禾本科、十字花科和豆科等三個科,，和人類的關(guān)系極為密切：禾本科提供糧食，對農(nóng)耕文明居功至偉,；十字花科占據(jù)菜市場之半壁江山,，兼供油料；豆科是大雜燴,，啥玩意兒都出,，你關(guān)心的糧食和蔬菜一個都不少，而且都很強(qiáng)勢,。不信就跟著我捋一遍,。

圖1 大豆

1、大豆/Glycine max,，俗稱毛豆,、黃豆，大豆屬,。原產(chǎn)我國,，一般認(rèn)為由野大豆/G. soja馴化而來。全國各地栽培,，以東北最為聲名遠(yuǎn)播,。最早是食葉蔬菜，“藜藿之餐”的“藿”即大豆葉子,，粗糲不堪食,；后來人們發(fā)現(xiàn)種子遠(yuǎn)比葉子更有價值，大豆逐漸轉(zhuǎn)型為糧油作物,。謝天謝地,，大豆的高蛋白對食譜缺少肉類的中國人來說尤為重要，沒它簡直就要亡國滅種,。

圖1.1 各種顏色的大豆

圖1.2 黑豆芽

大豆的花很小,，紫色或白色，種子以黃色居多,，也有黑,、青或褐等色型,。不論種皮什么顏色，成分都差不多：脂肪約20%,，蛋白質(zhì)約40%,，還含有豐富的維生素，營養(yǎng)價值之高在植物領(lǐng)域堪稱翹楚,；除供直接食用和發(fā)豆芽之外,，還能榨油和制作豆腐、豆?jié){,、豆腐腦,、腐竹等各種豆制食品。西方在中國推廣“植物肉”,，實屬班門弄斧,。

圖2 落花生

2、落花生/Arachis hypogaea,，落花生屬,，原產(chǎn)南美洲巴西，明代傳入我國,。通用名花生,，又有俗名曰地豆、番豆或長生果,，我鄉(xiāng)呼為長果,。花冠黃色或金黃色,，子房插入土下,，并于地下發(fā)育成熟。莢果種子數(shù)目和品系有關(guān),，過去北方常見1~2個,，小時候看見3個豆的往往視若珍寶，后來我發(fā)現(xiàn)湖北的花生4~5個種子稀松平常,，一兩個的反而極少,。

圖2.1 花生

圖2.2 花生芽

花生雖然傳入時間較晚，但卻熟悉得就像自家孩子一樣,?？缮郴蚴焓常谱鞲鞣N菜肴（“但凡有個花生米,，也不至于喝成這樣”）,、副食品；還是極為重要的油料作物,，種子含油量40%以上,，花生油在人們心目中的地位遠(yuǎn)高于豆油（像我這種味覺愚鈍的人是嘗不出的）,。如今又開發(fā)了新吃法“花生芽”，美其名曰“長壽芽”,，據(jù)說味道尚佳,。

圖3 長豇豆

圖3.1 短豇豆

圖3.2 豇豆

3、豇豆/Vigna unguiculata,，豇豆屬,，兼具糧食和蔬菜兩大功能，起源地極有可能熱帶非洲,。有三亞種：豇豆/subsp. unguiculata,、短豇豆/subsp. cylindrica和長豇豆/subsp. sesquipedalis。前二者為直立草本,，豆莢短和更短，主要是吃種子,，可直接當(dāng)主食,，“八寶粥”中有之；后者是攀援草本,，豆莢長而下垂,，嫩莢作蔬菜食用，生食亦無毒,。

圖4 綠豆

圖4.1 綠豆

4,、綠豆/Vigna radiata，豇豆屬,，原產(chǎn)我國,。如同很多城里人只吃過豬肉沒見過豬跑，綠豆這東西雖然司空見慣,，但多數(shù)人沒見過綠豆的植株,。綠豆為直立性草本（植物志是這么說的，但實際上也常見上部呈纏繞狀）,，有點(diǎn)像短豇豆,，渾身有長硬毛。種子淡綠色或黃褐色,，短圓柱形,，可作為雜糧食用，也能制作豆沙,、粉絲或粉皮等,，或制成芽菜供蔬食。

圖5 赤豆

5,、赤豆/Vigna angularis,，也叫紅豆,、小豆、紅小豆,，豇豆屬,。原產(chǎn)我國，各地均有之,。一年生直立或纏繞草本,，植株和綠豆相似，莢果也都是圓柱形,，但赤豆的莢果無毛,，綠豆的莢果被散生的長硬毛，可據(jù)此分辨,。種子長圓形,，通常暗紅色，也有其它顏色,，（按干豆計算）含蛋白質(zhì)21-23%,，供食用，煮粥,、制豆沙均可,，八寶粥中常見。

