題圖源自電影《擺渡人》

治愈系有了新寵,。

下班后,，打卡城市某個隱秘角落的小酒館，在霓虹燈下,，琳瑯的酒柜斑斕可見,，來一份黃酒煮蛤蜊、豆腐乳鍋以及一杯夏日限定的起泡酒,，第一口清新,，隨即幾口是慢慢化開的微醺，舒適,、自在忽而涌上心間,，一天的疲憊瞬間卸下。

據(jù)說,，小酒館里的晚風(fēng)都是甜的,，若約上三五好友,，小酌、吐槽兩不誤,，超級治愈,。

年輕人正在擁抱小酒館。

他們在日本小酒館的煙火氣里喝梅酒,，在韓國小酒館里就著烤肉和辛拉面喝米雪酒,，如果想擁有一個巴黎之夜，那小木屋酒館則是他們的打開方式,，因為煙火和法式的優(yōu)雅剛剛好,。

在大消費熱情高漲的當(dāng)下，“年輕人+微醺”的組合可以算得上是黃金CP了,，而這組CP很好地融入了小酒館的場景里,，酒館的生意自然會被盯上。

這不,，不僅星巴克,、奈雪的茶入局了，就連火鍋店,、餃子館也沒有放過這個“跨界”的機會,。

01 第三空間的延展 

酒吧文化在19世紀(jì)盛行于歐美，后來逐步引入中國,，目前常見的酒吧業(yè)態(tài)主要有幾種——酒吧,、清吧、夜店,、鬧吧,、Live house，以及酒館,。

通常來說，小酒館是“酒+餐”的場景組合,，提供酒精飲料的同時,，也售賣烹飪菜肴、下酒菜,、小食等食品,。氛圍營造上，有的小酒館還提供駐唱,、舞臺表演,、臺球等娛樂服務(wù)。

相對而言,，酒館經(jīng)營場所的平均面積更小,，人均消費更低,，通常在50~300元之間。

據(jù)新零售商業(yè)評論的觀察,，按起家“基因”來分類,，目前，連鎖品牌的小酒館大致有以下三種：

第一類是酒館基因型,。這類的代表品牌有海倫司,、桃胡里、天啟半步顛,、麻貳酒館等,，這些品牌入局時間較早，目前,，都有了一定數(shù)量的連鎖門店,，但各家的差異化比較明顯。

海倫司是小酒館連鎖賽道上的NO.1,，已經(jīng)開出418家店,，今年3月向港交所遞交了IPO申請。

海倫司被稱為業(yè)界的“拼多多”,，店里的酒便宜且管夠,，也因為“海倫司可樂桶”在抖音上爆紅，其品牌知名度一度飆升,。 

胡桃里被認(rèn)為是一家“文藝混血兒”的音樂酒吧,，也有人說它是“文藝青年的大食堂”，因為,，它將音樂,、川菜、紅酒吧融合在了一起,，這種“音樂+餐吧”的形式備受大眾喜愛,。

胡桃里音樂酒館，圖源胡桃里官網(wǎng)

麻貳酒館是成都比較有影響力的酒館連鎖品牌,，以聯(lián)營和加盟的方式已開出147家門店,。而先啟半步顛發(fā)家于上海，憑借“大口喝酒,，大口吃肉的江湖大俠”的品牌形象出道,。

第二類是酒廠或酒企自建型，典型代表有江小白酒館,、Tsingtao1903啤酒吧等,。

江小白酒館的相關(guān)人員告訴新零售商業(yè)評論，江小白酒館是江小白集產(chǎn)品、品牌,、消費場景和用戶互動為一體的體驗中心,，既是研究餐酒搭配、用戶體驗,、新品測試的實驗室,，也是推廣江津燒酒、重慶酒名片的線下基地,。江小白酒館的菜單并不限于川菜,，也會不定期推出新搭配和新菜系，據(jù)了解,，全國各大菜系均在其“實驗”之列,。

Tsingtao1903啤酒吧是青島啤酒廠的手筆，目前在重慶,、成都,、上海等地均有開店，店里的酒主要是青島酒廠直供的系列啤酒,，菜品偏小食,，如薯條、甜品,、德國豬手,、烤肉拼盤等，也有下午茶提供,。

一位資深營銷專家告訴新零售商業(yè)評論,，酒企開線下店的目的是搭建一個可以和消費者互動的平臺，這有利于自有品牌的推廣,，線下店的運營功能也由此更為突出,。

另外，酒廠開酒館會有相關(guān)的費用補貼,，包括裝修,、房租、人員工資補貼等,，以此鼓勵產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)者如加盟方,、渠道伙伴、代理商等加入線下酒館的陣營中來,。

