麻醬食譜~
首先是麻醬蘸醬,，主要用來涮火鍋、蘸爆肚,。調(diào)制蘸醬,，每家每戶都不一樣。
除了麻醬本身,，最靈魂的配料就是腐乳和韭菜花了,。在此基礎(chǔ)上，根據(jù)個人愛好,，添加其他佐料（這里附上兩種調(diào)法給大家）,。
蘸醬做法
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RECIPE
1. 純芝麻醬蘸醬
必備材料
純芝麻醬 2瓷勺 / 腐乳 1塊 / 韭菜花 1瓷勺
其他材料
辣油 1瓷勺 / 蒜蓉/ 熟芝麻 / 香菜 / 蔥
▼ 1. 澥麻醬：碗中倒入2瓷勺純芝麻醬，先加1瓷勺涼白開或可直接飲料的冷水,，用筷子或勺子順一個方向攪拌,。
? 水要一點(diǎn)一點(diǎn)，不要一次加太多,，要用冷水不要熱水,。
攪拌至充分融合后，再接著加1瓷勺水,。
? 剛開始加水,，醬會比較稠,，攪拌起來費(fèi)力。隨著水加多了,，會變得順滑狀態(tài),。
圖中是加到4瓷勺的狀態(tài)，麻醬可以順滑地呈一條線流下,。我到這里就結(jié)束了,，喜歡更稀一點(diǎn)的，可以再加半瓷勺水,。
▼ 2. 調(diào)味：取一整塊腐乳放入另一個碗中,。
用勺子壓散后，順一個方向攪拌,。
? 腐乳是一整塊的,，直接放入麻醬碗容易留疙瘩，所以另取一碗,。
腐乳攪拌好后,，再加一勺韭菜花。
如果喜歡辣一點(diǎn),，可以再加1瓷勺辣油,。
? 醬豆腐和韭菜花本身都是咸味的，所以不用另外加鹽,。
▼ 3. 混合：把調(diào)味好的腐乳放入澥好的麻醬碗中混合,。
攪拌至順滑狀態(tài)。
撒上蒜泥,、蔥花,、香菜末、白芝麻就好啦,。
這里用的是純芝麻醬,，現(xiàn)在很多餐廳、火鍋店用的都是“二八”（二分花生醬八分芝麻醬）,、“三七”醬,。用花生醬的甜香，中和純芝麻醬的微苦的回味,。
親測了幾次發(fā)現(xiàn),，花生醬多一點(diǎn)調(diào)出來的蘸醬就不苦。所以按五五的比例調(diào)了第2種不辣版本,。
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RECIPE
2. 混合麻醬蘸醬
必備材料
純芝麻醬 1瓷勺 / 花生醬 1瓷勺
腐乳 1瓷勺 / 韭菜花 1瓷勺 / 蠔油 1瓷勺
其他材料
蒜蓉/ 熟芝麻 / 香菜 / 蔥
▼ 1. 澥麻醬：碗中放芝麻醬、花生醬各1瓷勺（也可以直接用2瓷勺混合芝麻醬）,。
先稍稍攪拌下,。
然后按前面的操作邊少量加入涼白開,，邊攪拌均勻。
一直到順滑的程度,，總共約加4瓷勺的水,。
▼ 2. 調(diào)味：碗中腐乳和韭菜花調(diào)好后，加入1瓷勺蠔油增鮮,。
▼ 3. 混合：調(diào)好的腐乳放入麻醬碗中,，最后撒上蒜泥、蔥花,、香菜末,、白芝麻，吃之前再拌勻,。
涮火鍋時,，建議把麻醬少量少量放盤子中蘸，免得涮菜上帶著的水把一整碟麻醬弄稀了,。
最近北方的朋友還沒徹底跟冬天說再見,，南方的朋友已經(jīng)暖洋洋好兩天了。
其實(shí)麻醬除了作為蘸料,，也很適合涼拌,。手頭上有了好吃的麻醬，再學(xué)幾種跟它有關(guān)美味吧,！
麻醬美味
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RECIPE
3. 麻醬涼面
材料
面條 1把 / 黃瓜 半根 / 豆芽 1把
