二十多年前，我接觸普洱茶的時候，對于我來說,，云南還是個神秘國度,，帶我入門品味普洱茶的是詹勛華先生，當(dāng)時我試著問他：“喝普洱茶誰去過云南,？”他告訴我,，去過的人不多。

同樣的時間,，在我接觸紅酒的時候,，帶我入門品味紅酒的曾彥霖先生告訴我，他是少數(shù)幾個去過法國波爾多的紅酒愛好者,。而我只能買原文的紅酒書籍,，一知半解地過過干癮。

而自2008年以來,，和我一樣愛好品味紅酒與普洱茶的友人們,，把深入云南，踏上新舊普洱圣城,，當(dāng)成“東方的波爾多之旅”,。

法國紅酒的品質(zhì)，與法國主要產(chǎn)區(qū)的紅酒葡萄品種的特殊性,，有著相互的關(guān)聯(lián),。波爾多左岸的小產(chǎn)區(qū)使用赤霞珠及美洛，赤霞珠的霸氣和美洛的濃郁有著明顯的不同,。而勃艮第的葡萄品種黑皮諾,，更是嬌貴難制。

在法國,，自然風(fēng)土（terroir）被認為對葡萄的栽培有很明顯的影響,。它左右著每年所產(chǎn)的葡萄質(zhì)量，即便產(chǎn)區(qū),、土壤,、氣候及葡萄品種的信息對大眾來說非常清晰透明，釀酒師的功力也能讓它的表現(xiàn)各異,，卻絲毫不減它的復(fù)雜神秘性,。

不同產(chǎn)區(qū)的土壤特性、氣候特性,，所培育出最精選的葡萄品種，成就了法國紅酒的豐富面貌,。普洱茶呢,？不也是一山一品、一品一味嗎？為什么普洱茶的土壤,、氣候,、茶樹品種，卻沒有說清楚呢,？要追趕法國葡萄酒,，普洱茶還有哪些需要做的呢？

勃艮第酒莊

01

紅酒酒標(biāo)一看就懂,，

普洱茶的包裝紙說得清楚嗎,？

拿一張典型的法國波爾多紅酒的酒標(biāo)，和一張典型的普洱茶包裝紙做一個對比,，就可分出標(biāo)示的內(nèi)容異同和一些有趣的事,。

在紅酒的酒標(biāo)上，可以找到的資訊是：

1.原酒莊裝瓶,；

2.酒莊名稱,；

3.等級（按法國AOC法規(guī)的法定分級）；

4.容量,；

5.生產(chǎn)年份,；

6.酒精濃度；

7.法定產(chǎn)區(qū)AOC標(biāo)示,；

8.有些酒瓶背面有葡萄品種及其比例標(biāo)示,。

從酒標(biāo)的八種標(biāo)示，大約可以了解這瓶紅酒的價值與本質(zhì),。法國的紅酒產(chǎn)區(qū)和葡萄品種的相互關(guān)聯(lián),，已經(jīng)歷經(jīng)幾百年的搭配，它們的葡萄品種雖大同小異,，但使用的混合百分比例各自不同,，卻是各個酒莊釀制風(fēng)味獨特的關(guān)鍵。

相較于紅酒,，普洱茶的包裝紙所讀到的訊息呢,？

1.茶廠名稱；

2.產(chǎn)品名稱,；

3.產(chǎn)地名稱（大多強調(diào)是什么知名茶山或知名寨子）,；

4.重量（357g或其他）；

5.茶性分類（生茶或熟茶）,。

這是包裝好的茶餅正面,，而在茶餅背面，可以看到比較詳細的內(nèi)容,，包括法定的規(guī)范產(chǎn)品名稱,、產(chǎn)品標(biāo)準號,、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證號,、生產(chǎn)企業(yè)名稱,、儲存條件等。

革登I趙寅

“云南大葉種曬青毛茶”是什么毛茶原料,？這樣的訊息是否太過籠統(tǒng),。每當(dāng)我打開一張普洱茶的棉紙包裝，總是對“云南大葉種曬青毛茶”不解,。為什么沒有茶廠可以把茶樹的樹種說明清楚呢,？

1985年中國全國農(nóng)作物品種審定委員會議審定了所謂的國家級良種、省級良種和地方級良種,。勐庫大葉種,、鳳慶大葉種、勐海大種葉,，是1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會審定的國家級“有性系良種”而云抗10號,、云抗14號是國家級“無性系良種”這些國家級的良種，1985年以后在云南主要普洱茶的產(chǎn)區(qū)廣泛被引種種植,，那么,，1985年以前的茶園所種的茶樹品種呢？

