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最近挺火的胡子大廚,，是誕生于2019年6月的湘菜小炒品牌，雖然創(chuàng)立時(shí)間不長,，但已在上海開設(shè)20多家店,。 先總結(jié)２大特點(diǎn)： ① 專注于湘味家常菜，強(qiáng)調(diào)有溫度的“現(xiàn)炒”：選取走地豬,、湖南螺絲椒等優(yōu)質(zhì)食材,，主打小炒肉、醬椒炒雞,、油爆蝦等經(jīng)典湘菜,，不提前預(yù)制而堅(jiān)持道道現(xiàn)炒，咸香辣家常味令湖南游子趨之若鶩,。 ② 門店環(huán)境簡約清新,，極具差異化：顛覆傳統(tǒng)湘菜館重油重辣的刻板印象，以清新的綠色作為主色調(diào),，既表達(dá)了取材新鮮健康的品牌內(nèi)涵,，也打造了干凈、整潔,、時(shí)尚的品牌形象,。 然后再來一一介紹： 胡子大廚門店環(huán)境簡約清新，打造了干凈,、整潔,、時(shí)尚的品牌形象，顛覆傳統(tǒng)湘菜館的刻板印象,。專注于湘味家常菜,，主打小炒肉,、油爆蝦等爆款湘菜。 店內(nèi)豬肉食材選取300天科學(xué)慢養(yǎng)的網(wǎng)易味央黑毛豬肉,；非飼料喂養(yǎng)的黃牛肉,，每天新鮮屠宰，是聯(lián)手左庭右院一起采購,；糧油和大米,，只用金龍魚的菜籽油和五常大米；辣椒選用口感較辣,，肉質(zhì)鮮美,，深受湖南等地人民的喜愛湖南螺絲椒。
以上兩點(diǎn)若做不好，店開的越多,，菜的水平只會(huì)是越來越低,，不僅吃不出現(xiàn)切,、現(xiàn)炒有溫度的價(jià)值；更吃不出高檔食材的價(jià)值感,。 胡子大廚有３個(gè)點(diǎn)很關(guān)鍵： １,、動(dòng)線是關(guān)鍵
強(qiáng)調(diào)有溫度現(xiàn)炒,，明檔設(shè)置，現(xiàn)切,、現(xiàn)做和現(xiàn)炒,，把食材的新鮮，到切配,，再到有鍋氣地呈現(xiàn)給顧客,，發(fā)揮了明檔的場景功能。 明檔廚房的動(dòng)線是關(guān)鍵,，設(shè)置合理可以提高出菜效率,，減少成本，起到引流作用,，根據(jù)產(chǎn)品銷量和食材味型進(jìn)行分崗,，再分成四個(gè)炒鍋，葷菜品類炒崗2個(gè),，素菜品類炒崗2個(gè),，把出餐口設(shè)在兩個(gè)品類之間，切配口動(dòng)線設(shè)計(jì)優(yōu)化,，減少了后廚壓力,，既保證了出菜效率，又節(jié)省了廚房空間,。 ２,、專門店模式 胡子大廚注重性價(jià)比，價(jià)位在低客單,、低價(jià)值的湘味快餐和高客單,、高價(jià)值的湘菜正餐綜合型餐廳之間，但又注重口味,，選址周邊多為寫字樓,，這就是專門店模式,。
在此運(yùn)營模式下,，200平方米的店,，十五六名員工就可以保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)，人效也得到大大提高,。 產(chǎn)品有口感,，就餐有體驗(yàn)，小而美的特色店還有廣闊的市場空間,。 ３,、異地市場可能更需要單品作為獲客入口 湘菜有很多大的單品，比如辣椒炒肉,、小龍蝦(口味蝦),、跳跳蛙、剁椒魚頭,、小炒黃牛肉等,，這些招牌單品模式也成了湘菜全國化的新派玩法，其中也就必然誕生了一定數(shù)量的新餐飲品牌,。 如胡子大廚·超級小炒肉,、望師傅·超級大廚小炒肉、老長沙跳跳蛙,、甲王二老長沙龍蝦館等,，它們以一道超級單品引顧客進(jìn)店，再用門店30-80多個(gè)“海量”SKU以讓顧客形成多次消費(fèi)的基礎(chǔ),，這是新湘菜品牌們慣用的做法,。 由此可見，整個(gè)湘菜市場其實(shí)異口同聲地說明了同一件事兒：湘菜不是一道菜,，它是地方餐飲母體庫的一個(gè)展現(xiàn)。這對于湘菜老板們來說,，開一家湘菜餐廳并不能只是在給市場提供一個(gè)湘菜菜系的消費(fèi)選擇而已,。 總結(jié)： 餐飲世界的新模樣，或可套用知名美食家布里亞·薩瓦蘭的一句名言：“告訴我你賣什么,，我會(huì)告訴你你是什么,?！?/p> 呈上的盤中之物不同，決定著餐飲玩家們定位標(biāo)簽,、輸出印記的不同,，以及它們在商業(yè)世界中的位置、地位的不同,。 當(dāng)然,，不同后面的主導(dǎo)力量也是五花八門，有品類賽道變異,、品牌打法煥新,、資本焦點(diǎn)位移…… 而穿插其中的一些共識(shí)——高顏值空間吸引力強(qiáng)勁；小店,、單品等“輕”模式易出黑馬,；“全時(shí)段”餐飲如火如荼；數(shù)字化成“新基建”,；IP聯(lián)名,、直播等成為營銷主題，也在重塑著餐飲圈基本牌面,。 －ＥＮＤ－ |
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