一、酒店餐飲現(xiàn)狀
酒店正面臨社會餐飲的嚴重挑戰(zhàn),,目前社會餐飲的火爆與酒店餐飲的冷清形成了鮮明的對比,。住店客人越來越少在酒店內用餐,通常都到酒店以外的酒家和餐館用餐,,而非住店客人的消費習慣也發(fā)生了改變,以前搞宴請,,客人首選酒店,,現(xiàn)在卻較少光顧酒店餐廳。
可以說不少酒店的餐飲已風光不在,,在菜式定價上,,以前慣用的毛利率加成定價法已行不通,只能“降低身份”采用隨行就市定價,營業(yè)額大大減少,,效益嚴重下滑,。不少酒店餐飲部管理人員發(fā)現(xiàn)即使他們引進市面流行菜式,采取降價,、優(yōu)惠,、特價菜點等等多種措施,仍然收效甚微,。而與之相反,,市面上高檔的酒家的菜式比酒店的價格要貴,卻仍然顧客盈門……酒店餐飲陷入迷惘,,出路何在,?
二、酒店與社會餐飲的優(yōu)劣勢對比
1,、酒店餐飲的優(yōu)勢:
技術優(yōu)勢:名廚云集,,技術高超;有著深厚的管理文化,。設備優(yōu)勢:功能設施齊全,;倉庫大,菜單上的菜一般都能及時提供,;具備承辦各種會議和大型宴會的能力,。
人力資源優(yōu)勢:具備眾多較高素質的員工,可以提供高質量的服務,。
形象優(yōu)勢:酒店往往是高雅的環(huán)境和高質量的服務的代名詞,。
2、酒店餐飲的劣勢:
組織結構劣勢:酒店餐飲經(jīng)營靈活性不夠,,管理層級多,,信息傳遞速度慢,要推出一道新菜須經(jīng)層層審批,,等到得到批準推出時,,已經(jīng)落后,變成“舊菜”了,,結果總是被動地跟著市場走,。
經(jīng)營范圍劣勢:高雅的用餐環(huán)境,只能滿足某一層次的顧客的需求,,所服務的顧客市場面窄??;缺乏品牌菜,,招牌菜,價貴而欠特色,菜式變化少,,還要加收服務費,,給顧客以“門檻高”的感覺。
服務劣勢:雖然提供標準化,、規(guī)范化的服務,,但缺乏親和力。價格劣勢:前期投入大,,造成日后經(jīng)營費用負擔重,;勞動力密集,人工成本高,;采購制度嚴格,,進貨成本高都導致菜肴失去價格優(yōu)勢。
營銷劣勢:宣傳乏力,,眾多名廚,、名菜“養(yǎng)在深閨人未識”;酒店建成后,,餐廳總體格局就不可能有很大的改變,,導致就餐環(huán)境不可能使顧客產(chǎn)生很大的新鮮感等等。
3,、社會餐飲的優(yōu)勢
組織結構優(yōu)勢:管理層級少,,機構簡單,信息傳遞速度快,,總經(jīng)理往往就是餐館的所有者,,管理實物由老板親自抓,且敢于創(chuàng)新,,因而對市場反應敏銳,,推向市場的速度也快,例如,,一款新菜只須經(jīng)主廚和經(jīng)理商量決定后就可在第二天推薦給顧客,,菜單更新得很快,時時有“新鮮賣點”,。 服務方式優(yōu)勢:服務方式靈活,,提供親情化服務,富有親和力,,顧客就餐時感覺輕松,、隨意。特色優(yōu)勢:菜式特色鮮明,,往往以經(jīng)營某一地方菜系或某種原料為主的菜肴作為招牌菜,,獨具風格而價格實惠,;高、中,、低檔的眾多餐館可以滿足不同層次的消費需求,,可謂“陽春白雪”和“下里巴人”都可以找到自己喜愛的口味。采購方式優(yōu)勢:采購制度靈活,,環(huán)節(jié)少,,老板親自管理,有利于采購成本的控制,。
裝飾優(yōu)勢:餐館裝飾主題鮮明,,造型奇特,如有的外形象蒙古包,,有的象船,,有的象宮殿等等;有些高檔餐館內部環(huán)境高雅,,已毫不遜色于酒店,。
宣傳優(yōu)勢:非常重視宣傳,方式多樣,,如在門口懸掛條幅,,在電視、報紙上打廣告,,散發(fā)傳單,,店內搞名酒、名菜促銷等等,。
4,、社會餐飲的劣勢:
管理水平較低,員工整體素質不高,,廚房的出品,、提供的服務常常有差異性,缺乏標準化和規(guī)范化,;高檔餐館價格貴,,而中低檔餐館則條件較差;廚房,、倉庫面積較小,,存貨有限,菜單上的有些菜式往往不能提供,;維持低價,,常常采用低質、劣質的原料,,飲食安全難以保證,;對于大型的酒席,,往往力不從心,須從其它餐館或酒店租借設備,、人力等等,。
三,、創(chuàng)新是酒店戰(zhàn)勝社會餐飲的“法寶”
1,、觀念創(chuàng)新
