本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：翟彬,。

旺順閣創(chuàng)始人張雅青說,，今年是她入行36年來最困難的一年。

確實,，今年餐飲之難,，前所未見。以往我們已經(jīng)習(xí)慣了高速增長,，如今面對衰退,，即便是張雅青這樣的老餐飲人也一樣手足無措，一樣焦慮,。

但困難的同時,，餐飲行業(yè)又顯示出強大的韌性，一些品類以及品牌甚至逆勢上行,。

市場面是如此的矛盾,，無論哪一面都是中國餐飲的真實寫照。畢竟中國餐飲市場之大,，面向之多,，層級之深，誰都無法做出統(tǒng)一,、全面的分析,。

從現(xiàn)象看未來，今天,，我想和大家分享“2022年餐飲行業(yè)正在發(fā)生的七個趨勢”,，同時也給“準(zhǔn)餐飲人”四個創(chuàng)業(yè)建議。

2022年,，餐飲行業(yè)正在發(fā)生的七個趨勢

趨勢一：全時段不是可選項,，而是必選項

如果從南城香,、紫光園等幾個當(dāng)下活得還不錯的品牌中找共性的話，那“全時段”肯定算一個,。

疫情疊加內(nèi)卷,，使得早餐、下午茶,、夜宵等這些傳統(tǒng)的邊緣時段,，成為品牌們爭奪的最后一塊處女地。

△海底撈門店賣早餐,，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

從過去半年來看,，開始賣早餐的遠(yuǎn)不止海底撈、西貝這些頭部品牌,，還有五爺拌面,、魏家涼皮等；賣午餐的隊伍里也出現(xiàn)了阿甘鍋盔和紫燕百味雞,；看好夜生活紛紛布局“微醺賽道”的名單則更長：老鄉(xiāng)雞,、和府小面小酒、奈雪的茶,、袁記云餃,、眉州東坡、謝謝鍋……

全時段的背后,，是越來越多的品牌加入到了“消費場景”的爭奪戰(zhàn)中,。在不確定的環(huán)境下，增加場景能夠幫助餐企快速回血,，而未來還會有更多餐企義無反顧的投身全時段經(jīng)營,。

趨勢二：跨界+品類融合，你永遠(yuǎn)想象不到競爭對手是誰

最近李寧開咖啡館的新聞刷屏了,，回看過去一年時間里,，我們似乎開始慢慢習(xí)慣了不同行業(yè)跨界進(jìn)軍餐飲的現(xiàn)實。

這里面既有“國家隊”下場,，比如中國郵局,、中石化開咖啡館，中國鐵路開輕食和茶飲店,；也有萬達(dá),、娃哈哈等巨頭跨界開奶茶店；更有碧桂園開機器人餐廳,，同仁堂賣枸杞養(yǎng)生咖啡,，一手店開烘焙店賣起“哈爾濱紅腸+可頌”……

如果說上述品牌的跨界多少有些“玩票”的意思，那么餐飲同行們的跨界就是實打?qū)嵉牡酵肜飺岋埑粤耍骸澳滩璞然疱伜煤取钡拈疱亗儭ⅰ耙贿叧枰贿叧詿尽钡钠频?，“餐比酒好吃”的Commune,，“在咖啡館喝茶”的tea'stone，“一邊烤肉一邊吃火鍋”的謝謝鍋……

△Commune酒館,，圖片來源：翟彬 攝

品類融合創(chuàng)造了新的場景,，也帶來了全新的消費體驗。跟品類和口味的創(chuàng)新相比,，品類融合具備難度小,、成本低、變化多的特點,，已經(jīng)成為了“餐飲微創(chuàng)新”的主要方向,。

而與品類融合伴生的“跨品類經(jīng)營”，帶來的競爭更是刀刀見血：

• 從年初開始,，阿香米線把旗下「激力雞排」和「剪花娘子」兩大副牌的主力產(chǎn)品——炸雞排、肉夾饃和涼皮都合并到了店里,，并設(shè)置了「激力雞排」的檔口,，大張旗鼓的跟“正新雞排們”搶起了生意。

