曲是酒之骨,，無(wú)曲則無(wú)酒。

曲是釀酒的第一道工序,，也是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié),。

這一點(diǎn)，八成的朋友都是只聽(tīng)過(guò),，卻說(shuō)不出個(gè)所以然來(lái),，就造成明明買(mǎi)了純糧酒，卻因不合自己的口味,，誤認(rèn)為買(mǎi)了酒精酒的現(xiàn)象。

所謂“百人百味”,，酒也一樣,，大曲酒和小曲酒的口感完全不一樣，可見(jiàn)在喝酒時(shí)了解酒曲有多重要,。

所以今天咱們就來(lái)聊一聊如何挑選酒曲,。

喝白酒，選“大曲”還是“小曲”,？口感差別大,，學(xué)會(huì)別再買(mǎi)錯(cuò)了

? 白酒中的“曲”是什么

蒸饅頭時(shí)會(huì)用到酵母發(fā)酵,，使蒸出來(lái)的饅頭馥郁綿軟，曲就相當(dāng)于釀酒時(shí)的酵母,。

其各種微生物及各種酶含量高,，可以加快將糧食中的淀粉、蛋白質(zhì)等催化為糖,、氨基酸,，在酶的作用下，最后分解成乙醇,，也就是酒精,。

酒曲因制作的原料不同，其形狀,、作用也分很多種,。

? 各類(lèi)酒曲之間的區(qū)別

大曲

主要以小麥，配以大麥,、豌豆等其他原料,，混合在一起做成大磚塊形態(tài)。

根據(jù)制作溫度又可分為高溫,、中溫,、低溫，主要用于傳統(tǒng)固態(tài)白酒的釀造中,。

因其含有豐富蛋白質(zhì),、無(wú)機(jī)鹽，所釀的酒質(zhì)量最好,。

小曲

主要以稻米,、高粱為原料制作，大多是圓球狀或是餅狀,，且形狀很小,。

一般酒廠都會(huì)用于半固態(tài)發(fā)酵中。

但其熱量較少,，比較適合在溫暖的地方使用,。

還有3種不常用的紅曲、專(zhuān)用于釀造黃酒的麥曲和近代才研發(fā)出來(lái)的麩曲,。

總的來(lái)說(shuō),，雖然大曲酒和小曲酒的制作原理一樣，但是大曲酒是以固態(tài)發(fā)酵為主,，制作工藝更加復(fù)雜,，在品質(zhì)上高于半固態(tài)發(fā)酵的小曲酒。

分清了各個(gè)酒曲之間的區(qū)別，可對(duì)于買(mǎi)酒,、喝酒的人來(lái)說(shuō),，知道如何挑選才是最實(shí)在可靠的。

? 如何分辨大曲酒,，學(xué)會(huì)別再買(mǎi)錯(cuò)了

1,、聞酒味：大曲酒的香味更濃郁，喝后嘴里留香持久,，而小曲酒的味道不濃郁也不刺激,，比較淡雅。

2,、品酒感：大曲酒喝起來(lái)馥郁香醇,，味道突出，回甘甜,，小曲酒則是清清涼涼的,，味道比較輕柔。

大多超市買(mǎi)酒是不能拆封和品嘗的,，從氣味和口感上辨別,，對(duì)于很多老百姓來(lái)說(shuō)太吃虧,，其實(shí)在買(mǎi)酒是也可從瓶身執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)來(lái)分辨,。

市面上的三大主流香型（濃香型、醬香型,、清香型）都是用大曲發(fā)酵釀酒,，為了方便大家區(qū)分和理解，每種香型都配有一款酒,，大家可以根據(jù)自己喜好選擇,。

3、看瓶身執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)

濃香型——GB/T10781.1

選用大麥,、小麥,、豌豆為原料，經(jīng)中溫（55度左右）制曲,，采用混蒸,、續(xù)料等工藝，用泥窖作為發(fā)酵容器,。

其成品酒質(zhì)還可分為特曲,、頭曲、二曲,、三曲,，其中特曲酒最好。

比如這款瀘州老窖特曲

一款典型的濃香型大曲酒。

發(fā)展到現(xiàn)在已有400多年的歷史,，身為四大名酒之一,，不僅在國(guó)內(nèi)受歡迎，國(guó)外的朋友們也非常喜歡喝,。

以小麥制曲,，經(jīng)過(guò)連續(xù)發(fā)酵法，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)釀造,。

其酒液無(wú)色透亮,，復(fù)合香味濃郁但不刺激，各種窖香,、陳香,、皮蛋味等融合協(xié)調(diào)。

入口綿和醇厚,，細(xì)品還有淡淡的甜味,，喝后新窖泥的香味回味持久，整體口感不錯(cuò),，富有濃香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格,。

醬香型——GB/T26760

主要以高粱、豌豆,、小麥,，通過(guò)高溫（60度以上）制曲，經(jīng)過(guò)兩次投料,、八次發(fā)酵,、七次取酒，長(zhǎng)達(dá)一年的時(shí)間生產(chǎn),。

比如這款君中元私藏酒

高溫大曲釀造的一款正宗醬香型白酒,。

其釀酒人曾傳政（師承茅臺(tái)廠長(zhǎng)李興發(fā)），將酒質(zhì)放在第一位,。

在端午節(jié)這段氣溫高,、濕度大的時(shí)期，以?xún)?yōu)質(zhì)小麥踩曲,、制曲,，使釀造出的酒曲營(yíng)養(yǎng)豐富，醬香最好,。

唯一的遺憾就是當(dāng)時(shí)沒(méi)怎么做宣傳,，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的白酒市場(chǎng)，名氣弱了很多,，但酒質(zhì)過(guò)硬,，喝過(guò)的酒友贊不絕口,。

酒體醇厚微黃，倒酒入杯,，酒線黏稠細(xì)長(zhǎng),，濺起的酒水掛杯持久。

開(kāi)瓶爆香,，除主醬香味突出外,，還帶一層窖香、焦香和果甜味,，諸位融合協(xié)調(diào),。

喝一口，爆香,！濃郁的醬香伴著細(xì)膩的酒液,，瞬間攻占味蕾，讓人感覺(jué)像在品嘗瓊漿玉液般美味,，后段則幽雅綿甜,，溫暖入肚，嘴里依舊香味突出,，意猶未盡,，讓人忍不住想再來(lái)三杯！

清香型——GB/T10781.2

以大麥豌豆等低溫（50度）制曲,，釀造重點(diǎn)在“清,、凈”兩點(diǎn)。

比如這款汾酒

低溫大曲釀造的一款典型清香型白酒,。

以大麥,、豌豆制曲，經(jīng)過(guò)兩次清蒸,，精湛的地缸分離工藝釀造。

酒液無(wú)色清澈似水晶一般透亮,，酒香味清爽干凈,，入口綿柔且清新，前段“凈”感最突出,，中后段則嘗到微微的甜味,，喝后留香，回味悠長(zhǎng),。

畢竟是四大名酒之一,，在國(guó)內(nèi)外都很受歡迎。

上面大曲,、小曲的知識(shí)和辨別方法大家都學(xué)會(huì)了嗎,？歡迎在評(píng)論區(qū)留言討論。