中國(guó)旅游報(bào) · 2021-11-12 11:36:41 如何持續(xù)將酒店餐飲潛力挖掘出來(lái),,成為業(yè)界關(guān)注的話題,。 *本文經(jīng)轉(zhuǎn)載自 中國(guó)旅游報(bào) 據(jù)《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》報(bào)告顯示,,2020年5月以來(lái),,餐飲整體線上訂單量快速恢復(fù)到上年同期水平,并在隨后的7個(gè)月持續(xù)爆發(fā)式增長(zhǎng),,至去年12月,,同比增長(zhǎng)107.9%。食客的高頻需求,,使餐飲在疫情防控期間呈現(xiàn)明顯的業(yè)績(jī)上升趨勢(shì),,這一特點(diǎn)在酒店企業(yè)中十分明顯。 記者在采訪中了解到,,許多有特色的酒店,,即使受到疫情影響,餐飲業(yè)績(jī)?nèi)匀粨碛惺殖錾谋憩F(xiàn),。其中,,除了來(lái)自外地食客的貢獻(xiàn)外,也離不開(kāi)本地人對(duì)品質(zhì)美食的熱愛(ài),?!皣?guó)人對(duì)餐飲的支持特別給力,所以我們必須得把餐飲做好,,特別是在酒店整體市場(chǎng)表現(xiàn)不好的時(shí)候,,這是能吸引本地客人走進(jìn)酒店的關(guān)鍵?!辈簧贅I(yè)者將酒店餐飲稱為疫情沖擊下的“抗震”產(chǎn)品,。如何持續(xù)將酒店餐飲潛力挖掘出來(lái),成為業(yè)界關(guān)注的話題,。 應(yīng)時(shí)應(yīng)地做出特色“味道” “上周日是立冬節(jié)氣,,除了餃子外,老人就饞北京京倫飯店四合軒的炙子烤肉了,。疫情波動(dòng)期間,,我們特別注意外出用餐安全,好在星級(jí)飯店的環(huán)境安全和食品品質(zhì)讓人放心,,于是,,我們一家三口帶上老人一起去解了饞?!北本┦忻窭钆扛嬖V記者,,現(xiàn)在北京有幾家星級(jí)飯店的餐廳做“老北京菜”非常有特色,,成了他們周末“覓食”的打卡地。事實(shí)上,,全國(guó)各地像李女士這樣的酒店特色餐飲擁躉者并非少數(shù),。 對(duì)于酒店來(lái)說(shuō),如何能抓住餐飲市場(chǎng),,“端”出客人喜歡的美食? 有顏值又好吃的上海世茂深坑酒店的多個(gè)餐廳已是滬上不少年輕消費(fèi)者眼中的網(wǎng)紅餐飲,。上海世茂酒店管理有限公司餐飲總監(jiān)王青松在不久前召開(kāi)的2021年中國(guó)飯店及餐飲業(yè)發(fā)展高端研討會(huì)上分享經(jīng)驗(yàn)時(shí)表示,酒店的餐飲一定是要做出地方特色,。不是每個(gè)城市的星級(jí)酒店餐飲都要做常規(guī)的粵菜,,酒店應(yīng)以當(dāng)?shù)靥厣似窞橹鳎谘邪l(fā)和制作精細(xì)化方面下功夫,?!氨热纾覀?cè)谌珖?guó)多家世茂酒店推廣的二十四節(jié)氣菜品,,讓客人能夠品嘗到每個(gè)節(jié)氣中當(dāng)?shù)氐男迈r食材,,在保證物美價(jià)廉的同時(shí),讓其成為酒店的特色活動(dòng),,這樣客人就更愿意走進(jìn)酒店餐廳消費(fèi),。當(dāng)然,每家酒店的餐廳都必須要有自己的招牌菜,,才會(huì)讓食客吃了又想再吃,。因此我們強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的創(chuàng)新性,在世茂酒店集團(tuán)旗下多家酒店推出了'古菜今做’創(chuàng)意產(chǎn)品,。