一、鐵鍋?大鵝

材料：

原料：家養(yǎng)肥鵝3000克,。

調(diào)料：熟鵝油2500克,，秘制香料30克，蔥段,、蒜子,、姜片各8克，白酒,、料酒各4克，老抽,、白糖各3克,，鹽10克，雞粉6克,，味精6克,，干燈籠椒6克，香菜5克,。

秘制香料配方：十三香2克，香葉1克,，草果,、南姜,、砂仁、肉蔻各3克,，花椒6克,，胡椒粉5克,，肉香粉2克,。

制作方法：

1,、肥鵝宰殺洗凈，切成7厘米見方的大塊,。

2,、炒鍋放入熟鵝油50克，下蔥段,、蒜子,、姜片炒香,，下鵝肉塊小火翻炒，加入白酒,、料酒,、秘制香料翻炒，然后下入老抽,、白糖、鹽,、雞粉,、味精，加入適量清水燒開,。

3,、倒入大鐵鍋中，小火慢慢靠燒鵝肉至九成熟,，關火將鵝肉泡在原湯汁中，以利于浸泡入味,。

4,、客人點菜后，將2000克鵝油燒至六成熱，下入燒熟的鵝肉塊及干燈籠椒略炸,，盛入小鐵鍋內(nèi),，撒上香菜即可。

制作關鍵：

1,、選用一年至一年半的家養(yǎng)肥鵝。

2,、選用大鐵鍋,、木柴來進行初加工,。

3,、選用煉熟的鵝油炸制。

注：味型改良工藝（以3千克鵝肉計算）

原汁咸鮮味：每份可用鹽,、味精,、雞粉各12克,，老抽2克，生抽,、料酒各5克,，肉香粉3克,，海鮮醬油8克來調(diào)味,。

東北醬香味：用黃豆醬20克,、金黃醬、甜面醬各10克,，香其醬5克調(diào)味,。

香蔥麻椒味：每份加辣妹子醬5克、老干媽香辣醬,、豆瓣醬各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克,。

二,、東北鐵鍋燉魚

料油配方：

豬油8斤，雞油4斤,，菜籽油2斤，涼水10斤，白芷20克,，肉桂30克,，良姜30克，干辣椒20克切塊,，生姜100克切片，大蔥150克切段,，香葉10克,，花椒10克，小茴香10克,，草果9個，辛夷8克,，砂仁10克,，陳皮10克，丁香10克,，畢拔10克，大茴香15克,，白蔻15克,，山奈15克。

制作料油：

先將豬油,、雞油切碎放入鍋中,，將用涼水浸泡沖洗過的香料及蔥姜一起人鍋中,，加涼水，大火煮開,，改中火,，煮時用勺子攪動，待水分煮干油浸出來,，各種佐料的味道均入油中。改小火慢煎,，油渣煎好時,，加入菜籽油2斤,，再熬開?；穑驮鼡瞥黾纯?。

香醬料：

六月香豆瓣醬3桶12斤，蔥伴侶甜面醬10袋8斤,，寶泉大豆醬一大袋10斤,，鹽兩袋1.6斤,，北京牛欄山酒56度2兩，99味精3兩,，味美達醬油1斤，海天老抽8兩,，海天生抽1斤,，海鮮醬3兩，雞粉4兩,，一品仙醬油0.5斤。

制作香醬料：

將煉好的料油3斤放入鐵鍋內(nèi),，將上面原料放入大盆內(nèi)，攪拌均勻放入油鍋內(nèi)文火慢熬,。要不停的攪拌,，以防止鍋底燒糊。待油內(nèi)起泡后再熬大約15分鐘,，(香氣四溢)即可離火,，蓋住鍋蓋燜更佳,。制作過程中禁止加水，或加入水分,。

辣醬料：

辣椒王1斤,，魔鬼辣椒0.5斤,，麻椒最好搗碎0.5斤,，郫縣豆瓣醬10斤，大豆油8斤,，紅久久火鍋底料1袋,，麻辣魚料5袋，胖子魚料5袋，雞粉4兩,，味精2兩,，鹽4兩,。

制作辣醬：

將大豆油放入鍋內(nèi)加至七成熱。放入辣椒王,、魔鬼辣椒,、麻椒,、小火慢熬。待出香味時,，將鍋內(nèi)料撈出一半,，搗細。在繼續(xù)熬15分鐘,，加入牛欄山2兩,，再熬片刻將搗細的料加入同熬。同時加入郫縣豆瓣醬,，鹽,，雞粉,，味精，及紅久久火鍋底料,，要不停的攪拌,，待香味四溢后離火，總過程約40分鐘,。

高湯配方：

雞架6個（水汆一5分鐘），白芷片15克,，清水一桶50斤,，生姜0.5斤，干香菇10個,。

鐵鍋燉魚制作方法：

熗鍋料：生姜5片，白扣5個,，蔥白5寸,，蒜9個,，香葉3片,，干辣椒3個切段，八角2個,，小茴香一小聶,，花椒一小聶，五花肉7片,，大豆油火鍋勺兩勺,。

鍋內(nèi)放入油,，在放入五花肉，放在鍋內(nèi)煸出油,，再將配好的小料放入鍋內(nèi),，出香味后放入醬料和魚（切魚時連肚不連骨）,，將醬料均勻灑在魚全身，加湯即可蓋上蓋15分鐘即可食用,。

醬香,，香醬一平勺。 

微辣，香醬半勺,，辣醬火鍋勺一小勺,。

中辣，香醬和辣醬一樣多,。

特辣,，辣醬一平勺。