來來來,，干一杯！

干什么杯呀,，現(xiàn)在流行“干一碗面,！” 

Freestyle之后，又火了,！這一次啊,，他的一首rap《大碗寬面》獲得了輿論的一致好評，讓他從全網(wǎng)黑變成了全網(wǎng)贊,！

繼《中國有嘻哈》以來,，RAP逐漸走進了大眾的視線，即興說唱,，口吐蓮花,，這種簡潔明快、直抒胸臆的音樂形式贏得眾多年輕人的認同,。

不過看似簡單的rap其實非常講究技巧,，比如節(jié)奏，比如押韻,，尤其是歌詞內(nèi)容的創(chuàng)作,，更是考驗歌手的人生閱歷和生活經(jīng)驗。

其實各行各業(yè)都一樣,，都有自己的門道和講究,，唱歌如此，釀酒當然也一樣,。我們之前說過,，一杯好酒跟環(huán)境,、水質(zhì)和窖池都有關系,，除此以外，還有一樣東西也非常重要關系,，這就是“曲”,。

曲究竟是啥？我們經(jīng)常聽到的大曲酒,，小曲酒有啥不同,？很多人可能都答不上來，但其實這是中國獨一無二的釀酒技術,，今天的節(jié)目,，我們就來掃掃盲,，希望能增加一點你對白酒的認識。

在第三期的節(jié)目中我們講到,，好水釀好酒,，川酒的六朵金花都是傍水而依，因此有一種說法是水為酒之魂,，其實釀酒的還有一種說法：“曲為酒之骨”,，意思是酒曲就像是支撐一杯酒的骨骼和架子，既然如此重要,，那它究竟是什么呢,？

我們知道，中國的白酒是糧食在密閉環(huán)境下,，經(jīng)過微生物發(fā)酵,，產(chǎn)生酒精等一系列有機物質(zhì)而得來的，而糧食轉(zhuǎn)化為酒精等有機物質(zhì),，需要經(jīng)過兩個過程,，首先是要將糧食里中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，這個過程稱為糖化,，其次是要將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和其他有機物,，這個過程稱為發(fā)酵。

無論是糖化還是發(fā)酵,，這兩個過程都需要借助微生物來完成,，微生物從哪里來呢？一方面釀酒的窖池里本來就有,，而另一方面就來自于酒曲了,，所以，酒曲歸根結(jié)底就是微生物的集合,。

說得再簡單一點,，酒曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西，都是糖化發(fā)酵劑,。

特別值得一提的是,，這種加入酒曲來釀酒的方式，除了我們中國,，別無分號,，只此一家。用酒曲來釀酒也是中國白酒釀造技術的精華所在,。

中國的酒文化歷史悠久,，關于酒曲的記錄最早出現(xiàn)在周朝，距今已有3000多年的時間了。

最初,，酒曲就是發(fā)霉或者發(fā)芽的谷物,，雖然后來經(jīng)過人們的改良，成為現(xiàn)代釀酒用的酒曲,，但是本質(zhì)上還是一樣,，就是一坨發(fā)霉的細菌。小編把酒曲的照片貼在了這條音頻的文稿里,，幫助你更直觀地了解酒曲的樣子,。

酒曲為糧食糖化發(fā)酵提供了最初始的微生物，是整個釀酒的直接動力,，對于酒的濃度,、香味、風格和口感起著決定性的作用,，所以才有了“曲為酒之骨”的說法,。正因為酒曲很重要，所以用酒曲來釀造的白酒,，就被稱為了“曲酒”,。

隨著釀造技術的革新，曲也有了很多種類,，發(fā)展到現(xiàn)在,，大致有五種，今天我們來講講其中最常見的兩種——大曲和小曲,，這兩個字我們經(jīng)常在酒瓶上看到,。那么大曲和小曲究竟有什么不一樣呢？

最直接的不同,，就是大小,。大曲的體積大，小曲的體積小,。大曲的模樣有點像磚塊,，一般一塊2到 3公斤，使用時需要把它粉碎了再摻進糧食中開始發(fā)酵,。

相比而言,，小曲就要小很多，一般是球狀,，類似鵪鶉蛋一樣,，或者更大一些就像雞蛋一般大小,。

除了塊頭大小不同,，大曲和小曲在釀酒時對不同的糧食起作用，釀出來的酒，味道也各有不同,，下面我們就來為你詳細介紹一下,，具體都有哪些不同，先從小曲酒說起,。

小曲酒是由小曲釀制而成,，主要原料除了大米、小麥等一些糧食作物以外,，還要添加中草藥作為輔料,。之所以要添加中草藥，是因為中草藥里含有微生物生長所必須的維生素和其它生長因素,，有利于微生物的生長繁殖,。

