小煎小炒,，又稱“隨炒”,，在川菜當中運用最為廣泛。魚香肉絲,、宮保雞丁等經(jīng)典川菜都屬小煎小炒,，小煎小炒制作中多是傳統(tǒng)操作手法，成菜也較好地保留了傳統(tǒng)的民間味道,，深受川內(nèi)外廣大食客的喜愛,。

成菜圖

菜品提供：遂寧市如家川菜  制作：唐波   圖文：眼哥

人工繁殖喂養(yǎng)的美蛙肉質(zhì)細嫩，再配以小米椒的鮮辣,、干辣椒的香辣,、野山椒的酸辣，以及青花椒的香麻，輔以郫縣豆瓣炒香并融合諸味,。成就口感嫩滑,、鮮辣香麻的一道重口味佳肴。

原料：美蛙500克　小米椒節(jié)50克　小青椒節(jié)50克　野山椒節(jié)50克　干辣椒節(jié)20克　青花椒10克　郫縣豆瓣40克　姜米,、蒜米,、鹽、料酒,、雞蛋清,、干淀粉、味精,、雞精,、白糖、生抽,、美極鮮,、辣鮮露、色拉油各適量

制法：

1.把美蛙宰殺治凈,，去皮取凈肉并斬成塊,，納盆后用鹽、料酒,、雞蛋清和干淀粉碼味上漿,，再下入四成熱的油鍋里滑熟，撈出來瀝油,。

2.凈鍋入油燒熱,，投入青花椒和干辣椒節(jié)熗香，下入姜米,、蒜米和郫縣豆瓣炒香出色,，放入滑熟的美蛙塊，下入野山椒節(jié),、小米椒節(jié)和小青椒節(jié)炒勻,，調(diào)入鹽、味精,、雞精,、白糖、生抽,、美極鮮和辣鮮露炒入味,，淋些藤椒油推勻，出鍋裝盤即成,。

技術(shù)關(guān)鍵：

因美蛙肉質(zhì)細嫩,，故需要碼味上漿后再滑熟，否則烹調(diào)時容易散碎。此外,，各種提味的辣椒和花椒必須用小火炒出味,，而豆瓣也要炒出顏色,。起鍋前可用辣鮮露補充些辣味,，用藤椒油補充些麻味。

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菜品：潼南縣太安鎮(zhèn)惠林小煎雞  孫犁 / 文

這道菜選用普通童子雞,，因為是用“炸” 和“炒”的方式,，所以不宜選用土雞。與別處小煎雞不同的是,，這道小煎雞所用的調(diào)料并不多,，可成菜的味道卻十分鮮香。一是炸雞的方式不同——很多廚師都是用菜油來炸,，而這道菜是化豬油,，因為這樣炸出來的雞肉會更香。二是調(diào)輔料的用量比較大,，比如青辣椒,，每做一份小煎雞都會用上三四斤，而蒜瓣也差不多要用一斤多,，成菜非常大氣,。

制法：

1.把童子雞宰殺治凈后，剁成約1.5厘米大的丁,。另把小青椒切成粗條,，大蒜切成粗顆，均備用,。

2.鍋里放化豬油,，燒至七成熱時，把雞丁倒進去炸熟,，撈出來待用,。

3.凈鍋放菜油燒熱，下雞丁和干花椒粒煸幾下,，再加入豆瓣醬炒3分鐘,，下蔥丁和蒜瓣續(xù)炒2分鐘，出鍋備用,。

4.把青椒條倒熱鍋里,，先干炒2分鐘，然后舀入一手勺菜油,，待續(xù)炒至青椒表皮呈“虎皮紋”時,，把先前炒好的雞丁倒進去，邊炒邊加雞粉、味精和一點白糖,，炒勻便裝盤上桌,。

向健/廚藝指導(dǎo)

豬肉皮一般用來做成皮凍，或者是鹵熟后,，蘸辣椒面味碟食用,。而這里則是把鹵熟的豬肉皮像制作小炒肉那樣炒成菜，成菜軟糯鮮辣,，豆豉味濃,。

制法：

1.把鹵熟的豬肉皮切成條；紅椒切成圈,；蒜苗切成顆,，均待用。
2.鍋入香料油燒熱,，投入姜米,、蒜米、黑豆豉粒和紅椒圈炒香,，然后下入鹵豬肉皮條爆炒,，其間調(diào)入鹽、生抽,、豉油,、雞精和味精，放入蒜苗顆炒斷生后,，出鍋裝盤即成,。

小炒江團 

夏雨/文、圖

原料：水庫養(yǎng)殖江團1條（約500克）,、魔芋塊150克,、青椒丁100克、子姜絲50克,、芹菜花20克,、泡姜末25克、蒜末30克,、泡椒碎20克,、野山椒碎30克、鹽,、味精,、雞精、白糖,、胡椒粉,、紅苕淀粉,、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.將水庫養(yǎng)殖江團治凈,，取凈肉切大丁,，加鹽、味精,、雞精和紅苕淀粉抓勻腌味,。凈鍋放油燒熱，將魚肉丁放熱油鍋里滑熟,，倒出來瀝油待用,。

2.鍋留底油，先下蒜末炒變色,，再依次放入泡椒碎、野山椒碎,、泡姜末炒香,，摻少許鮮湯后，放入魚肉丁,、魔芋塊和青椒丁,。

3.稍煮后撒入子姜絲， 加放白糖,、味精,、雞精和胡椒粉調(diào)味，出鍋裝盤后,，撒子姜絲和芹菜花點綴即成,。

制法：

1.選用豬肘肉,，制凈后切1.5厘米見方的丁,，汆水后備用。

2.鍋里應(yīng)少放油,，燒至四成熱便下豬肘丁,，慢火煸炒干水汽且油變清亮，再放入小米辣碎,、郫縣豆瓣,、青紅尖椒節(jié)、蒜米,、子姜片一起炒出味,，起鍋前烹入糖和醋調(diào)成的汁并調(diào)好味即成，成菜干香鮮辣,。