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江南就是一席流動(dòng)的盛宴,，盛宴之中，裹挾著美景與美食,，可以是揚(yáng)州城內(nèi)古運(yùn)河邊的一餐早茶,，五丁包子配著滿園春色與流水；可以是姑蘇城里拙政園邊一道蘇幫點(diǎn)心,，青團(tuán)搭配著紫玉蘭,，醬汁肉攪拌著太湖石孔洞間的煙雨；還可以是長江邊上,，看著江豚在江面跳躍,，文蛤肉的細(xì)膩與江南的樓臺競相招搖。
從一頓早餐開始的揚(yáng)州 夜間行走在揚(yáng)州的河邊,，燈火在湖面蕩漾,，路邊一片小吃店里，幾個(gè)人正在細(xì)細(xì)吮吸螺螄,。初春的螺螄肉最為鮮美,，會吃的人一吮即可，不會吃的人,，則需要借助牙簽,。春雨打濕揚(yáng)州城，夜晚的揚(yáng)州有些寂靜,，關(guān)于揚(yáng)州的盛宴總是要從清晨的早茶開始,。 在揚(yáng)州，以前吃早茶是重要的社交場合,，并非普通百姓能夠消費(fèi),，揚(yáng)州人家里來了客人,，一定會帶他吃一頓豐盛的早茶。
揚(yáng)州的早茶最有名的算是“三春”：富春,、冶春和共和春,，都是百年老店，各具特色,，富春的茶點(diǎn)略勝冶春一籌,，而冶春卻在景色上壓過富春三分。冶春位于乾隆皇帝下江南時(shí)在揚(yáng)州上岸時(shí)的御碼頭,，茶館沿河而筑,，河邊有絕勝煙柳，有花開富貴,，一邊吃飯一邊賞景,，的確是一樁美事。不過,，每天這里人流為患,，大半是游客，據(jù)冶春的劉經(jīng)理介紹,，這里每天光包子就要賣出兩三萬個(gè),，當(dāng)“五一”黃金周的時(shí)候，這里每天可以賣出10 萬個(gè)包子,。 揚(yáng)州的包子最有名的要算是五丁包子,。這名字中所謂的“五丁”，是指豬肉丁,、雞肉丁,、冬筍丁、蝦仁丁和豆腐干丁,，“五合一”的威力不可小瞧,，內(nèi)容飽滿，十分實(shí)在,。盡管好吃,，卻不能多吃，因?yàn)槌宋宥“舆€有蟹黃湯包,，吃蟹黃湯包需要用到吸管,，或者用牙齒在包子45°的面頰上咬一個(gè)小口，就能盡情吮吸湯包的湯汁,。
然而風(fēng)流早被雨打風(fēng)吹去,，而今更多小巷里剩下的多是攤販，賣各種小吃,。從黃橋燒餅到揚(yáng)州炒飯,，從揚(yáng)州臭豆腐到鴨血粉絲湯,，從現(xiàn)磨的黑芝麻糊到排著長隊(duì)的麻花，各種味道紛至沓來,。各種小吃是巷子的一景,，當(dāng)?shù)厝颂貏e推薦小覺林的麻花王，許多揚(yáng)州人都有排隊(duì)等半小時(shí),、就為了那一鍋新鮮出爐還滴著油的麻花的經(jīng)歷,；而美食家沈宏非特別推薦蔣家橋的餃面，所謂餃面,，其實(shí)就是餛飩加面條,，揚(yáng)州的餃面講究餡大、湯足,、味美，而蔣家橋的餃面中加了黑胡椒提味,，豬油撈面,，按照沈宏非的說法：其中有“黑松露的味道”。 湯汁要吸得干干凈凈,，要不然吃包子皮的時(shí)候,，還是會惹出一些笑話；蟹黃湯包雖然可以盡情享用,，但還需留著胃口,，因?yàn)橄旅孢€有豆沙包、千層油膏,、各種燒賣,、一碗揚(yáng)州的煨面……一餐下來，頓覺人生美好,，看周邊園林美妙,，連空氣中都充斥著飽嗝的味道。揚(yáng)州適合步行,， 走著走著,，就會忽然見到誰家的宅院,，深宅大院里面就是一處精致的園林。