第三類是線下場景品牌拓展型酒館，要么是“飲”的延展,，要么是“餐”的延伸,。

這類店主要有三種：店中店、火鍋/餐飲+酒吧、獨立店,，其中,，星巴克、奈雪的茶,、火鍋企業(yè)中的湊湊,、巴奴，餐飲品牌中的老鄉(xiāng)雞,、天辣,，餃子品牌喜家德等都已經(jīng)進(jìn)場了。

BlaBlaBar奈雪酒屋是獨立店模式,，為25~35歲女性提供夜間社交場景,，主打口味偏甜、酒精偏少的雞尾酒,，在空間設(shè)計上也偏女性化,。

星巴克Mixato酒坊是對于咖啡空間的延伸。在布置上二者相差不大,，但只要你往吧臺上一坐,，面對琳瑯滿目的各色美酒，再加上調(diào)酒師嫻熟的調(diào)酒姿勢,，酒坊瞬間便有了靈魂,。

與咖啡空間氛圍相比，酒帶來的氛圍更炸,、更濃烈,。在星巴克酒坊，還可以感受兩種味道的碰撞,，如濃縮咖啡馬提尼,、茶瓦納特調(diào)雞尾酒等新潮飲品。

星巴克Mixato酒坊,，圖源“什么值得買”

與星巴克不同的是,，火鍋配酒。

湊湊火鍋用“火鍋+酒吧”的形式切入全時段經(jīng)營,，中午賣火鍋,，下午賣奶茶，晚上搖身變成了酒吧,。熊貓老灶則晉升了“火鍋夜店”,。不久前，巴奴在自己的概念餐廳開始試水“酒水吧”,。

餐飲不分家,。順著這個思路,，老鄉(xiāng)雞、喜家德等餐飲品牌的入局也就不足為奇了,，它們的思路同火鍋品牌一樣,，也是“餐+酒”全時段營業(yè)。

整體來看,，小酒館經(jīng)營更多元化了,，并且“餐+酒”的模式正盛。

新零售商業(yè)評論認(rèn)為,，與其說小酒館做的是“餐+酒”的生意,，不如說是空間生意，從本質(zhì)上看,，小酒館是年輕人第三空間的細(xì)分場景——白天咖啡館,，夜色登場小酒館，才是對第三空間的最佳詮釋與搭配,。

在風(fēng)格和調(diào)性上,，幾乎所有類型的小酒館都在著力營造“帶感”的氛圍。

根據(jù)研究數(shù)據(jù)顯示,，消費者去小酒館的主要目的是社交需要（61.5%）,，其次是助興（58.6%）和緩解壓力（34.1%），另外,，相較于酒的品質(zhì),，72.1%的人群更看重小酒館的氛圍。

入局者眾,，善戰(zhàn)者幾何,？在這門細(xì)分場景的生意中，又該如何看待茶飲,、咖啡,、火鍋品牌跨界小酒館業(yè)態(tài)呢？

02 不是一門快生意 

“全球范圍內(nèi)擁有萬家門店的餐飲企業(yè),，無一例外地都是做輕餐飲或者快餐連鎖的,。”和君咨詢高級合伙人陳志強在《萬店盈利》一書中剖析,。

傳統(tǒng)酒吧的大店模式靠的是現(xiàn)金流驅(qū)動,，而在小酒館的“餐+酒”模式上，海倫司稱得上是輕模式的樣本,。

成立于2004年的海倫司,，2012年確定客群定位，即國內(nèi)年輕群體,；2017年啟用新裝修,，定位小酒館品類,；之后的2年時間內(nèi),，海倫司門店數(shù)量暴增至252家,，十幾年的探索，海倫司做對了什么,？

海倫司小酒館,，圖源海倫司官網(wǎng)

首當(dāng)其沖的，是海倫司的精準(zhǔn)定位——面向年輕人的社交平臺,，號稱“夜間星巴克”,。

在運營上，海倫司可謂是成本管控專家,。首先,，選址上，刻意避開商圈,，傾向于在年輕人聚集區(qū)域內(nèi),，選擇高性價比的門店。

其次,，店鋪裝修采取“小而美”的策略,，砍掉了傳統(tǒng)酒吧舞池、球型射燈,、大屏幕等高成本設(shè)備,，從而減少了門店裝修成本；同時在人力成本方面的管控要求極致,。

據(jù)新零售商業(yè)評論了解,，海倫司提供的是標(biāo)準(zhǔn)化的酒飲、小食,，甚至鼓勵自帶食品,，這就省去了調(diào)酒師、廚師的人力需求,。