百年的“大樹茶園”或300年以上的“古茶樹茶園”的茶樹品種是什么呢,？何時才能看到學(xué)術(shù)研究考察單位所公布的古茶樹資源的分類,，或?qū)⒉铇淦贩N、群體與地理區(qū)域的關(guān)系更明確的歸納出來,，讓茶廠,、愛茶人的認知不要只停留在“云南大葉種曬青毛茶”上。

我相信,，茶廠推出的產(chǎn)品,，不管是“勐海味”“易武味”還是“景邁味”都在強調(diào)它的產(chǎn)地或產(chǎn)區(qū)的知名度，但是,，我更相信周紅杰教授說的茶樹的品種,，尤其是茶樹生長的土壤、氣候,、環(huán)境的相互關(guān)聯(lián)的“獨一無一”性,，才是建立茶葉風(fēng)味的關(guān)鍵基礎(chǔ)。

和葡萄樹品種不同,，普洱茶樹的復(fù)雜性高得多,，而且，“老樹葡萄”的老樹通常也只在100年以內(nèi),，普洱茶的“古茶樹”動輒300年或者超過500年,。

既然1985年已有全國農(nóng)作物品種審定會議對普洱茶的品種和級別做過了一次規(guī)范,，我相信產(chǎn)、管,、學(xué)、研可以再接再厲,，對“古茶樹”“大樹茶園”“新式茶園”等茶樹品種與產(chǎn)區(qū)關(guān)系,，進行對比分類，并非難事,。

我遇到過一些品茶的“茶神”他們可以喝出名山大寨的“山頭味”,。我曾試問他們，可否喝得出是什么普洱茶樹的品種,？

他們說不清楚那個山頭的土壤特性,、土質(zhì)、礦物質(zhì)的結(jié)構(gòu),、山頭的氣候及與不同樹種的協(xié)調(diào)搭配差別,。沒有普洱茶樹品種的分類和標(biāo)示，沒有土壤,、氣候的依據(jù)做基礎(chǔ),，所提出的“勐海味”“易武味”豈不只是個“美麗的神話”？

手握紅酒,，淺嘗普洱,，一個是西方的感性，一個是東方的神秘,，我覺得有趣的是,，西方感性的紅酒，為什么可以嚴肅地告白,，而我們神秘的普洱茶,，茶樹品種總是說不清楚講不明白？

02

有保障的酒窖&

分散雜亂的普洱茶倉

在波爾多,，葡萄酒儲存通常頗有水準,，絕大多數(shù)的倉儲管理都有溫控和濕控設(shè)備。長期倉儲服務(wù)和新酒預(yù)售的物流與儲存應(yīng)該要分開,。

紅酒擺上十年,，所需的儲存空間必須盡善盡美，即便只是短暫存放預(yù)售新酒,，酒莊或酒商也嚴格控管,。紅酒的酒莊通常都有原窖保存舊年份的好酒，而且是在自己的酒窖,。在云南,，茶廠還沒有建立成品茶倉和優(yōu)質(zhì)常規(guī)茶年度庫存量的概念,。

舉一個例子，從波爾多酒莊的酒窖到英國酒商的酒窖,，已建立了標(biāo)準化的規(guī)范,，這個趨勢已經(jīng)形成了優(yōu)勢的競爭條件。通常波爾多的紅酒一到英國,，就會送進酒商的倉庫中,，并與原有的庫存分開存放，以特定的名稱,、編碼或資管系統(tǒng)歸類,。英國酒商擁有自家的倉儲設(shè)備，這些設(shè)備和管理現(xiàn)代化的倉庫都能將酒溫降到理想的12℃和13℃,，并控制濕度,，直到酒安全送達客人手中。

在英國,，已有專業(yè)的紅酒倉儲系統(tǒng)經(jīng)營公司,，把具有歷史的地下坑道或倉庫重建，例如,，一家Octavian倉儲公司位于Corsham的地下倉庫,。20世紀30年代，英國國防部曾重新粉刷通往倉庫的石灰炭坑道,，現(xiàn)在這個位于地下30公尺的倉庫,，儼然成為最安全的美酒之家。

