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“多時段經(jīng)營”是餐飲業(yè)的最后一塊天花板,。 過去的8年,，餐飲的升級主要集中在“天花板”下面，也就是如何在現(xiàn)有時間段如何提高效率,，降低成本,。而對如何提升天花板，方法并不多,。 此前也有餐廳非常大膽地突破,，比如在油乎乎的中式餐廳里提供咖啡，最終因?yàn)閳鼍昂彤a(chǎn)品太過突兀,，以失敗告終,。 目前，餐飲企業(yè)已經(jīng)找到了突破“天花板”的方法,。老鄉(xiāng)雞在深圳,、俏江南在北京，都開出全新門店,，試水多時段經(jīng)營,。
用場景升級打造多重體驗(yàn) “多時段經(jīng)營”首先需要用場景升級打造多重體驗(yàn)。此前,，一些餐廳嘗試失敗,，根本原因不是產(chǎn)品不好,，而是場景不符合。而沒有場景升級,，多時段經(jīng)營只能是空想,。因此，老鄉(xiāng)雞和俏江南分別對門店進(jìn)行了“全新”的打造,。老鄉(xiāng)雞深圳首店,，選址在福田區(qū)CBD核心區(qū)的卓越中心東區(qū)一樓的美食區(qū)的出入口處，位置極佳,。選址告別了街邊店,，門店形象也告別了傳統(tǒng)快餐廳形象，沒有了硬桌子硬板凳的“冷硬風(fēng)格”,。取而代之的,，是粉色系的休閑風(fēng)裝修，軟包卡座設(shè)計(jì),。這不僅提升了門店形象,，更為下午茶創(chuàng)造了舒適環(huán)境。除此之外,，還有一個最大亮點(diǎn),，就是設(shè)有酒吧吧臺,，有數(shù)十款啤酒和現(xiàn)做雞尾酒,。
老鄉(xiāng)雞深圳新店 圖片來源于網(wǎng)絡(luò) 整個設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)了“多時段經(jīng)營”的場景融合,。即使用老鄉(xiāng)雞的主營業(yè)務(wù)快餐來看這家門店,，也是讓人眼前一亮。如果更形象的表述,，就是老鄉(xiāng)雞在咖啡館里賣快餐,。
老鄉(xiāng)雞深圳新店 圖片來源于網(wǎng)絡(luò) 因此，在這樣的設(shè)計(jì)中,，老鄉(xiāng)雞深圳首店將快餐店打造成復(fù)合型餐廳,，在新場景里裝進(jìn)了多時段經(jīng)營的氛圍：除了“早午餐”，還增加了“下午茶”時段,。到了晚上,，餐廳又變成了“酒吧”。如此一來,，老鄉(xiāng)雞將營業(yè)時間從早10點(diǎn)一直持續(xù)到凌晨2點(diǎn),。值得注意的是，在千里之外的北京,，俏江南正在孵化一個新品牌【春風(fēng)十里.俏江南】,，也在試水”多時段經(jīng)營”,。首家店，選擇了潮流時尚地標(biāo)北京三里屯通盈中心,。
春風(fēng)十里是俏江南旗下年輕品牌,，也是一個全新模式。不同于俏江南定位于商務(wù)宴請,，春風(fēng)十里側(cè)重于都市白領(lǐng)女性客群,，經(jīng)營模式構(gòu)建是以川菜為核心，同時推出甜品和酒品,，覆蓋正餐+下午茶+夜社交的多個時段,。強(qiáng)調(diào)滿足年輕人聚會的場景。但是,，多時段并不是簡單的產(chǎn)品做加法,，而是需要用相應(yīng)的爆品來“激活”場景的氛圍。這種激活,，首先就是要順應(yīng)消費(fèi)者的心智,。比如，在消費(fèi)者的認(rèn)知中,，一提到下午茶,，總會相應(yīng)地跳出來一些代表性產(chǎn)品。比如酸奶,、奶茶,、冰淇淋等甜品。老鄉(xiāng)雞深圳的首店,，下午茶時段就推出了代表性的產(chǎn)品,，比如酸奶、奶茶,、冰淇淋等甜品,。老鄉(xiāng)雞下午茶 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