我們邀請(qǐng)了資深的美食家和我們一起挖掘傳統(tǒng)中華美食文化,,從一些古菜譜里找到適合現(xiàn)代人口味的元素,結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢?,用現(xiàn)代的烹飪手法烹制,,讓一些出現(xiàn)在古籍里的佳肴重新回到現(xiàn)代人的餐桌上,單憑一道菜肴就讓很多食客不斷前來(lái)打卡,?!蓖跚嗨膳e例道。 “每家酒店的餐飲都可以做出各自的特色,?!睙o(wú)錫君來(lái)酒店集團(tuán)黨委書(shū)記、董事局主席許心舒介紹,,無(wú)錫君來(lái)集團(tuán)在無(wú)錫市管理著5家高端酒店,,每家酒店為了保有特色都在潛心打造各自的招牌產(chǎn)品,比如,,無(wú)錫湖濱飯店最正宗的是淮揚(yáng)菜無(wú)錫太湖飯店因?yàn)橛袠s家宅院的淵源,,所以打造的是榮家私房菜無(wú)錫拈花灣君來(lái)波羅蜜多酒店是一家禪意主題酒店,,打造的是健康養(yǎng)生食品。目前,,這幾家酒店的餐飲收入都超過(guò)了總營(yíng)收的50%以上,,無(wú)錫太湖飯店甚至達(dá)到了70%。 分享秘訣時(shí),,許心舒表示,,其中一個(gè)非常重要的原因就是要以客人需求為導(dǎo)向,及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品的結(jié)構(gòu),。這其中有一點(diǎn)尤其要注意,,即產(chǎn)品的售價(jià)可以讓利,,但產(chǎn)品的品質(zhì)不能降低,。只有穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量才有穩(wěn)定的忠誠(chéng)客戶。在這樣的基礎(chǔ)上,,酒店才能有更多的流量,。 但是,高質(zhì)量的餐飲出品,,勢(shì)必帶來(lái)高昂的成本,。如何解決這一問(wèn)題?書(shū)香酒店投資管理集團(tuán)有限公司黨委書(shū)記董事長(zhǎng)、品牌創(chuàng)始人朱巍在接受媒體采訪時(shí)表示,,早在2014年,,書(shū)香酒店集團(tuán)就專(zhuān)注于研究顧客需求與餐飲服務(wù)流程之間的匹配,借此不但減少了60%的成本,,還有效提升了員工的收入,。目前集團(tuán)又引進(jìn)了成本卡管控系統(tǒng),對(duì)餐飲原材料,、點(diǎn)菜員業(yè)績(jī)進(jìn)行管控,,同時(shí)依托大數(shù)據(jù)分析不斷優(yōu)化原材料采購(gòu)配比,減少浪費(fèi),,提升工作人員的效率等,。 凸顯優(yōu)勢(shì)PK社會(huì)餐飲 隨著一個(gè)又一個(gè)商業(yè)綜合體在各大城市核心區(qū)域出現(xiàn),社會(huì)餐飲也完成了華麗轉(zhuǎn)身,,形成了餐飲商圈品牌,。同樣都看中本地消費(fèi)者的酒店餐飲和社會(huì)餐飲站在了同一個(gè)賽道上。 “現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,,尤其是很多社會(huì)上網(wǎng)紅餐廳競(jìng)爭(zhēng)力相當(dāng)強(qiáng),。目前餐飲市場(chǎng)的主流消費(fèi)群體以80后、90后居多,,他們注重高品質(zhì),、高顏值,、有主題、易社交,,而且希望餐廳有一些儀式感和互動(dòng)的環(huán)節(jié),。”王青松分析道 ,。他認(rèn)為,,社會(huì)餐飲可以做到的,酒店也可以,。上海世茂深坑酒店打造了一家水底餐廳——漁火餐廳,,客人步入其中,宛若進(jìn)入了水世界,,除了美食外,,還有定時(shí)的水中喂食表演,這樣有儀式感的互動(dòng)很受客人喜愛(ài),。 “酒店有自己獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)力,。”