#尋找頭條生活家#大家好我是廚師王俊杰，有好多朋友問(wèn)我脆皮乳鴿的教程,，

其實(shí)我發(fā)過(guò)視頻，可能大家沒(méi)有基礎(chǔ),，做不出效果,，因?yàn)槲覍I(yè)學(xué)習(xí)過(guò)正宗的北京果木掛爐烤鴨技術(shù)，脆皮乳鴿就是采用烤鴨脆皮的方法制作而成,，其實(shí)方法特別簡(jiǎn)單，主要是各個(gè)環(huán)節(jié)不能馬虎,，

一般有專門燒臘師傅負(fù)責(zé)才可以，讓炒菜的師傅制作乳鴿,，肯定是顧不過(guò)來(lái),，因?yàn)榇嗥と轼澨貏e麻煩，不能擠壓,，要提前備貨,，溫度濕度要求比較高。下邊給大家詳細(xì)介紹一下配方和步驟,，脆皮乳鴿分為炸和烤兩種烹飪方法,，不管炸和烤又分為熟炸和生炸，熟烤和生烤,，只有熟練掌握要點(diǎn),，才可以靈活運(yùn)用。

1:先分享一下脆皮水配方，白醋一瓶,，大紅浙醋一瓶,，玫瑰露酒半瓶，麥芽糖或者蜂蜜一斤，清水五斤,，因?yàn)檫€有兩瓶醋和酒,，比例控制在1/8左右，加溫?cái)嚢杈鶆蚓褪谴嗥に?/p>

2:脆皮漿配方,，水400克，蛋清50克,，生粉20克,，澄面20克，小蘇打十克,，食粉五克,，麥芽糖五十克加溫?cái)嚢杈鶆颍癯床说墓窜头垡粯?，稠糊糊的不瀉湯最佳,。

3:腌料配方,，鹽五斤,，味精半斤，糖一百克,，五香粉一百克,，八角粉，甘草粉,，小茴香粉,，香葉粉各十五克混合均勻，腌制的時(shí)候加入洋蔥,，姜蒜子料酒去腥增香,。

這些配方是生炸或者熟烤做法,，選用嫩點(diǎn)的乳鴿,，清洗干凈控干水分，用五香料搓勻腌制入味,，大概腌制一個(gè)小時(shí),，沖去料渣清洗干凈，用鉤子勾住嘴巴,，入開(kāi)水中燙皮,，再用脆皮水澆遍全身，用風(fēng)扇進(jìn)行風(fēng)干,，再刷脆皮漿進(jìn)行風(fēng)干,，再刷脆皮漿，掛漿最好三遍左右，如果著急的話,，一遍也湊乎,。在風(fēng)干期間特別夏天，掌握溫度和濕度,，防止變質(zhì),，有條件的話放在空調(diào)間。

粉干以后就可以去冷藏柜保存,，隨時(shí)拿出油炸或者烤制，

烤制以前最好再次風(fēng)干，效果很好,。

再介紹一下熟制方法,，先要調(diào)制鹵水，高湯三十斤,，大蔥姜一百克,，生抽，白醬油,，各一百克,，花雕酒五十克，雞粉味精各五十克,，鹽適量添加，香料包比例(八角良姜和五十克,，甘草三十克,，桂皮三十克，草果陳皮各三十克,，當(dāng)歸小茴香沙姜和二十克,，砂仁香葉黨參白芷白寇各十克，羅漢果半個(gè),，丁香五克)用清水浸泡十分鐘左右,，裝入料包，鹵湯不要放老抽之類的,，鹵出來(lái)顏色是白的,，

鹵熟以后晾干水分再掛脆皮水,，脆皮漿，油炸碳火烤都可以，以前飯店里邊做脆皮乳鴿不掛脆皮漿,，直接掛麥芽糖風(fēng)干就烤制,，隨著技術(shù)的創(chuàng)新，經(jīng)過(guò)師傅們的改良,，現(xiàn)在掛脆皮漿,，比以前顏色誘人，外形飽滿,，鮮嫩多汁,，皮更酥更脆。

要靈活掌握方法,，一通百通,，生炸和熟炸，自由發(fā)揮,，也可以復(fù)雜的事情簡(jiǎn)單做,。希望對(duì)大家有幫助，我的主頁(yè)有各種烹飪知識(shí),，可以關(guān)注評(píng)論轉(zhuǎn)發(fā)收藏點(diǎn)贊,，互相學(xué)習(xí)。