今天介紹的這組菜例,，廚師們通過一系列變化,，把老菜變出了新感覺。比如：將芒果醬,、橙汁等調(diào)成金黃色醬汁,，賦予炸蝦仁新的色澤和味道，再用炸過的茉莉花添一抹清雅，搛花入口,，品味花瓣的芳香,；鴨舌等食材以鹵制居多，若換個思維,，醬腌后以果木炭烤,，果木香氣包裹著濃郁的醬香，使菜肴上一個檔次,；蒜泥白肉拼涼面一改以前的平面擺盤,，讓涼面卷站了起來，同時保持了整道菜的清爽,，讓人耳目一新,；落酥口口脆花仁是一道風(fēng)味小吃，做成麻辣咸甜的復(fù)合味道后,，再裝入白巧克力做成的盛器,，可謂給菜換新顏。

菜品提供：成都香城竹韻餐廳

菜品制作：白斌,、趙爽、劉東閣  熊焱/文,、圖

原料：黑豬二刀肉1塊,、細(xì)水面100克、小乳瓜1根,、蔥,、姜、花椒,、干辣椒,、菜籽油各適量

A料：紅小米椒5克、紅美人椒5克、芹菜5克,、大蒜20克,、老姜5克、小蔥白5克

B料：蠔油15克,、花椒面3克,、生抽5毫升、一品鮮醬油5毫升,、山西陳醋20毫升,、香醋10毫升、白糖30克,、雞精2克,、鮮味寶3克、鮮湯40毫升,、鹽3克,、芝麻紅油100毫升

制法：

1.豬二刀肉冷水下鍋，大火燒開,，加入蔥,、姜、花椒,、干辣椒煮至七分熟,，關(guān)火悶30分鐘至斷生，撈出晾涼,，改刀成4.5厘米寬,、10厘米長的薄片備用。小乳瓜切成薄片,，與肉片如圖擺在盤底,。

2.細(xì)水面煮熟后撈出瀝水，拌勻菜籽油,，用風(fēng)扇迅速吹涼,，卷成4卷，立在肉片和乳瓜片上,。

3.將A料放入料理機(jī),，加入純凈水100毫升打細(xì)，再加入B料調(diào)成醬汁,，倒入盤中即成,。

制作關(guān)鍵：花椒面和蠔油不易攪散，加入B料時,，需先放入花椒面和蠔油攪勻,，再放入其他調(diào)料,。

菜品提供：成都雜咖音樂餐廳

廚藝指導(dǎo)：楊洪武  唐龍杰/文

原料：豬五花肉300克、青二荊條辣椒150克,、芽菜碎100克,、姜片、蔥節(jié),、蔥花,、泡椒段、鹽,、味精,、醬油、料酒,、食用油各適量

制法：

1.將豬五花肉放入加有適量姜片,、蔥節(jié)、料酒的水鍋汆水,，撈出瀝水，用燒熱的油給豬五花肉炙皮,。另將青二荊條辣椒切滾刀條,，備用。

2.將炙好皮的豬五花肉切成厚0.3厘米的片,，皮朝下整齊地裝入土碗中,，上面放芽菜碎，然后入蒸箱蒸25 分鐘,，取出來,。

3.鍋入適量油燒熱，下入泡椒段炒香,，再放入蒸熟的扣肉和青二荊條辣椒條炒香,，調(diào)入鹽、味精,、醬油,，撒入蔥花，翻勻即可起鍋裝盤,。

菜品提供：成都雜咖音樂餐廳

廚藝指導(dǎo)：楊洪武  唐龍杰/文

原料：豬排骨1500克,、姜15克、小蔥10克,、圣女果,、小青檸

檬、櫻桃蘿卜,、糖水,、鹽,、白糖、老陳醋,、香醋,、料酒、食用油各適量

制法：

1.將豬排骨斬成小塊,，沖洗干凈,，放入加有姜、小蔥,、料酒,、

鹽的水鍋中煮25 分鐘， 撈出瀝水,，煮排骨的湯打去料渣備用,。另把圣女果去皮，用糖水泡30分鐘,，小青檸檬切成正方體,，櫻桃蘿卜切薄片。

2.鍋中放油燒至五成熱,，下入排骨塊炸干,，撈出瀝油備用。

3.凈鍋加1炒勺清水,、半炒勺白糖,、少許油小火炒至糖翻小泡、顏色呈鵝毛黃后,，下排骨塊翻勻,，然后加入煮排骨的湯沒過排骨塊，小火收湯,。

4.待湯水比較濃稠時,，加小半炒勺老陳醋繼續(xù)收汁，湯水再次濃稠后加半炒勺香醋,，翻炒收汁起鍋,， 裝盤后擺上泡好的圣女果、小青檸檬,、櫻桃蘿卜片,，點(diǎn)綴薄荷葉，罩上拉絲糖網(wǎng)即可,。