此外,，它用數(shù)字化運營方式取代駐唱歌手的成本，引入一套中央音樂管理系統(tǒng),，只需5名員工就能精確,、實時地控制全國每一家酒店的背景音樂。

數(shù)據(jù)顯示,，海倫司的單門店租售比在13%~17%,；經(jīng)營利潤率在18%~37%；一家350平米的門店初始投入是90萬元,，若按26%的平均經(jīng)營利潤率,，投資回收期為10~12個月,。

雖有成功范本，但顯然,，海倫司的連鎖路徑,，并非一朝一夕煉成，況且,，并不是所有的小酒館都是海倫司,。

小酒館的市場規(guī)模大，但集中度,、連鎖化低,，有數(shù)據(jù)顯示，截至2020年末,，中國約有3.5萬家酒館,，其中超過95%的酒館以獨立店運營。換言之,，酒館的進(jìn)入門檻不高,，但做品牌連鎖的難度高。

歸根結(jié)底,，小酒館不是一門快生意,，它的模式偏重，本質(zhì)要靠運營驅(qū)動,，即便實現(xiàn)單店盈利,，也不一定能在規(guī)模和效率上建立起行業(yè)壁壘，因為,，品牌溢價需要時間沉淀,。

正如業(yè)內(nèi)人士所分析的，餐飲行業(yè)門店倒閉率很高,，20%以上的店鋪一年內(nèi)倒閉,，50%以上的店鋪三年內(nèi)倒閉。相反,，這個行業(yè)容易出長跑冠軍,，但需要投入很長的時間和巨額資金做品牌。

那為何星巴克,、奈雪的茶,、湊湊等爭相入局呢？

無利不起早,，酒水的高毛利無人不覬覦,。一位調(diào)酒師告訴新零售商業(yè)評論，精釀啤酒的利潤率在40%~60%,；而一杯雞尾酒的材料成本占酒價的20%,，非高端酒吧一杯雞尾酒的售價在40~70元之間,。

再就是，線下餐飲品牌復(fù)合經(jīng)營的需求,。

小酒館是品牌和門店的細(xì)分場景,，一來可以提高門店的運營效率；二來,，通過空間的拓展可以“管控”消費者的時間,，場景的延展意味著提供給消費者更多的服務(wù)和產(chǎn)品，加上酒水是很好的“引流”利器,，用戶多停留一秒，就會有多一秒的轉(zhuǎn)化機會,，門店的復(fù)購率,、人效、坪效也會隨之提高,。

至于星巴克,、奈雪的茶、湊湊們跨界小酒館是否存在更大的野心,？這就要看每家經(jīng)營的情況了,。畢竟做酒和做餐是兩條不同的路徑，建立小酒館的場景品牌仍有很多難題待解,。

結(jié)語

新零售商業(yè)評論在對消費品牌長期的追蹤中,，發(fā)現(xiàn)了一些很有意思的現(xiàn)象。

比如,，茶顏悅色似乎中了地域咒語,，出了長沙就沒那么叫好叫座；再比如,，日本有很多不起眼的街邊小店都是米其林星級的,，可以存活幾十年甚至更久。

這說明,，線下業(yè)態(tài)運營有其自身的規(guī)律可循,。

門店本質(zhì)上是流量的入口，在運營指標(biāo)上看客單價,、翻臺率,、坪效、毛利,、同店增長率,；在價格、產(chǎn)品,、服務(wù)上要求有競爭力的爆款,；在擴張策略上會分直營,、加盟或者合伙人聯(lián)營。不同的經(jīng)營目標(biāo)也會有不同的定位和商業(yè)模式選擇,。

把長沙本地市井文化故事搬到線下,，成就了文和友；將品類和空間體驗融為一體,，跑出了話梅,；依托品牌強勢，泡泡瑪特門店成功突圍……

很多創(chuàng)新的線下業(yè)態(tài)正在崛起,，這和線上線下的流量成本旗鼓相當(dāng)有關(guān),，也和線下是實現(xiàn)品牌和渠道一體化載體的功能有關(guān)。

小酒館作為第三空間的延展,，是一個下班后的“避難所”,，也是一個情感連接的紐帶；可以治愈你的胃,，也可以治愈你的心——這正是日本居酒屋文化生生不息的原因之一,。

“餐飲食品行業(yè)的典型特點是基于文化的品牌壟斷，大品牌在消費者心目中的地位越來越高,，慢慢占據(jù)了心智,，形成很高的壁壘和很寬的護(hù)城河，最后,，帶來長期的巨大回報,。”陳志強如是說,。

在巨大的回報沒有到來之前,，用匠心守護(hù)產(chǎn)品品質(zhì)和客戶體驗，這是慢生意的邏輯,，也是小酒館的擴張之道,。