酒店的員工要有清醒的認識,即酒店餐飲業(yè)的“暴利”時代已過,,現(xiàn)已步入“微利”時代,。消費者的消費觀念已經(jīng)日趨成熟,消費更為理性化,,花在“吃”上的消費占家庭收入的百分比卻是在下降的,,不要期望未來經(jīng)濟紅火時還會有“暴利”時期出現(xiàn)。面對日趨激烈的競爭,,社會餐飲“搶走”酒店餐飲的一部分份額是必然的,,酒店要放下“架子”,虛心向社會餐飲學習,。酒店的每個員工都要有“危機意識”和“責任意識”,,都要意識到酒店的危機就是自己的危機,如果不齊心協(xié)力,,勢必在不久的將來,,就會被淘汰。
餐飲部的決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀念,,人們來酒店用餐絕不僅僅是為了填飽肚子,,而是為了享受。管理者要把握經(jīng)營菜式象經(jīng)營時裝那樣,,目前“傳統(tǒng) 時尚”正是當今飲食業(yè)發(fā)展的方式,,抓住時代的脈搏,甚至引導飲食潮流才能使自己立于不敗之地,。此外,,精簡機構,使管理層次扁平化,,加快信息傳遞的速度,,增加對市場的靈活性也是當務之急。
2,、菜式創(chuàng)新
采用新材料和新搭配,,形成“舊菜新顏”,如粵菜中有一名菜“桂花魚翅”,,由于魚翅昂貴,,導致此菜式價格很高,,銷售量很小,經(jīng)過改良,,變成“桂花瑤柱”后,,口味相似而價格較低,銷量就增大,;采用新的制作方法,,如香港有名的楊冠一鮑魚,一改中餐的“幕后”加工方式,,采用西餐的法師烹制方法,,當面加工,使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演,,也是獨有特色,;此外,西菜中做,、中菜西做,、南菜北做;養(yǎng)生健身餐飲,、懷古餐飲,;根據(jù)季節(jié)特點推出不同口味的菜式等等方式都是菜式創(chuàng)新的源泉。 3,、服務創(chuàng)新
嚴格的質量管理制度是酒店的立足之本,,以此為基礎,在服務方式,、服務環(huán)境,、菜單、器皿等等方面都可以創(chuàng)造出“賣點”和“亮點”,。酒店可以打出“綠色餐飲”的旗號,,如在餐廳設立無煙區(qū),采用綠色食品,,無公害蔬果,,倡導綠色消費,主動提供剩余食品打包服務和存酒服務等等,;廚師每天都要向餐廳服務員講解當天菜單的做法,、菜名、原材料組成和簡要的制作過程,,便于服務員向顧客推銷,。
對于高檔餐廳,服務則重在“精細”,,要使“吃”不僅僅停留在食物的色香味形上,,而且要上升到“吃得考究”,、“吃出氛圍”,例如,,瑞士一有名酒店推出野味餐時,,不但在菜單上配上飛禽走獸圖案,而且在客人進餐中有狩獵場景的表演,,使得客人大飽口福的同時也大飽眼福,,獲得極大的滿足,當然酒店也獲得很好的效益,。此外,,利用電腦建立客史檔案,,對老顧客的口味喜好了如指掌,,為其提供定制化、個性化和親情化的服務是非常重要的,。 4,、價格創(chuàng)新
酒店產(chǎn)品價格大眾化并非意味著一味降價,而是要活化價格,,即采取多層次的價格,。從大眾消費能力角度出發(fā),調整菜式價格,,增加中低檔菜肴,,高檔菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率,、高成本低毛利率結合的方法,,揚質量過硬之長,避價格昂貴之短,,做到人無我有,,人有我優(yōu),人優(yōu)我變,,始終以物有所值吸引客人,。既有高檔餐廳,又有大眾化的風味廳,,不同餐廳采用不同菜譜,,菜肴價格拉開檔次,并提供不同的服務,。
5營銷創(chuàng)新
酒店利用自身品牌,,策劃有特色的促銷活動,進行大規(guī)模的宣傳,,舉辦美食節(jié)等等,。酒店要注重節(jié)假日的促銷,,例如,為雙休日安排“家庭休閑”活動,,提供包價服務項目,,包括特色早茶,西式午餐,,風味晚餐,,標準客房和健身活動等等,既可以提高餐飲的收入,,又可帶動其他部門的效益,。要定期主動聯(lián)系顧客,增強與顧客的親和力,,獎勵回頭客,。還可以把特色菜單制成精美卡片,贈送給顧客,,提供多種銷售方式如到會服務,、外賣等等來滿足不同層次顧客的需要。
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