酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在,，酒曲對(duì)酒的濃度和醇香起著決定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的說法,。

酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌,、細(xì)菌、酵母菌,、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌,、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,是提供釀酒用各種酶的載體,。

接觸最多的酒曲主要是大曲和小曲,。（大曲小曲主要區(qū)別就是一個(gè)比磚塊大，一個(gè)比湯圓?。?/span>

大曲中含有的微生物品種豐富,，除了含有促進(jìn)生產(chǎn)的主力軍酵母菌及霉菌以外，還含有大量的能夠產(chǎn)生微量香氣成分的細(xì)菌等微生物,，所以大曲釀制的酒濃香醇厚,，回味悠長(zhǎng)。

而小曲是以根霉菌,、酵母菌為主,，經(jīng)歷代人工馴化,，接近純種。（通常講的高粱酒多為小曲酒,，多為清香型白酒）

我們熟知的五糧液,、瀘州老窖、劍南春,、沱牌,、水井坊、郎酒這六朵金花都是用大曲釀造白酒,。我們通常說的大曲酒，就是泛指用大曲釀造的白酒,。川南一帶產(chǎn)的軟質(zhì)小麥,，尤其適合用來制作釀造濃香型及醬香型白酒的大曲，加之得天獨(dú)厚的自然條件和傳統(tǒng)的制曲技藝,，使得酒曲具有特殊的香味成分,。

四川還有大量的優(yōu)質(zhì)小曲酒，以精白度不高的秈米或米糠為原料制作小曲,，曲藥所含菌種都相對(duì)單一,，因而所釀制的酒體香味單一純凈。小區(qū)西南三省云貴川+重慶,，用小曲釀造的小曲清香型白酒為全國(guó)清香型白酒中的佼佼者,。（重慶的江津老白干、云南玉林泉,、四川峨眉春酒等等）