用二師兄做菜,，什么菜最好吃？江南人會(huì)說(shuō)東坡肉,，廣東人會(huì)說(shuō)咕咾肉,，川蜀漢鐘愛(ài)回鍋肉。全國(guó)人民多數(shù)會(huì)說(shuō)：紅燒肉,。不過(guò)揚(yáng)州人請(qǐng)客吃早茶或者小雅下子,，三五好友嘬頓館子聚聚，干絲,、點(diǎn)心,、水晶肴蹄必不可少，并視為一件燕饗快事,，樂(lè)此不疲,。追溯古風(fēng)，《清稗類(lèi)鈔》載：肴以豬豚為之,，先數(shù)日,，漬以鹽,、硝，使其略咸,，色白如水晶,，切之成塊，于飲茗時(shí)佐之,，甚可口,，不覺(jué)其有脂肪也。此菜似在清代凍蹄,、冷切蹄花的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái),，與水晶肴蹄一脈相承。以往揚(yáng)州人邀請(qǐng)親朋好友,，或者小孩子家考了個(gè)一百分，掛在嘴邊的話(huà)往往是“走,，到富春吃早茶”,、“到富春吃包子”，實(shí)際上約請(qǐng)上富春不單單指喝茶吃包子,，而是體現(xiàn)和享受富春“花,、茶、點(diǎn),、菜”結(jié)合的品味,，吃歷史文化，吃傳統(tǒng)特色,，更是吃出主人的面子,。 ▲ 富春花局品富春魁龍珠、嘗富春美點(diǎn),，絕對(duì)少不了“富春肴蹄”和“富春燙干絲”這兩款代表性佳肴,。吃肴蹄酥嫩，吃干絲綿軟,，一葷一素,，搭配極為絕妙。富春的肴蹄堅(jiān)持品質(zhì),，保持特色,，精品上桌。曾是接待國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人及重要貴賓首選佳肴,。中國(guó)第十九屆廚師節(jié)在揚(yáng)州舉行,，開(kāi)幕式晚宴菜單中選用富春肴蹄。2008年“富春茶點(diǎn)制作技藝”被國(guó)務(wù)院列為全國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目,，富春包子宴也隨著提升文化品位,，升格為“富春茶點(diǎn)宴”，茶點(diǎn)小菜“富春肴蹄”和“富春燙干絲”黃金搭檔榮列其間，足見(jiàn)其特有的魅力和生命力,。富春肴蹄的印象派是：瘦肉酥香紅潤(rùn),，肥肉糯而不膩，皮白明亮,，皮質(zhì)略韌膠濃,，肉凍猶如水晶透明。品之香酥雋永,，佐以香醋和姜絲,，別具風(fēng)味。揚(yáng)州人有早吃姜,、晚吃蒜的講究,，這兩款佳肴恰好都有姜絲作伴，其作用異曲同工,。肴蹄的吃法有技巧,，姜絲蘸醋齊入口。這姜絲切得如發(fā)絲細(xì)軟,，中有奧妙,，老師傅的訣竅：要用開(kāi)水燙一下，去辛辣增姜香,，謂之熟姜,。夾一塊肴肉襯幾根姜絲，食時(shí)蘸醋,，肉質(zhì)瑪瑙鮮紅,，肉皮晶瑩剔亮，爽口味利,，堪稱(chēng)舌尖上的入勝神品,。現(xiàn)今，肴肉在揚(yáng)州發(fā)揚(yáng)光大,，凡是老字號(hào)茶樓,、江湖館子，必有肴肉,，不僅早上早茶供應(yīng),，晚上宴席也少不了這道名菜。而能體現(xiàn)一個(gè)酒家的功夫,，則是自家做的,。會(huì)吃的食客老饕，一眼就瞅出：這不是整蹄做的,，拿拿湊湊用碎肉壓制的吧,。規(guī)矩的還是富春家的肴肉做得好,。富春肴蹄不同于其它肴肉，用的是完整豬前蹄,，采用百年傳統(tǒng)制作技法,，在肉價(jià)高的離譜之際，不惜工本,，堅(jiān)持原創(chuàng),。許多“老饕”吃到富春肴肉的名堂“眼鏡子”、“玉帶鉤”等精美部分樂(lè)不可支,，嘖嘖稱(chēng)美,。眼鏡子，即前蹄里的肘筋瓜順絲切出來(lái),，左右有對(duì)稱(chēng)橢圓,，若眼鏡片，食之纖柔鮮美,；玉帶鉤,，緊貼肉皮的瘦肉，順絲切出來(lái),，紋路像鉤子，肉質(zhì)極嫩,；有肥有瘦的部分,，曰三角棱,口感獨(dú)到，酥而不膩,；還有添燈棒,，是連在最瘦部分的一根細(xì)骨凈瘦肉，昔年主家招待朋友吃時(shí),，夠得上江湖交情,，要掏心窩子，霸氣上五根棒子,。最贊的是吃到一盤(pán)千份難逢,、偶見(jiàn)極致的肴肉，還能吃出魚(yú)鰓肴,、金錢(qián)肴兩種稀有部分,。著名電影表演大師趙丹尤其推崇富春肴蹄：“白處如凝脂，紅處似瑪瑙,?！敝骷胰~文玲在《俏女子的天敵》一文中寫(xiě)道：“那同樣配以一朵小花一莖碧綠香菜的薄片肴肉，顫悠悠亮晶晶不光有視覺(jué)的生動(dòng)美感,，更叫你一看就有了食欲,?！边@些細(xì)節(jié)上的精益求精，贏得了“天下珍饈在揚(yáng)州,，揚(yáng)州珍饈在富春”的美譽(yù),。肴肉雖為葷菜，食之卻不感油膩,，悶熱的江南夏日,，吃上幾片殺饞消暑，可復(fù)熱氣所耗體力,，在啜上清潤(rùn)的剔瑩,，十分雅愜?！安荒佄⑺窒阄兑?，嫣紅嫩凍水晶肴?！边@樣的應(yīng)景極為拿魂,。肴肉可佐茶佐酒，還可以做餅,。富春茶社有一種肴肉鍋餅,，餡料由肴肉丁、蔥白丁拌配而成,，包入薄餅內(nèi),，烙至兩面金黃，食之松脆鮮香,，曾被人譽(yù)為“咬春餅”,。天冷之際，一口肴肉,，一叉干絲,，一口老酒，心頭溫香暖馨,，快樂(lè)涌入喉間,，親然醇馥，像一個(gè)執(zhí)筆的文人,，三五好友,，聚在花局房前，聽(tīng)到不遠(yuǎn)處大官人姑老爺囔囔地斗茶,，不覺(jué)乘興誦道：揚(yáng)州好,，茶社客堪邀，加料干絲堆細(xì)縷,，熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗,，燒酒水晶肴,。抑或一個(gè)心里鬧潮潮的當(dāng)代老揚(yáng)州——趕個(gè)大清早，緊走帶慢跑,。一路杏花村,，一腳到富春。燙干絲,，風(fēng)味高,。水晶肴，風(fēng)味嬌,。翡翠燒賣(mài)千層糕,，魁龍珠茶香氣飄。 來(lái)源：拾味揚(yáng)州（ID：shiweiyangzhou）
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