圖6 赤小豆

6,、赤小豆/Vigna umbellata,，又名米豆、飯豆,，豇豆屬,。可能原產(chǎn)我國,，南方栽培較多,。一年生草本，莖纖細(xì),，恐怕是直立不起來,，莢果線狀圓柱形，下垂,，種子長橢圓形,，通常暗紅色，或為褐色,、黑色或草黃色,。種子供食用，吃法同赤豆，外觀上和赤豆最大的區(qū)別就是個頭大?。撼喽沟姆N子長5-6毫米,，寬4-5毫米；赤小豆的種子略小,，直徑只有3-3.5毫米,。

圖7 菜豆

圖7.1 菜豆

圖7.2 菜豆

7、菜豆/Phaseolus vulgaris,，即四季豆,，東北稱豆角，我鄉(xiāng)叫蕓豆,，菜豆屬,。原產(chǎn)美洲。主要以嫩莢入饌（國外如墨西哥等地亦專取種子食用）,，品種極多,，植株形態(tài)及莢果、種子的形狀和顏色均有較大的變異,，風(fēng)味亦有不同,，東北油豆和南方龍牙豆就很不一樣。注意,，食用時須徹底熟透，不然可能中毒,，每年都能放倒不少人,，工地臨時食堂是重災(zāi)區(qū)。

圖8 荷包豆

圖8.1 荷包豆

圖8.2 荷包豆

8,、荷包豆/Phaseolus coccineus,，又名紅花菜豆、龍爪豆,、看豆或看花豆,，菜豆屬。原產(chǎn)中美洲,，我國東北,、華北至西南有栽培，但較為少見,。多年生草本,，溫帶作一年生栽培，有塊根,?；ü邗r紅色，偶有白色，可供觀賞,；種子闊長圓形,，深紫色而具紅斑、黑色或紅色,，大而味美,，可食用。在原產(chǎn)地,，嫩莢或塊根均供食用,，我國只吃種子。

圖9 棉豆

圖9.1 棉豆

9,、棉豆/Phaseolus lunatus,，俗名雪豆、大白蕓豆,、香豆,、金甲豆，現(xiàn)在流行叫利瑪豆（Lima beans）,，菜豆屬,。原產(chǎn)熱帶美洲，我國南方及山東,、河北等有栽培,。花冠白色、淡黃或淡紅色,，莢果鐮狀長圓形,，略似扁豆，內(nèi)有種子2-4顆,。莢不堪食,，吃的是種子，但有的品種種子含氫氰酸,，須先用水煮沸,，然后換清水浸過方才吃得（怪不容易的）。

圖10 扁豆

圖10.1 扁豆

10,、扁豆/Lablab purpureus,，我鄉(xiāng)稱為“眉豆”，扁豆屬,?；蛟a(chǎn)印度，我國南北皆有栽培,?；ò咨蜃仙?，莢果長圓狀鐮形，頂端有彎曲的尖喙,，因品種不同而各有差異,。嫩莢作蔬菜，鮮食有濃郁青草氣息,，須熟透方無憂,；或曬制成“豆角干”，食用前再浸水,，口感勁道,，別有風(fēng)味，個人感覺勝鮮品一籌,。p.s. “扁豆?fàn)F面”用的是豇豆,，并沒有扁豆。

圖11 豌豆

圖11.1 豌豆

圖11.2 無須豆尖

11,、豌豆/Pisum sativum,，俗名荷蘭豆、麥豆,、雪豆,，豌豆屬。原產(chǎn)西亞和地中海沿岸,，約2000多年前傳入中國,。花白色或紫色,，莢果長橢圓形,，種子圓形，有皺紋或無（想起孟德爾遺傳實驗了嗎,？），黃色,。種子及嫩莢,、嫩苗均可食用。川人喜食豌豆尖（豌豆巔）,，而卷須有礙口感,，四川農(nóng)業(yè)科學(xué)院為此專門培育了無卷須的豌豆品種，足見真愛在斯,。

圖12 蠶豆

圖12.1 蠶豆

圖12.2 怪味豆

12,、蠶豆/Vicia faba，俗名胡豆,、佛豆等,，野豌豆屬。原產(chǎn)歐洲地中海沿岸、亞洲西南部至北非,，我國各地栽培,，以長江以南為盛?；ü诎咨?，具紫色脈紋及黑色斑，民諺“蠶豆花開黑良心”,，即由黑色斑而來,。種子含蛋白質(zhì)22.35％，淀粉43％,，嫩時可為時蔬炒食,，干制后也能作為糧食磨粉制糕點(diǎn)和小吃，著名小零食“怪味豆”的原材料即是蠶豆,。