在談及與社會(huì)餐飲如何分羹市場(chǎng)時(shí),,多位酒店業(yè)者表示,,酒店餐飲應(yīng)該把自己的優(yōu)勢(shì)凸顯出來(lái)。 “隨著人們消費(fèi)觀念和消費(fèi)力的提升,,精致餐飲概念浮出水面,。所謂的精致餐飲就是要有好味道、高品質(zhì)和新體驗(yàn),。而酒店餐飲具有精致餐飲的天然優(yōu)勢(shì),。”資深餐飲行業(yè)研究者秦朝分析,,餐飲行業(yè)的兩極分化趨勢(shì)越來(lái)越明顯,,一方面朝著精致餐飲這個(gè)方向走,精致餐飲的數(shù)量一直在增加;另一方面,,是向快餐化發(fā)展,。秦朝建議,酒店餐飲的優(yōu)勢(shì)在于精致餐飲,,在品質(zhì)方面會(huì)給人信任感,。 香格里拉酒店集團(tuán)副總裁文志平認(rèn)為,在社會(huì)餐飲和酒店餐飲拼搶賽道的當(dāng)下,,酒店的確應(yīng)該根據(jù)市場(chǎng)規(guī)律調(diào)整產(chǎn)品,。酒店要理解精致餐飲的理念,將其發(fā)揚(yáng)光大,,深耕細(xì)作,,而不是一說(shuō)符合大眾口味就是摒棄之前積累,,一味模仿社會(huì)餐飲的網(wǎng)紅屬性。用自己原本的優(yōu)勢(shì)樹(shù)立核心競(jìng)爭(zhēng)力是非常重要的,。 “酒店在人員與場(chǎng)地方面有很好的優(yōu)勢(shì),,一旦疫情得到有效控制后,酒店餐飲向宴會(huì)餐飲發(fā)展有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì),,專(zhuān)業(yè)的場(chǎng)地,、專(zhuān)業(yè)的團(tuán)隊(duì)、專(zhuān)業(yè)的服務(wù)都是現(xiàn)成的,。因此在與社會(huì)餐飲比拼的時(shí)候,,宴會(huì)餐飲是一個(gè)突破口?!蔽闹酒秸f(shuō),。 事實(shí)上,婚宴,、家宴不僅是酒店P(guān)K社會(huì)餐飲的一個(gè)拳頭產(chǎn)品,,在常態(tài)會(huì)的疫情防控下,,也是彌補(bǔ)會(huì)議市場(chǎng)恢復(fù)力度不夠,、提升酒店會(huì)場(chǎng)坪效的有益補(bǔ)充。王青松說(shuō),,酒店可以在家宴和婚宴板塊做出自己特色,,最主要的還是要從產(chǎn)品和服務(wù)方面入手,設(shè)計(jì)屬于酒店自己的IP,,比如,,世貿(mào)酒店集團(tuán)在天津的一家酒店,以王府設(shè)計(jì)為主題,,因此該酒店的婚宴產(chǎn)品就叫“王府婚禮”,,酒店還配合出品了同樣具有王府特色的菜品,在婚宴市場(chǎng)一下就火了,。而且,,酒店也可以推出“幸福日歷”營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng),即在婚宴不太集中的日子推出優(yōu)惠活動(dòng),,提高宴會(huì)場(chǎng)地的使用率,。 取長(zhǎng)補(bǔ)短提升經(jīng)營(yíng)效能 業(yè)界人士同時(shí)認(rèn)為,酒店要虛心向社會(huì)餐飲學(xué)習(xí),。酒店的餐飲管理者要了解哪些社會(huì)餐飲做得好,,做得好的原因是什么?與時(shí)俱進(jìn),不斷改進(jìn),。 許心舒說(shuō):“不少成功的社會(huì)餐飲企業(yè),,起家的時(shí)候都是老板親自去采購(gòu)食材,,老板娘在店里招呼客人。酒店有一套嚴(yán)格的餐飲管理制度,,不可能像社會(huì)餐飲這樣,,但是如果我們的餐飲管理者自己都不懂得怎么買(mǎi)菜、做菜,、招呼客人,,如何了解餐飲品質(zhì)和服務(wù)?這是我們需要向社會(huì)餐飲學(xué)習(xí)的?!?