Octavian的地下倉儲,，有濕度控制,，約在73%～77%之間，溫度則設(shè)定在13℃,。紅酒需要穩(wěn)定性,，好的酒窖為好的紅酒建立高穩(wěn)定性的長期儲存地點，解決溫度或濕度的變動對紅酒的傷害,。

而普洱茶呢,？和葡萄酒一樣，同樣是需要后發(fā)酵的產(chǎn)品,，雖然市場上對倉儲也開始逐步重視起來,，但是比起葡萄酒的專業(yè)酒窖，普洱茶的茶倉就顯得分散而雜亂,。絕大多數(shù)的情況是企業(yè)負責(zé)生產(chǎn),，產(chǎn)品流入市場后由藏家和商家進行倉儲，缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準和專業(yè)的倉儲技術(shù),。

03

“制酒師”是創(chuàng)造紅酒生命的靈魂人物,，

普洱茶為何停留在“茶工”,？

普洱茶的文化傳承，固然是文化和社會的全面性參與的成果,，不論在茶的科學(xué),、文化、歷史或是推廣,，甚至茶的營銷上,，都有值得推崇和尊敬的“名人”。但制茶人呢,？

制茶的工藝，是否如市場上的說法做茶,，沒有什么學(xué)問,，一個做茶的工人，很容易做出一餅茶,。事實上可能并非如此,。一片茶的品質(zhì)優(yōu)劣，除了原料本身的因素以外,，制作工藝也起到了決定性作用,。但是我們的制茶人似乎得不到應(yīng)有的地位，又或者普洱茶的大部分制茶人并未以“匠心”精神來約束自己,。

那么,，法國的紅酒呢？從法國的紅酒看云南的普洱茶,，或許能找到一些有趣的對比,。一個好的紅酒制酒師，會堅持每一個細節(jié),，因為會呈現(xiàn)在它的作品——那瓶紅酒上,。

尤其是產(chǎn)區(qū)的氣候、降雨,、葡萄采收的天氣以及影響葡萄品質(zhì)的各種細微因素,，制酒師都會關(guān)心，“原料”沒有達到一定的品質(zhì),，甚至那一個年份的“一軍酒（正牌）”寧缺毋濫,，不達要求標(biāo)準的葡萄料只用來生產(chǎn)“二軍酒（副牌）”。

在普洱茶的世界里,，好的原料當(dāng)然是一餅茶的重要基礎(chǔ),，而什么是好的原料？我問過許多喝茶的人,、做茶的人,、賣茶的人,，大家異口同聲地強調(diào)“名山原料”尤其講究名山的“一口純料”。

于是,，價值的建立,，也形成了一個有趣的現(xiàn)象：名山原料的價值大于廠，名廠的價值又大過于制茶人,，現(xiàn)在名廠的原料被批評不夠精純,，小作坊的“名山純料”又大于名廠或大廠，至于大廠的“制茶人”似乎就更看不到價值了,。

普洱茶的制茶工藝,，為何獨缺“制茶師”的位置？我一直很好奇,，我接觸了一些有30年甚至50年以上制茶經(jīng)驗的老師傅,，在普洱茶的歷史上，他們的價值被低估了,，他們的工藝成就被淡化了,，“制茶師”不但沒有封號，科班茶學(xué)系或相關(guān)科系畢業(yè)的學(xué)生,，也不愿意進到普洱茶的生產(chǎn)車間去當(dāng)制茶工人,。

我參觀了幾家具有規(guī)模的茶廠，在普洱茶的生產(chǎn)車間,，只停留在“師徒相授”的階段,，有規(guī)模的大廠，成了口令動作一致,、產(chǎn)品標(biāo)準化的“茶工”,。

文化的傳承，傳自于人的價值,，但普洱茶的名山純料和石模壓制的價值,，都大于“人”的價值，讓我感到十分驚訝,。如果普洱茶要像法國紅酒一樣登上世界的舞臺,，普洱茶的“制茶師”將會是最重要的關(guān)鍵?！爸撇鑾煛痹谄斩铓v史文化上的位置,，將會被重新定位吧！

在西方,，紅酒的制酒工藝,，幾乎與家族或酒莊的歷史息息相關(guān)，許多知名的酒莊在自己“代表作”的酒瓶標(biāo)簽上印刷著酒莊創(chuàng)辦人或主人的簽名，甚至制酒師的簽名,，讓酒品更增添了人文的價值,。Winemaker（制酒師）的功力，不但是一支好酒的生命之鑰,，更決定了這支好酒的價值高低,。