• 吉野家早在去年就盯上了呷哺因為客單價過高而丟掉的“低價小火鍋市場”,，將部分餐位改造成配備了電磁爐的火鍋專區(qū),，同步推出了五款均價39.9元的火鍋套餐，并打出“加肉限時半價”的長期優(yōu)惠,。 

• 東方餃子王從去年開始增加了烤串和小吃,，并且上新了炒菜、燉菜和石鍋等“大菜”,，加快品牌的“輕正餐化”,。

不難看出，隨著大品牌的不斷入局,，餐飲業(yè)的品類護(hù)城河早已名存實亡,，爆款戰(zhàn)略也不復(fù)存在，貼身肉搏在所難免,，小品牌的生存空間將被進(jìn)一步壓縮,。

趨勢三：從購物中心到社區(qū)，餐飲的流量邏輯被重構(gòu)

有人說紫光園提前三年預(yù)判了社區(qū)餐飲流行的大趨勢,，這話雖然有些過分渲染企業(yè)的前瞻性,，但這兩年購物中心流量下滑，社區(qū)商業(yè)渠道價值重新被發(fā)掘卻是不爭的事實,。

過去十年,，購物中心受電商沖擊嚴(yán)重，加上供給過剩和同質(zhì)化的競爭，大型綜合商業(yè)體的流量日趨下降,，流量紅利早已不再,。

再加上“進(jìn)場費”“綁定開店”等招商潛規(guī)則，大型綜合體對中小型餐企越來越不友好,，“陪跑,、當(dāng)炮灰、被割韭菜”成為購物中心被詬病最多的地方,。

如今疫情下,，購物中心頻繁關(guān)停，餐企更是受傷嚴(yán)重,，不僅是中小型餐企無法承受高額的租金,，大型連鎖品牌也直呼吃不消。

反觀社區(qū)商業(yè),，不論是房租成本,、銷售場景、流量成本,，還是復(fù)購率,，都比購物中心要好太多。

南城香,、紅荔村,、袁記云餃、紫光園等扎根社區(qū)的餐飲品牌都得到了極大的成長,，尤其是紫光園,，憑著“全時段+全品類+檔口”的三級火箭，在疫情下還逆勢開出100多家直營店,，甚至創(chuàng)出了10㎡檔口6萬日營業(yè)額的神話,。

趨勢四：目的地餐飲——餐飲進(jìn)化新方向

五一期間，北京的亮馬河突然火了,，由于不能堂食,，大量民眾在亮馬河兩岸聚餐露營，一時間亮馬河被戲稱成為“塞納河北京分河”,，成了帝都中產(chǎn)最后的倔強,。

不止是北京，從去年開始,，“露營風(fēng)”就吹遍了全國,，各地跟風(fēng)流行起了“露營咖啡、露營燒烤,、露營火鍋”等,，成為年輕人熱衷打卡的新風(fēng)潮。

由于出境游遙遙無期，跨省出游頻繁暫停,，近郊游成為最具爆發(fā)力的場景,，這就給了餐飲一個新的增長點——針對野營的外帶食品。五一期間,，海底撈,、烤匠、大龍燚等品牌紛紛推出了相關(guān)的野營產(chǎn)品組合,，掘金露營經(jīng)濟,。

其實，無論是2019年的文和友,、2020年的新國潮,，還是2021年的雪王、今年的“露營經(jīng)濟”,，每一個現(xiàn)象級的流行事件的背后都在給我們一個共同的啟示,，那就是：好吃再不是消費者到店的唯一原因!

門店能否產(chǎn)生獨特的消費體驗，能否成為社交話題,，能不能生產(chǎn)內(nèi)容,，才是吸引年輕人到店的理由。

如今,，很多消費者的消費意愿下降，想要說服他們到店,，絕非易事,。要么像楠火鍋一樣，用場景和品類創(chuàng)新吸引年輕人打卡,；要么像“土潮”的瑞幸咖啡一樣,，成為超級IP，人手一杯椰樹聯(lián)名款咖啡,，搶著拍照發(fā)圈,；再或者像B&C的網(wǎng)紅綠袋子一樣，風(fēng)靡小紅書,，被無數(shù)小姐姐種草,。

