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小煎小炒,，又稱“隨炒”,，在川菜當(dāng)中運(yùn)用最為廣泛。魚香肉絲,、宮保雞丁等經(jīng)典川菜都屬小煎小炒,，小煎小炒制作中多是傳統(tǒng)操作手法，成菜也較好地保留了傳統(tǒng)的民間味道,，深受川內(nèi)外廣大食客的喜愛(ài),。 小煎美蛙  人工繁殖喂養(yǎng)的美蛙肉質(zhì)細(xì)嫩，再配以小米椒的鮮辣,、干辣椒的香辣,、野山椒的酸辣，以及青花椒的香麻,，輔以郫縣豆瓣炒香并融合諸味,。成就口感嫩滑,、鮮辣香麻的一道重口味佳肴。 原料：美蛙500克 小米椒節(jié)50克 小青椒節(jié)50克 野山椒節(jié)50克 干辣椒節(jié)20克 青花椒10克 郫縣豆瓣40克 姜米,、蒜米,、鹽,、料酒,、雞蛋清、干淀粉,、味精,、雞精、白糖,、生抽,、美極鮮、辣鮮露,、色拉油各適量 制法： 1.把美蛙宰殺治凈,，去皮取凈肉并斬成塊，納盆后用鹽,、料酒,、雞蛋清和干淀粉碼味上漿，再下入四成熱的油鍋里滑熟,，撈出來(lái)瀝油,。  2.凈鍋入油燒熱，投入青花椒和干辣椒節(jié)熗香,，下入姜米,、蒜米和郫縣豆瓣炒香出色，放入滑熟的美蛙塊,，下入野山椒節(jié),、小米椒節(jié)和小青椒節(jié)炒勻，調(diào)入鹽,、味精,、雞精、白糖,、生抽,、美極鮮和辣鮮露炒入味，淋些藤椒油推勻,，出鍋裝盤即成,。 技術(shù)關(guān)鍵： 因美蛙肉質(zhì)細(xì)嫩，故需要碼味上漿后再滑熟,，否則烹調(diào)時(shí)容易散碎,。此外,，各種提味的辣椒和花椒必須用小火炒出味，而豆瓣也要炒出顏色,。起鍋前可用辣鮮露補(bǔ)充些辣味,，用藤椒油補(bǔ)充些麻味。 炒豬肝  原料：豬肝300克,、大蔥30克,、韭黃100克、泡辣椒末20克,、小米椒碎20克,、 郫縣豆瓣醬10克、姜末,、醬油,、胡椒粉、味精,、泡姜末,、水淀粉 制法 1.把豬肝切成薄片，大蔥切成段,，韭黃切成節(jié),。 2.把郫縣豆瓣醬，小米椒,，泡辣椒末,，姜末，蒜末,，鹽,，胡椒粉，料酒,，味精,，水淀粉等通通放進(jìn)裝大蔥的碗中。  3. 將豬肝放水淀粉碼芡待用,。 4. 取鍋大火燒熱放油 ,，燒至6成油溫時(shí)，下入碼芡的豬肝,，迅速炒散,，大約炒三秒鐘，放入碗中調(diào)料及蔥段,、韭黃節(jié),，迅速炒勻，大約炒 6 秒鐘,，將鍋離火,，用鏟子鏟幾下,，就可以出鍋裝盤。 小煎櫻桃肉 小炒毛肚 小煎童子雞  制法： 1.把童子雞宰殺治凈后,，剁成約1.5厘米大的丁。另把小青椒切成粗條,，大蒜切成粗顆,，均備用。 2.鍋里放化豬油,，燒至七成熱時(shí),，把雞丁倒進(jìn)去炸熟，撈出來(lái)待用,。 3.凈鍋放菜油燒熱,，下雞丁和干花椒粒煸幾下，再加入豆瓣醬炒3分鐘,，下蔥丁和蒜瓣續(xù)炒2分鐘,，出鍋備用。 4.把青椒條倒熱鍋里,，先干炒2分鐘,，然后舀入一手勺菜油，待續(xù)炒至青椒表皮呈“虎皮紋”時(shí),，把先前炒好的雞丁倒進(jìn)去,，邊炒邊加雞粉、味精和一點(diǎn)白糖,，炒勻便裝盤上桌,。 