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來(lái)源：東方美食烹飪藝術(shù)家 1.0版紅燒乳鴿 先鹵,、上皮水、再炸 紅燒乳鴿是一道非常傳統(tǒng)的經(jīng)典粵菜,，時(shí)至今日,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)幾乎所有的粵菜酒樓仍然在售賣(mài)這款老菜。 這道菜雖然名為“紅燒”,，但卻不是用“紅燒”的技法烹制而成的,。而是將乳鴿宰殺后放入特制的鹵水中,，小火鹵至剛剛成熟后，掛上皮水,，吹干水分,，再放入油中炸制而成的。 此菜成品的特點(diǎn)是色澤紅亮,，外皮香脆,，內(nèi)在肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，且油而不膩,。 2.0版紅燒乳鴿 將熟炸改成生炸 跟1.0版的紅燒乳鴿不同，2.0版的紅燒乳鴿采用生腌,、生炸的方法制作,，與1.0的紅燒乳鴿相比，成品肉質(zhì)更加多汁,，口感也更好,。 3.0版紅燒乳鴿 進(jìn)化為玻璃脆皮乳鴿 玻璃脆皮乳鴿其實(shí)是2.0版紅燒乳鴿的微升級(jí)，它的不同點(diǎn)在于增加了給乳鴿掛蛋白漿的步驟,。 所謂蛋白漿,，就是以脆漿粉、蛋清等為主要調(diào)料調(diào)制的脆皮漿,，它主要起到讓乳鴿表皮更加酥脆的作用,。 那么，玻璃薄漿脆皮乳鴿是如何制作的呢,？ 下面就給大家介紹一下,。 玻璃脆皮乳鴿 腌料： 取細(xì)鹽、細(xì)白砂糖各5千克,，味精1千克,，五香粉100克，八角粉,、甘草粉各50克,，羅漢果粉、茴香粉,、白胡椒粉各15克,，香葉粉10克混合均勻即可。 注： 也有師傅只用五香鹽（鹽和五香粉的比例為8：2,，混合后炒香）來(lái)腌制乳鴿,。 脆皮水： 取麥芽糖3千克放入蒸箱內(nèi)，蒸至熔化后取出,，加入白醋5千克,、大紅浙醋620毫升,、米酒610克、食粉3克調(diào)勻即可,。 注： 乳鴿皮水的配方和制法,，每一幫粵菜師傅都會(huì)有所不同，但都是大同小異,，如下方視頻中的師傅,，所用的配方和做法是：大紅浙醋一瓶、白醋半瓶,、麥芽糖半瓶,、檸檬兩片、花雕酒少許,，一起倒入鍋中加熱至麥芽糖溶化,，即可使用。 蛋白漿： 1.取低筋面粉500克,、風(fēng)車(chē)生粉100克,、泡打粉20克混合均勻，再加入清水400克調(diào)成薄漿,。 2.蛋清200克打散,，然后將調(diào)好的粉漿150克一點(diǎn)點(diǎn)加入打散的蛋清內(nèi)，順時(shí)針攪拌均勻,，用密漏過(guò)濾一遍即可,。 注： 蛋白漿的配方和制法，也是不同師傅用不同的配方和做法,，不過(guò)變化不會(huì)太大,，如下方視頻中的師傅，所用的配方和做法是：蛋清12個(gè),，脆皮粉（也叫脆漿粉）150克,，清水120克，鹽少許,，混合在一起打勻,，過(guò)濾一遍即成。 制作方法： 1.腌制 取凈乳鴿2只 （凈重350克/只）,，去掉鴿腳,，清洗干凈，控干水分后,，將乳鴿內(nèi)外用五香鹽（或上述的自制腌料）搓均勻,，入冰箱腌制2小時(shí)。 2.燙皮 鍋內(nèi)水燒至沸騰,，將乳鴿放入漏勺,，下入水中燙制約10秒,，再撈起澆淋沸水30秒左右，撈出瀝干,，用吸水紙吸干水分,，然后用鉤子從鴿子的兩眼穿進(jìn)，上鉤,。 3.上脆皮水 把脆皮水倒進(jìn)鍋中燒熱,，左手提起已上鉤的鴿子，右手用炒勺不斷把脆皮水澆淋在鴿子身上,，直至鴿子全身裹滿(mǎn)脆皮水,，然后掛在通風(fēng)處（或送風(fēng)口）風(fēng)干。 注： 也有師傅跳過(guò)這一步驟,，不上脆皮水,，直接進(jìn)入下一步驟——上蛋白漿。比如,，古志輝師傅的做法便是如此。 4.上蛋白漿 將過(guò)濾好的蛋白漿均勻刷在乳鴿上,，或者澆淋在乳鴿身上,。 5.烤制 將刷好蛋白漿的乳鴿掛入烤爐中（溫度150°C），烤制3分鐘后取出,，再次刷勻（或澆淋）蛋白漿,，放入烤爐中烤干（烤約4分鐘），取出,，再重復(fù)一次此步驟,，共需烤制3次。 注： 有的師傅做法是刷勻或澆淋上蛋白漿后,，將乳鴿掛在通風(fēng)處或送風(fēng)口風(fēng)干,，重復(fù)三次，如下面視頻中的師傅,，便是采用這種做法,。 6.淋炸 取烤好（或風(fēng)干好）的乳鴿用油溫50°C左右的熱油澆淋（或放入油中浸炸），淋炸過(guò)程中,，將油溫逐漸升高至150°C,，炸至色紅肉熟后，撈出吸干油分,，改刀裝盤(pán)即可,。 制作關(guān)鍵： 1.要選用凈重350克/只的乳鴿。
3.上鉤時(shí),，要從鴿子的兩眼之間穿進(jìn)，或從下巴穿進(jìn),，從頭部中心處穿出,。 4.一共要上三次蛋白漿，每次刷勻（或澆淋均勻）后,，要放入烤爐烤干表皮（或放在通風(fēng)處,、送風(fēng)口風(fēng)干），烤爐溫度150°C即可,，不宜過(guò)高,。 5.淋炸乳鴿時(shí)，應(yīng)注意油溫的把控,，油溫50°C開(kāi)始炸制,，逐漸升至150°C炸至變色、肉熟即可,。 點(diǎn)擊視頻觀看 ▼ |
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來(lái)自： 燉品之家 > 《美食之道（鹵水組方類(lèi)）》