/p> “酒店需要投入更多的精力,,圍繞宴會(huì)產(chǎn)品打造、升級(jí),,在營(yíng)銷(xiāo)的渠道和方式上都要有進(jìn)一步的研究,。” 文志平提醒道,,現(xiàn)在很多酒店都為大眾提供了瀏覽餐廳的頁(yè)面,,但是酒店婚宴方面的網(wǎng)絡(luò)評(píng)價(jià)卻很少,宴會(huì)的口碑宣傳應(yīng)引起酒店重視,。此外,,社會(huì)餐飲近年來(lái)發(fā)展勢(shì)頭正猛,他們的一些發(fā)展理念的確值得酒店學(xué)習(xí),,特別是在品牌打造,、員工激勵(lì)以及全員銷(xiāo)售等方面。 過(guò)去讓傳統(tǒng)酒店引以為傲的一個(gè)點(diǎn)是“我的廚房特別大”,,但是如果用當(dāng)下講求高效經(jīng)營(yíng)的餐飲角度來(lái)看,,確實(shí)存在空間浪費(fèi)的問(wèn)題,酒店如何改善餐飲空間運(yùn)營(yíng)效率?在秦朝看來(lái),,通過(guò)專(zhuān)業(yè)化的中央廚房打造,,或者上下游供應(yīng)鏈企業(yè)合作可以將廚房的“空間”縮小。 “酒店業(yè)主方現(xiàn)在最看重的就是坪效,?!比f(wàn)達(dá)集團(tuán)餐飲部總經(jīng)理何強(qiáng)認(rèn)為,當(dāng)下酒店設(shè)計(jì)會(huì)盡可能把所有餐廳放在同一個(gè)樓層,,這樣也可以把所有廚房集中在一起,,并互相打通,比如,,全日餐廳和中餐廳的冷菜制作可以由一位廚師來(lái)完成,。 人員共享就是要讓酒店把整個(gè)餐飲部看成一個(gè)餐廳,由同一個(gè)團(tuán)隊(duì)管理,服務(wù)人員共享,,廚師共享,。“缺人,,是酒店餐飲面臨的另一個(gè)挑戰(zhàn),。我們嘗試餐飲'大廚房’(即中央廚房)和共享員工后,在用工短缺情況下收到了實(shí)效,。特別是中央廚房為酒店餐飲加工能力拓展提供了產(chǎn)能保障,。”何強(qiáng)說(shuō),。 “現(xiàn)在一家酒店從設(shè)計(jì)到建成最快也要3年,,有的需要5年或者更長(zhǎng)的時(shí)間才能待客。所以,,很多新籌建的酒店功能設(shè)計(jì)不是看目前的流行趨勢(shì),,而是看未來(lái)的市場(chǎng)需求以及可能會(huì)對(duì)酒店產(chǎn)生的收益空間?!蓖跚嗨商嵝?,酒店投資者在餐飲部分也需要考慮這個(gè)空間對(duì)未來(lái)收益是否有所幫助。此外,,為了增加運(yùn)營(yíng)效率,,酒店餐飲設(shè)計(jì)最好能和自動(dòng)化服務(wù)結(jié)合,使用更多智能化產(chǎn)品,,節(jié)省人工成本同時(shí)增加客人的體驗(yàn)感,。 如何增加客流量?有專(zhuān)家分析,從傳統(tǒng)來(lái)看,,入住客人是酒店餐飲的主要客源,假設(shè)一家商務(wù)型酒店有100間房,,滿房狀態(tài)下約200人,,正常情況下約有三分之一的客人會(huì)到酒店咖啡廳消費(fèi),即約60人左右,。而對(duì)比核心商圈中地理位置優(yōu)越的星巴克,,數(shù)據(jù)顯示,每小時(shí)經(jīng)過(guò)星巴克門(mén)店的人流就可能達(dá)到兩三百人,,假設(shè)每10個(gè)流動(dòng)人群中有1人消費(fèi),,當(dāng)日收益就能超過(guò)酒店咖啡廳一個(gè)月的收益。現(xiàn)階段,,疫情導(dǎo)致酒店的入住率降低,,酒店餐飲要突出重圍,就需要想辦法讓更多的城市流動(dòng)人群走入酒店餐廳,,這同樣需要酒店經(jīng)營(yíng)者不斷探索,。 |
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