揚(yáng)州美食的菜里乾坤 中國美食崇尚“低開高走”,，把貧賤物妙手生花，把尋常物用心點(diǎn)化,，成就妙品,。揚(yáng)州獅子頭算是典型,，尋常五花肉，細(xì)切慢剁,，加以心思，文火慢燉,，湯汁清美，不能以著夾之,，而是用勺，一點(diǎn)點(diǎn)輕觸,，顫巍巍，碩大肉圓歷經(jīng)水火,，早已經(jīng)熟女風(fēng)范，體貼入微,，“入口即化”這個(gè)詞有點(diǎn)爛俗,，但是我一時(shí)還想不起有什么詞能代替這種口感——你明明吃到嘴里,，感覺到它的熟，它的爛,，如舌尖的纏綿，但是倏忽而逝,，如同閃電的女兒,。清燉獅子頭,，“揚(yáng)州三頭”之首,，另外兩頭是扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭,。在揚(yáng)州,，當(dāng)?shù)厝斯芩腥?，?nbsp;”字生僻，與其說是一種動(dòng)作,，不如說是一種刀法,。揚(yáng)州三把刀，第一刀就是廚刀,，廚師重刀工,。 文思豆腐是一種典型，屬于炫技派,，將軟豆腐切成發(fā)絲狀,；獅子頭是實(shí)力派，表面波瀾不驚,，實(shí)則刀光暗涌,。
美食意義上的獅子頭，取肋排之上硬五花,，紅白分明,，層次多樣,，肥瘦三七，粗切成絲,，細(xì)切成丁,，石榴粒大小，一刀不剁,，瑣碎切之,。這樣的好處是保持肉質(zhì)肌理，組織尚存,，最大限度保持口感鮮嫩,。 刀工之后是調(diào)味，這是重中之重,，如今市面上常見的是蟹粉獅子頭,，為了凸顯蟹粉，往往點(diǎn)綴其上,，蟹粉儼然是擺設(shè),，正常的應(yīng)該摻雜其中，取其味,，不見其形,。具體做法，廚師各有心法,，有的摻雜荸薺,，有的以雪梨取代,，還有以青蘋果打成泥，混入其中,，取其酸中帶甜,；有的強(qiáng)調(diào)一定要加入一些蛋清,，有的則是強(qiáng)調(diào)不能加入蛋清,，差別是有的，但各有千秋,。 如果稍有挑剔， 例如,， 這其中肥瘦肉的比例，夏天熱,，宜三七,，春秋宜四六,，到了冬季，便可肥瘦各半,。清湯之中搭配之物，也可順勢調(diào)整,，顯示四時(shí)之美,。
另外一款揚(yáng)州妙品是揚(yáng)州炒飯,，可能只有揚(yáng)州人才能做得好,。這不是妄語,，因?yàn)橹挥性谀亲笆镌曰ㄋ惴N田”的古城,，廚師才會以鍋灶為紙,、鏟勺為筆、食料為墨,，用最平淡無奇的東西，像種花養(yǎng)鳥,、像寫詩作畫、像把簡單的水墨色分成五等那樣,，做出種種精致的天下絕品來。 正宗的揚(yáng)州炒飯,，有“ 金裹銀”、“月牙白”和“三香碎金”等幾種相似的做法,，而這其中又以什錦炒飯——也就是“三香碎金”最具代表性,。 蘇北的稻米可以分粳米和秈米,，揚(yáng)州炒飯取的是晚秋的“觀音秈”( 這樣才有所謂的“米味”),。因?yàn)榫淄庑螆A潤而口感黏糯,，用于煮飯尚可,，用于炒飯卻不易松散。這里秈米的頎長和相對“獨(dú)立”,，對于炒飯來說更為適合一些,。米在淘凈之后千萬別急著下鍋,，最好是加少許花生油充分拌勻。做炒飯的米飯可不能一次放足了水,，而是要煮得稍稍硬一點(diǎn)兒,，也就是俗稱的米飯本身要有所謂的“身骨”,。
做三香碎金炒飯必須準(zhǔn)備的配料有干貝,、烏參、湖蝦仁,、火腿、雞腿,、鮮筍,、花菇,、青豆等8 種,。這些配料先得分別切成丁,，其中湖蝦仁還要單獨(dú)炒過,，其他幾種配料則入高湯燒入味,。然后再將雞蛋入油鍋翻炒,，待蛋液在油鍋里成形后,，加入米飯,、鹽和蔥花,，并于大火上不斷翻炒,。這當(dāng)中要分兩次將已經(jīng)入味的配料和蝦仁倒進(jìn)鍋，最后起鍋前還要再撒把蔥花。 無論是獅子頭還是炒飯,，只是揚(yáng)州風(fēng)味的一個(gè)切片，一個(gè)側(cè)面,。在名聲顯赫的背后,，往往有更多不為人知的美食,。它們潛藏民間，可以走在揚(yáng)州的胡同里,，閱讀完史可法與朱自清的傳說,，步行吃一份螺螄,，點(diǎn)一碟大煮干絲,，也可以找尋常小店試一試當(dāng)?shù)氐狞c(diǎn)心,，一切都是生活，一切都是慢慢的享受,。揚(yáng)州是一座慢城，即便幾百年中經(jīng)歷戰(zhàn)亂,，幾度興亡,，在美食之中,，才依稀可見那個(gè)“二分無賴是揚(yáng)州”。
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