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道光消寒圖 冬至開始數(shù)九,，舊時要寫“九九消寒圖”，“亭前垂柳珍重待春風(fēng)”九個字,，每個字九畫,，每天描一筆,，待全部描完了，便是“九盡春來桃花開”,，冬天就算是過去了,。天一涼，涮羊肉之于北京,，就像一場儀式,。北京作家肖復(fù)興說：“在我們老院里，那些老街坊常說,，立秋之后,，就是家里再窮，哪怕是襪子露出了腳后跟了,，也得吃一頓涮羊肉,。”北京人一般不說吃“火鍋”,，只單單“涮肉”倆字,，就足以把紫銅火鍋、羊肉,、芝麻醬,、韭菜花、醬豆腐,、糖蒜,、芝麻燒餅……全部含括在內(nèi)。
圖片來自北平啤酒
對北京人來說,，涮肉與芝麻醬,，是天造地設(shè)的一對絕配。尤其是數(shù)九寒天,，屋外冰天雪地,，屋內(nèi)紅銅的神仙爐燒的炭火熊熊，煙霧繚繞之間,，三五好友或家人聚在一起,，伴著咕嚕咕嚕的開水聲，涮上一鍋上好的羊肉,，再配上麻醬小料，最是人間難得的美事,。北京涮羊肉,，吃的是本味，不像別的火鍋,，靠的是香料,、麻辣之味遮蓋本味,。北京人涮羊肉食材簡單，豆腐,，凍不凍隨意,；白菜粉絲，也隨意,。一鍋清水,，沒有調(diào)料，頂多扔幾段大蔥,，幾片香菇,，點(diǎn)綴兩三顆紅棗枸杞，就是個意思,。說真格的,，還得是肉。
涮羊肉,，關(guān)鍵得吃出羊肉本身的香味和甘甜味,。一頭羊能分出五到七個部位，什么上腦,、磨襠,、黃瓜條、一頭沉……每個部位的肥瘦,、口感都不一樣,。這就是所謂越簡潔質(zhì)樸的東西，滋味越是純正,、地道,。作為蘸料的核心芝麻醬，其質(zhì)量至關(guān)重要,。首先是細(xì)膩度,，上好的芝麻醬，擱在嘴里,，就像豌豆黃那么綿密純凈,，溫潤通透。香味,，得是純粹的芝麻香,，柔和，不摻任何雜味,。亮澤度,，得是清亮的油狀（這種油必須是石磨壓制出來的，現(xiàn)在的攪拌機(jī)不可能打出那種效果）。如果發(fā)暗,，就說明是不好的芝麻,。
不過，現(xiàn)在在北京,，上好的芝麻醬已經(jīng)很難尋覓,，原材料的變化是最大的原因。幾十年前,，北京的芝麻醬,，芝麻原料大都來自河北。河北大名府的芝麻是很有名的,。但現(xiàn)在市場上80%的芝麻醬都是從南美洲或東南亞之類的地方進(jìn)口的,，皮厚，香味不厚,，做出來的芝麻醬自然也遜色許多,。至于那些曾經(jīng)敲著響亮的梆子，沿街叫賣芝麻醬和小磨香油的小買賣人,，也早已銷聲匿跡,。在麻醬小料中，芝麻醬雖然是主醬,，但通常都混有一定比例的花生醬,。芝麻醬是香口，油性比較大,，而花生醬是甜口的,，所以要摻合著用。至于現(xiàn)在流行說的二八醬,，也不盡然,，根據(jù)買到的醬的具體口味，自行決定比例即可,。稀釋的時候要注意一點(diǎn)點(diǎn)倒水,，一邊倒水，一邊用筷子使勁攪拌,，講究的主兒說至少要攪拌上40分鐘,，使麻醬與水充分交融。當(dāng)巧克力色的稠芝麻醬逐漸變成黃褐色的稀醬,，到用筷子挑不起來的程度,，就算澥得了。也有用香油澥的,，但我個人覺得麻醬已然味道醇厚,，再加上香油就膩了。
上海的冬天雖沒有北國風(fēng)光的千里冰封萬里雪飄,，可是那陰冷潮濕又沒有暖氣的冬夜,，也是難熬。好在如今物聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)可以將漠北羔羊瞬移至黃浦江畔,。華燈初上之時,，老友三四人嘯聚圍爐，有人帶來好酒,。爐火照天地,，紅星亂紫煙。 一筷子嫩羊肉片下入沸騰的鍋中,，稍傾即可享用,，昏黃燈火，眼睛又沒了焦點(diǎn),，氤氳水汽蒸騰,，耳畔似乎響起了二簧平板：海島冰輪初轉(zhuǎn)騰，見玉兔又轉(zhuǎn)東升……哎呀呀,，那可是梅老板的《貴妃醉酒》呀,！
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