小炒鹵豬皮  豬肉皮一般用來(lái)做成皮凍，或者是鹵熟后,，蘸辣椒面味碟食用,。而這里則是把鹵熟的豬肉皮像制作小炒肉那樣炒成菜，成菜軟糯鮮辣,，豆豉味濃,。 制法： 1.把鹵熟的豬肉皮切成條,；紅美人椒切成圈；蒜苗切成顆,，均待用,。 2.鍋入香料油燒熱，投入姜米,、蒜米,、黑豆豉粒和紅美人椒圈炒香，然后下入鹵豬肉皮條爆炒,，其間調(diào)入鹽,、生抽、豉油,、雞精和味精,，放入蒜苗顆炒斷生后，出鍋裝盤即成,。 小煎江團(tuán)  火爆腰花  原料：豬腰 300克,、大蔥段30克,、韭黃節(jié)100克、郫縣豆瓣10克,、泡辣椒末20克,、姜末、水淀粉,、鹽,、味精、料酒,、醬油,、小米椒碎 制法： 1. 豬腰從中間片開(kāi)，去掉筋膜,，片去腰臊,，將豬腰平鋪砧板上，用刀切成鳳尾形,，全部切好后放入碗中碼芡備用,。 2. 大蔥切成 0 . 5 厘米長(zhǎng)的段，韭黃切成2.5厘米長(zhǎng)的節(jié)裝入碗中,，放郫縣豆瓣,，泡辣椒末，小米椒碎,，姜末,，蒜末，胡椒粉，料酒,，味精,，水淀粉備用。 3. 取鍋大火燒熱放熟菜籽油 ,，燒至6成油溫時(shí),，將碼好芡的豬腰迅速放入油中爆炒三秒鐘，倒入碗中的大蔥段,、韭黃節(jié)和調(diào)料,，迅速炒 6 秒鐘，將鍋離火,，再用鏟子鏟幾下,，出鍋裝盤即成。 特點(diǎn)：豬腰鮮嫩 口味辣鮮 趁熱吃風(fēng)味別具風(fēng)味,。 排骨回鍋肉 制法： 1.先將豬二刀腿肉燒皮,、刮洗干凈后，與排骨一起入加有姜蔥,、料酒的水鍋里飛水后撈出待用,。 2.將豬腿肉和排骨納盆，加少量鹽,、生抽,、蔥、姜,、蒜和料酒,，入籠蒸熟取出晾冷，把豬腿肉切片,，排骨斬段。另把尖椒切斜刀段,，入鍋煸炒至表皮起皺,。 3.老鹽菜改刀成長(zhǎng)段，漂水后也入籠蒸一下取出待用,。熱鍋下少許油滑鍋,，先下豬肉片中火煸炒至出油并開(kāi)始打卷，把肉片撈在鍋中一邊,，速下排骨段及鹽菜炒香,，下少許豆瓣醬炒上色，烹入料酒,，再迅速下尖椒段,、白糖，勾適量紅油,，倒入蒜苗段翻炒均勻后,，起鍋裝盤即可,。 小炒脆骨 制法： 1.把豬脆骨治凈后，投沸水鍋里汆一水便撈出,，待放入高壓鍋,，再加姜片、八角,、桂皮,、白蔻、香葉,、大蔥,、鹽、雞精,、料酒和適量的清水,，上火壓7分鐘才撈出，晾涼后取出來(lái),，切成薄片,。 2.凈鍋里放適量的油，先下姜米,、蒜米和豬脆骨片一起煸香,，再放紅椒圈、蒜苗段,、鹽,、蠔油、十三香,、雞精和味精,，炒入味便出鍋裝盤，即成,。 小炒豬天梯 原料：豬天梯肉300克,、蒜薹節(jié)150克、野山椒節(jié)30克,、小米椒節(jié)20克,、五香鹵水1鍋、醬油,、野山椒汁,、色拉油各適量 制法： 1.把豬天梯治凈，切成條后入五香鹵水鍋里鹵熟,，撈出,。 2.炒鍋放油燒熱，下豬天梯條拉油后，倒出瀝油,。鍋留底油,，先下小米椒節(jié)、野山椒節(jié)炒香,，再倒入蒜薹節(jié)和豬天梯條,，加醬油、野山椒水調(diào)味,，翻炒均勻裝盤成菜,。 |
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