總之，把握住每一個流行的小趨勢,，滿足年輕人的消費需求,，把品牌打造成“目的地餐飲”，將是所有餐飲人的終極思考,。而在取悅年輕人的這條路上,，永遠(yuǎn)沒有盡頭。

趨勢五：從雙主場到全域交付

今年4月份，美團喊出了“堂食+外賣”的雙主場概念,，外賣對于商家的重要性不言而喻,，但在不確定的環(huán)境下，餐飲人更需要具備“全域交付”的能力,，即“堂食+外賣+團購+私域+新零售+團膳”,。

具體而言就是：無疫情時，盡量做多堂食,，把低成本的自然流量用全用盡,；堂食被禁，但還沒到靜態(tài)管控的時候,，外賣一定要能頂上,；靜態(tài)管控的時候，團購,、私域,、零售等業(yè)務(wù)要能把外賣缺掉的補上。

全域交付能力有多重要,？以霸蠻為例,，其餐飲和零售版塊的占比已經(jīng)達(dá)到5:5，零售渠道包括淘寶,、天貓,、每日優(yōu)鮮、京東,、美團,、餓了么，也包括盒馬和711,，同時還可以向第三方輸出米粉等原材料,。

麻六記在抖音直播間賣出了30.2萬單的小黃魚和25.3萬單的酸辣粉；DQ的抖音團購,，半年時間銷售超過40萬單,，新渠道讓老品牌重新翻紅。

面對疫情,，具備全域交付能力的企業(yè)將會更加從容,，抗風(fēng)險能力也更高。

趨勢六：餐飲工業(yè)化,，讓萬店成為可能

如果要問今年餐飲最火的關(guān)鍵詞是什么,，那非預(yù)制菜莫屬。作為“非接觸經(jīng)濟”的最大受益者,，預(yù)制菜已經(jīng)從資本口中的“風(fēng)口”變成疫情下實實在在的剛需,。

在疫情帶來的“極端,、特殊”的消費場景下，叮咚買菜,、盒馬,、每日優(yōu)鮮等生鮮平臺的預(yù)制菜業(yè)務(wù)實現(xiàn)了成倍增長。

而相對于零售端的火爆,，預(yù)制菜在餐飲圈卻一直不受人待見,，最常見的槽點就是“口味差、沒有鍋氣,、安全性存疑”,。在被扣上“去廚師化”的帽子之后，預(yù)制菜更是被中餐的廚師們集體diss,。

但不能否認(rèn)的是,，預(yù)制菜所代表的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，正是未來餐飲行業(yè)實現(xiàn)跨越式發(fā)展的一個縮影,。如今的餐飲,，本質(zhì)上是一門“效率生意”，比拼的是性價比,，拓店能力和運營效率,。

中央廚房的規(guī)模化處理,，預(yù)制菜產(chǎn)品的大面積使用,，加上門店的標(biāo)準(zhǔn)化操作，能極大提高門店的運營效率和翻臺率,，讓餐飲品牌突圍而出,，也讓“萬店”成為可能。目前國內(nèi)僅有的三家萬店餐飲品牌,，蜜雪冰城、絕味和華萊士,，無不得益于供應(yīng)鏈的強大賦能,。

趨勢七：組織驅(qū)動企業(yè)高速發(fā)展

在人口和渠道紅利逐漸消失的當(dāng)下，餐飲已經(jīng)進(jìn)入到“供應(yīng)鏈和組織,，雙核驅(qū)動”的新時代,。在供應(yīng)鏈逐漸開放和成熟的今天，夫妻店與海底撈之間的區(qū)別也只剩下“組織結(jié)構(gòu)”的不同了,。

不論是海底撈的“師徒制”,，還是華萊士、喜家德的“合伙人制”,，餐飲門店的發(fā)展已經(jīng)從“外部的單向擴張”轉(zhuǎn)變?yōu)椤皟?nèi)部裂變+雙向奔赴”,。