不同于快餐輕快的“拿來主義”，正餐往往還需要做一些產(chǎn)品開發(fā),，以表達(dá)品牌和場景的內(nèi)涵,。比如“春風(fēng)十里”正餐時段，不僅延續(xù)了俏江南過去的經(jīng)典味型,，在此基礎(chǔ)上,，將每道菜的出品形式調(diào)整成更符合女性審美的樣式，提升了產(chǎn)品的價值感,，滿足“好吃”,、“好看”、“互動儀式感”的多重標(biāo)準(zhǔn)。但在下午茶時段,，甜點(diǎn)產(chǎn)品線做了特別開發(fā),，推出了8款產(chǎn)品，都是充滿國潮范兒,，將中國茶元素與法式甜品美學(xué)交融一起,，推出了大紅袍慕斯、茉莉花茶米酒奶凍,、龍井抹茶慕斯等產(chǎn)品,。
春風(fēng)十里的甜品 圖片來源于網(wǎng)絡(luò) 比如大紅袍慕斯，是將茶湯萃取,，再融于慕斯,，用法式甜品工藝加以制作。搭配上清爽的百合搓揉成小球,，用慕斯包裹其中,，百合的清香更能襯托出大紅袍的濃郁香氣。出品上,，也特別注重中式茶文化古典意境,，儀式感無處不在。夜間酒吧時段的產(chǎn)品,，也非常豐富,。除了消費(fèi)認(rèn)知中的爆品——雞尾酒、無酒精雞尾酒之外,，“春風(fēng)十里”還推出了“中式微微醺”的酒品——茶酒和花酒,。茶酒是將中國茶大紅袍、龍井等與調(diào)酒的概念融為一體,，為消費(fèi)者呈現(xiàn)出來“春風(fēng)十里,，小酌茶酒”的概念,?；ň剖菍⒐鸹ā⒚坊?、桃花,、玫瑰等融入酒中，形成獨(dú)到的花酒系列,。總之,，為了實(shí)現(xiàn)“多時段經(jīng)營”，每一個時段的產(chǎn)品都在追求爆品化,，打造記憶點(diǎn),，形成傳播力。這些嘗試，都充滿了積極意義,。事實(shí)上,，餐飲業(yè)取得的進(jìn)步，都是被迫的,。這其中有兩個“被動”：一個是被動變革,，一個是被動升級。因此,，每一次行業(yè)危機(jī)的時候,，往往是一個迭代的開始。2012年之后,，餐飲業(yè)的主潮流是“公司化進(jìn)程”,。這其中有很多探索，圍繞成本和效率展開,。門頭升級,、減菜單、產(chǎn)品主義,，門店“小而美”,，再到外賣浪潮、新零售,，以及精細(xì)化管理等,。這一系列的探索，都推動了餐飲業(yè)從量變到質(zhì)變的積累,。如果說此前的一系列持續(xù)升級，是為了從技術(shù)層面做內(nèi)功的話,，滿足消費(fèi)者需求的話,，那么新一輪的趨勢是通過“體驗(yàn)”做外功，是用物質(zhì)+精神層面的東西,，用美學(xué)的美好,，取悅消費(fèi)者。這意味著,，2021年之后餐飲趨勢,，將是“藝術(shù)”大面積、多層次融入餐飲業(yè),。比如,，“國潮風(fēng)”全國開花；新場景,，融入文創(chuàng),；產(chǎn)品+文創(chuàng)等等，更是提升了產(chǎn)品的美感，以及品牌號召力,。比如,，春風(fēng)十里引入了著名的日本草月流派的花道雕塑藝術(shù)，融入強(qiáng)烈的東方美學(xué)氣息,。比如,，看似小眾的板畫風(fēng)格，也被太二酸菜魚引入到餐飲業(yè),，又引發(fā)一輪跟風(fēng)潮,。未來，將有更多藝術(shù)形式被引入到餐飲業(yè),，從而推動餐飲業(yè)的從產(chǎn)品包裝,、品牌文化，以及場景的迭代升級,。除此之外,，“主題店”也是一個推動力。它融入藝術(shù)高級玩法,，特點(diǎn)就是多變,、娛樂化。特別是像湊湊火鍋這樣的品牌,，不僅刺激餐飲人,，還在教育市場，或者說挖掘市場,。因此,，疊加了上面所有的共識，2021年之后,，餐飲業(yè)的又一個新趨勢將是“多時段經(jīng)營”破局,。而這一切，已經(jīng)悄然而來,。
統(tǒng)籌｜臧政齊 輪值主編｜王菁 視覺｜姜壘
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