菜品提供：成都香城竹韻餐廳

菜品制作：白斌,、趙爽、劉東閣  熊焱/文,、圖

原料：青蝦仁12粒,、茉莉花30克,、雞蛋清1個、芒果醬5克,、橙汁5毫升,、芝麻醬5克、煉乳10克,、沙拉醬10克,、生粉30克、食用油適量

制法：

1.將茉莉花沖水后瀝干,，下入四成熱的油鍋中炸干備用,。

2.芒果醬、橙汁,、芝麻醬,、煉乳、沙拉醬納碗,，調(diào)成醬汁,。

3.蝦仁開背洗凈，瀝干水分,，加入蛋清,、生粉碼勻，然后下入兩成熱的油鍋中滑散,，撈出瀝油。再將油溫升至六成熱,，下入蝦仁炸熟,，撈出瀝油。

4.將炸好的蝦球和茉莉花裹勻醬汁,，擺入盤中稍加裝飾即成,。

菜品提供：成都雜咖音樂餐廳

廚藝指導(dǎo)：楊洪武  唐龍杰/文

原料：牛蛙2 只（約600克）、 青小米椒50克,、青二荊條辣椒100克,、干青花椒、蒜米,、蔥白節(jié),、鹽、味精,、醬油,、藤椒油、食用油各適量

制法：

1.把青小米椒燒成燒椒,，對切成兩半,；青二荊條辣椒燒成燒椒,，切成馬耳朵節(jié)，備用,。

2.把牛蛙治凈后斬成小塊,，納盆加少許鹽、味精,、醬油拌勻,， 碼味上色。鍋入油燒熱,，倒入牛蛙塊滑10秒左右起鍋,。

3.凈鍋燒熱，放適量油,， 下入干青花椒,、蒜米、燒椒節(jié)炒香,，加入過油的牛蛙塊,、蔥白節(jié)翻炒均勻， 調(diào)入少許鹽,、味精,、醬油，淋入藤椒油翻勻,，起鍋即成,。

菜品提供：成都香城竹韻餐廳

菜品制作：白斌、趙爽,、劉東閣  熊焱/文,、圖

原料：鮮鴨舌500克、姜10克,、蒜8克,、甜面醬10克、白糖15克,、香料粉12克,、青花椒4克、竹炭粉15克,、味粉2克,、蠔油3克、老抽5毫升,、果木炭,、小蔥各適量

制法：

1.鮮鴨舌泡水3小時去除腥味，加入姜,、蒜,、甜面醬,、白糖、香料粉,、老抽,、竹炭粉、青花椒,、蠔油,、味粉腌制24小時，洗去表面調(diào)料后,，晾干表面水分,。

2.晾干的鴨舌用果木炭烤熟出香，取出用小蔥系好,，擺盤稍加裝飾即成,。

菜品提供：成都雜咖音樂餐廳

廚藝指導(dǎo)：楊洪武  唐龍杰/文

原料：樟茶鴨1只、糯米200克,、紅蘋果1個,、小黃瓜1根、干紅花椒10粒,、食用油適量

制法：

1.將樟茶鴨去骨鋪平備用,。糯米用清水泡4個小時，瀝水,，放入干紅花椒拌勻,。

2.將拌好的糯米平鋪在去骨樟茶鴨上，放入蒸箱蒸35分鐘至熟,，取出晾涼后切成均勻的四方塊,，備用。

3.蘋果去皮,，切成鴨方大小的方塊，小黃瓜打成長薄片,。

4.鍋入少許油燒熱,，放入鴨方和蘋果塊煎至兩面焦黃，起鍋后按一塊蘋果上擺一塊鴨方的形式裝盤,，再放上卷好的黃瓜片,，稍加點(diǎn)綴即成。

菜品提供：成都香城竹韻餐廳

菜品制作：白斌,、趙爽,、劉東閣  熊焱/文、圖

原料：紅皮花生仁2500克,、白糖1000克,、麥芽糖1瓶,、十三香麻辣鮮、細(xì)辣椒面,、黃豆粉,、色拉油各適量

制法：

1.取十三香麻辣鮮、細(xì)辣椒面,、黃豆粉以1∶5∶5的比例拌好成干料,。

2.鍋入色拉油，燒至五成熱時,，倒入油缸備用,。

3.凈鍋注適量清水，放入白糖熬化,，倒入麥芽糖和花生仁翻勻,，倒入提前預(yù)備好的油，小火炸至花生酥脆后撈出瀝油,。

4.將炸花生仁放入干料中裹勻,，擺入白巧克力盛器即成。

制作關(guān)鍵：熬化白糖后,，需熱油入鍋,，糖才不會脫漿，花生也不會脫皮,。

說明：白巧克力盛器是將融化的白巧克力淋在模具上,，冷卻定型后出模即得。

原料：泰國青蝦仁10只,、口蘑1個,、小蔥、小青檸檬,、原味青豆,、鹽、白糖,、橄欖油各適量

制法：

1.將蝦仁從中間切開,，兩頭不斷呈蝴蝶狀， 納盆加半味勺鹽,、3 味勺糖,，再擠入一個小青檸檬的汁，用力拌勻,，擠出蝦仁水分,，然后將其下入開水鍋中煮3秒，撈出瀝水備用。

2.將小蔥入開水鍋汆水后放入破壁機(jī),， 加適量冰塊打成蔥末,。口蘑切成小片,，用火槍烤熟,。

3.將原味青豆拍碎，納盆加半湯勺蔥末,、小半味勺鹽,、少許橄欖油、蝴蝶蝦仁和烤好的口蘑片拌勻,， 裝盤后撒入原味青豆碎,，即成。

編排/Hana