調(diào)料
混合芝麻醬 1 瓷勺 / 花椒 1把 / 醋 1瓷勺
生抽 1.5瓷勺 / 糖 半瓷勺 / 蒜蓉 / 香菜 / 蔥
▼ 1. 煎花椒油：鍋中倒油,，冷鍋冷油放入花椒小火煎香?？吹交ń奉伾兩铌P(guān)火,，不要等到焦了后再灌，會帶苦味,。
▼ 2. 調(diào)麻醬：麻醬分次加2瓷勺水澥好后,，加入1瓷勺醋攪勻。
然后再加入半瓷勺糖,。
▼ 3. 煮面：鍋中燒一鍋水,，水開后放入面條。
? 因為這里用的是濕面,，所以水開后再方面,。如果是干面，鍋中冒小泡就可以下鍋,。
煮好的面過一遍涼水（可直接食用的）,，讓它更有筋道。
▼ 4. 準(zhǔn)備配料：豆芽焯水,，黃瓜切絲,，香菜和蔥切末,，蒜切泥。
▼ 5. 配料：面條放入碗中,，表面碼上豆芽,、黃瓜絲、蔥花,、香菜末,、蒜泥。倒入全部麻醬,、2瓷勺花椒油和1.5瓷勺生抽,。
吃之前粗暴地拌一拌，讓每根面條都裹上麻醬,、花椒油和生抽,。
如果單單用麻醬拌面，會有一點(diǎn)膩歪,。但是在醋,、花椒油、生抽的共同作用下,，每一口濃郁都帶著鮮香開胃,。吃一個禮拜，感覺都不會厭吶,！
回到我們開頭說的乾隆白菜,，這道征服皇帝的麻醬白菜做法有點(diǎn)像西式的沙拉。
白菜只取菜葉做沙拉菜,，麻醬調(diào)成沙拉汁,。簡單幾個步驟，解鎖一道中式沙拉~
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RECIPE
4. 乾隆白菜
材料
白菜葉 5片 / 白芝麻 適量
調(diào)料
混合麻醬 1瓷勺 / 陳醋 1瓷勺/ 蜂蜜 1瓷勺
鹽 1茶匙 / 糖 1茶匙
▼ 1. 撕菜葉：取比較嫩的白菜葉,，洗凈擦干后撕成小片,。
白菜葉要手撕，不要用刀切,。
剩余部分留著炒菜或者煮湯,。
▼ 2. 調(diào)汁：碗中放入1瓷勺混合麻醬，用1瓷勺陳醋攪拌稀釋,。然后放入1瓷勺蜂蜜,、1茶匙鹽、1茶匙糖拌勻,。
攪拌成這樣汁水的狀態(tài)后,，放冰箱冷藏半小時。
▼ 3. 淋汁：麻醬汁淋在白菜葉上,。
最后撒上白芝麻,。
脆生香甜的乾隆白菜這就做好啦~
麻醬抹饅頭的吃法很簡單,，卻是很多北方孩子童年難以忘懷的點(diǎn)心。吃完,，舔凈嘴邊遺落的甜香，就夠開心好久,。
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RECIPE
5. 麻醬抹饅頭
材料
饅頭 1個
調(diào)料
混合芝麻醬 1瓷勺 / 白糖 適量
▼ 1. 澥麻醬：麻醬直接抹會有點(diǎn)太厚重了,，所以先用涼水澥開。1瓷勺的麻醬,，分次加入2瓷勺水,。
▼ 2. 抹饅頭：饅頭對半切，面上抹上麻醬,。
▼ 3. 灑白糖：再撒上白糖,，這就完成啦~
最后跟大家分享下，花吃姐姐買了兩種豆芽,，做完涼面之后放冰箱忘記用了,。結(jié)果驚奇地發(fā)現(xiàn)黃豆芽都已經(jīng)爛了，綠豆芽卻堅挺著,。
黃豆芽是用黃豆發(fā)的芽,，而綠豆芽是用的綠豆發(fā)芽。
黃豆芽的莖和豆瓣都會比綠豆芽更大一些,，也更硬一些,，適合久炒或是煮湯；綠豆芽較嫩,，一般快速素炒,，保留其水分。
兩者維生素含量都很高,，烹飪過程中可以加一點(diǎn)醋,，減少營養(yǎng)流失。
叨叨了這么多,，麻醬能不能蘸一切,，你心里一定有答案了。關(guān)于麻醬的新奇吃法你還知道哪些,？快來留言板分享吧~