以師承華萊士組織模型的半天妖為例,，其通過“內(nèi)部培養(yǎng)、以老帶新”的模式,，完成店長的快速裂變,，一舉解決了“店長”這一門店擴張的核心因素；同時還通過“雙向持股”激發(fā)團隊動力,，賦予團隊足夠的自由度……從而實現(xiàn)了品牌的跨越式發(fā)展,，5年開店1000家，成為烤魚賽道中門店最多的品牌,，要知道這還是在疫情下取得的成績,。

2022年，給準(zhǔn)餐飲人的四個創(chuàng)業(yè)建議

原則上,，我絕不建議大家在今年創(chuàng)業(yè),，家里有礦的不算，如果打定主意想要在餐飲行業(yè)里搏一把,，那我希望大家能夠遵循四個原則：

1,、盡量選擇剛需型產(chǎn)品。

原因很簡單,，在一切都不確定的情況下,，找到最為確定的東西，風(fēng)險最小,，比如快餐,。而像奶茶、火鍋,、燒烤等品類,，要么高投入、要么低頻低復(fù)購,、要么高競爭度的品類就不建議餐飲小白摻和了,。

2、從供應(yīng)鏈倒推品類,。

簡單講就是,，創(chuàng)業(yè)首先選擇食材成本受國內(nèi)外原材料影響較小的品類。

比如從去年開始,，進(jìn)口巴沙魚開始一路看漲,，緊接著鮰魚漲價40%、鱸魚上漲了34%,，這使得烤魚和火鍋魚類的商家承受著巨大的壓力,，要知道餐飲客群的價格敏感度很高，產(chǎn)品的可替代性又強,，隨意漲價的結(jié)果就是,，消費者很任性,，后果很嚴(yán)重。

其次,，盡量尋找供應(yīng)鏈成熟的品類,，像是包子、饅頭,、小面,、烤串等都是高度工業(yè)化的品類，解決方案成熟,，供應(yīng)商選擇多,、成本低，創(chuàng)業(yè)門檻相對較低,。

3,、一定要選擇適合外賣的品類。

前文對于外賣的重要性已經(jīng)強調(diào)很多,，不再贅述,。

這里需要提醒創(chuàng)業(yè)者們，今年會有大量主打“純外賣”的餐飲品牌開始招商,，小白們一定要擦亮眼睛,，純外賣的“成本低”是優(yōu)勢，但如果不具備選址能力和運營能力的話,，失敗是大概率事件,，千萬不要被割韭菜了。

4,、抱著“抄底心態(tài)”的小白們趁早收手

最后,，奉勸一些抱著“抄底心態(tài)”創(chuàng)業(yè)的小白們趁早收手。在當(dāng)下的的大環(huán)境下創(chuàng)業(yè),，不是光能吃苦就行了,，還得能虧得起。

今年有太多老餐飲人倒下了,，看看上海,、蘇州，這還不是最慘的,，環(huán)京的燕郊、大廠,、香河,；邊境口岸的瑞麗、黑河,、滿洲里,，歇業(yè)的時間比開業(yè)長,，其中的苦只有餐飲人自己知道。

寫在最后

去年餐飲打了一個翻身仗,，全行業(yè)收入為46895億元,，基本恢復(fù)到了疫前水平（不算通脹）。今年初,，就在大家憧憬著2022年疫情趨緩甚至結(jié)束,，餐飲又將重回高速增長的軌道上來的時候，現(xiàn)實又給了所有人重重一擊,。

一季度已經(jīng)基本報銷,，剩下的時間也不容樂觀，即便疫情趨緩,，恢復(fù)“野性消費,、報復(fù)性消費”的難度也相當(dāng)大，營收不如去年是大概率事件,。

對于餐飲人來說,，今年只有兩個選擇，要么向上求存,，把危機當(dāng)成轉(zhuǎn)機,，練兵練內(nèi)功；要么暫時休眠,，關(guān)店及時止損,，讓自己靜下來，沉淀學(xué)習(xí),。

丘吉爾說：不要浪費一場好危機,。

所以，把心態(tài)歸零,，不躺平,、不擺爛，利用一切時間,，學(xué)習(xí),、學(xué)習(xí)、再學(xué)習(xí),，用心投資自己,，然后靜待花開吧。