加入中草藥還有一定的抑菌作用，特別是對各種有害細菌,，能起到抑制和殺滅的效果,。所以啊，在生活中適當喝點加了中草藥的小曲酒,，是有利于我們身體健康的,。

除了藥用的功效，小曲酒因為發(fā)酵能力強,，用曲量比較小,，釀造的成本要比大曲酒低很多，因此很多白酒小作坊都使用小曲來釀酒,，所以小曲酒呢,，又被稱為白酒中的“平民產(chǎn)品”。

小曲的生產(chǎn)和使用最早流行于長江流域和南方地區(qū),，但現(xiàn)在已經(jīng)遍及全國,。兩廣、湖南,、浙江,、江蘇、山西等省,，都有使用小曲釀酒的企業(yè),。

而不同地區(qū)釀造出來的酒，種類各有不同,，除了白酒,，還有黃酒、米酒,、甜酒,。其中,，四川的小曲清香型白酒最富盛名，被譽為川法小曲酒,。法就是方法的法,，顧名思義，川法小曲酒就是用四川的方法釀出來的小曲酒,。

川法小曲酒香氣濃淡適中,，酒體柔和、圓潤,、純凈怡然,，飲用后微甜味持久、口感舒適,、酒味純正,，雜味很少，香味和諧一致,。

就是憑借酒味醇凈,，香氣優(yōu)雅的特色，川法小曲酒成為了川酒的重要組成部分,，加上質(zhì)優(yōu)價廉,，所以深受消費者喜愛，它的身影遍及城鄉(xiāng)各地,，成為了平價白酒中的“戰(zhàn)斗機”,。

說完了小曲酒，我們再來說大曲酒,。大曲酒是以大曲發(fā)酵而成,，原料以大麥、小麥和豌豆為主,。大曲酒發(fā)酵期長,，微生物含量非常豐富，酒香濃郁,，酒味醇厚,，飲后回甜，持久留香,，價格一般也比小曲酒要貴一些,。

四川濃香型大曲酒是川酒的代表，無論是濃香型的瀘州老窖,、五糧液,、劍南春，還是醬香型的郎酒都是用大曲作為原料來釀造的,，四川濃香型大曲酒可以說是代表了川酒釀造技藝的最高水平,，之所以這么說,，原因之一就是酒曲的不同。

我們之前講到,，從小曲再到大曲，酒曲的形狀從小塊變成了大塊,，而人們在釀酒過程中發(fā)現(xiàn),，曲塊大能更好的保存微生物，所以大曲中的微生物就比小曲多了很多,。

微生物數(shù)量增加,，一方面提高了發(fā)酵能力，增加了酒的度數(shù),，另一方面,，如何利用好這些微生物，也給釀酒師們提出了更高的要求,。

這就使得大曲酒的釀造過程變得更加復雜,，工藝環(huán)節(jié)不僅更多，而且更富有變化性,，導致了酒的口感,、味道、風格,、香型出現(xiàn)了更多的不同,，呈現(xiàn)出了百花齊放的局面。川酒有這么多知名的大曲酒,，就是最好的證明,。

小曲酒清香優(yōu)雅，大曲酒濃烈醇厚,，正在聽節(jié)目的你更喜歡哪一款呢,？歡迎在評論區(qū)留言交流~

這幾期節(jié)目，我們說了一杯酒的品質(zhì)和風格,，跟自然環(huán)境,、水質(zhì)好壞、窖池質(zhì)量和酒曲品種都有關系,。除此之外,，還有一門技術也關乎到酒的最后定型。

這門技術說出來你可能聽過,，那就是“勾兌”很多時候說起這個詞都是指社會交際時的人情往來,，但實際上，“勾兌”最開始指的是一種白酒的調(diào)配技術,。

勾兌技術能夠解決在釀酒過程中,，同一個廠家,，不同車間生產(chǎn)出的原始酒在口感上的“誤差”，保證品牌的整體風格和質(zhì)量,?？梢苑Q得上是釀酒的畫龍點睛之筆。

下期《舌尖上的四川》,，我們就來給你講講這種白酒生產(chǎn)中的“技術活兒”,，好了，今天的節(jié)目就到這里,，別忘了,，下期節(jié)目，我們要“勾兌”你哦,。