圖13 兵豆

圖13.1 兵豆

13,、兵豆/Lens culinaris，又名小金扁豆,、濱豆,、雞碗豆、小扁豆,、扁豆,，兵豆屬。原產(chǎn)我國,，很多省份都有種植,，云南等地較多。植株纖弱,，略像野豌豆,，花白色或藍(lán)紫色，莢果長圓形,。種子形狀有點(diǎn)怪,，我第一次見到時誤以為是人為壓扁的，仔細(xì)看才發(fā)現(xiàn)是兩面鼓的雙凸鏡形,。種子供食用,，“八寶粥”中或可見到，也能制成兵豆芽炒著吃,。

圖14 四棱豆

14,、四棱豆/Psophocarpus tetragonolobus，四棱豆屬,。原產(chǎn)亞洲熱帶地區(qū),，我國云南,、廣西、廣東,、海南和臺灣有栽培,。一年生或多年生攀援草本，具塊根,，花冠藍(lán)白色,；莢果骨骼清奇，呈帶翅的四棱狀,，黃綠色或綠色,，或具紅色斑點(diǎn)。嫩莢水分含量恰到好處,，炒著吃口感很贊,，嫩葉和塊根也能吃，不可多得的全才,?？上е灰藷釒妫y以推廣開來,。

圖15 鷹嘴豆

圖15.1 鷹嘴豆

15,、鷹嘴豆/Cicer arietinum，又名回鶻豆,、雞豆或桃豆,，鷹嘴豆屬。原產(chǎn)西亞,、地中海沿岸和埃塞俄比亞等地,，我國西北、華北以及山東,、臺灣等地有引種,。一年生或多年生攀緣草本，花白色或淡藍(lán)色,、紫紅色,；莢果卵圓形，種子一端有細(xì)尖,，故名“鷹嘴”。種子營養(yǎng)價值高,，可同小麥一起磨成混合粉做主食用,，或加工成副食品，嫩豆粒,、嫩葉均可作蔬菜,。

圖16 木豆

圖16.1 木豆

16,、木豆/Cajanus cajan，又名三葉豆,，木豆屬,。原產(chǎn)地或為印度，我國南方有引種栽培,。該種與一般豆科作物不同,，為直立灌木，故以木為名,。花冠黃色,，頗為美麗；莢果線狀長圓形,，種子近圓形,，種皮暗紅色，有時有褐色斑點(diǎn),。可食用部分是種子,，直接煮食、炒食,、烘烤,、蒸食、油煎均可,，或磨成面粉做點(diǎn)心和甜食,，亦可制作豆芽菜食用。

圖17 刀豆

圖17.1 刀豆的種子

17,、刀豆/Canavalia gladiata,，又名挾劍豆、尖萼刀豆,，刀豆屬,。原產(chǎn)非洲熱帶，我國長江以南有栽培,。纏繞草本,，莖數(shù)米長，花冠白色或粉紅,；莢果長20-35厘米,，寬4-6厘米，形如長刀,，氣勢恢宏,；種子橢圓形，紅色或褐色,。嫩莢和種子可食,，但須鹽水和清水各煮一遍方可保證安全,，這點(diǎn)和棉豆相仿。另有直生刀豆/C. ensiformis,，僅產(chǎn)于廣東,、海南，略,。

圖18 豆薯

圖18.1 豆薯的塊根

18,、豆薯/Pachyrhizus erosus，俗名涼薯,、地瓜,、沙葛，豆薯屬,。原產(chǎn)熱帶美洲,，我國南方多有栽培。多年生纏繞草本,，莖粗壯,，花和莢果長啥樣都不重要，重點(diǎn)長在地底下：肉質(zhì)根呈紡錘形或扁球形,，直徑在20-30厘米左右,，味甜，生食熟食兩相宜,，北方菜市場偶見,。該種植物有點(diǎn)怪脾氣，除主根之外的所有部位均含有危險毒素,，無法安全食用,。

以上共國內(nèi)豆科蝶形花亞科作物共18種，除豆薯外,，可食用部分均包括嫩莢或種子,，統(tǒng)稱豆類也說得過去，其中全國廣布者8種左右,，其余的要么局限于南方,，要么極具地方特色。此外,，云實亞科之酸豆/Tamarindus indica和皂莢/Gleditsia sinensis二種,，前者果肉可食，后者嫩芽和種子也都能吃,，但和上述豆類歸在一起,，總感覺有些違和，權(quán)且略去。

p.s. 最近寫了不少類似“大匯總”的文,，原因有二：一方面是興趣使然，“集郵癖”作祟,；二方面也是學(xué)習(xí)的過程,，就當(dāng)是個人學(xué)習(xí)筆記。這樣的文章難免有摘錄植物志字句的情況存在,，因為你不可能自己憑空瞎編,，算不算抄襲是個“妊者見妊，痔者見痔”的問題,，我盡量使用自己的語言復(fù)述,。Over。