【原】巴奴進(jìn)京了,！一線火鍋版圖將發(fā)生哪些變化？

餐飲老板內(nèi)參 2021-06-22

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1596 期

火鍋巨頭們“會戰(zhàn)”北京,，將給8000億火鍋市場帶來哪些局勢變化,？

◎ 餐飲老板內(nèi)參李新洲發(fā)自北京

3月，各大餐飲品牌迎來開年新一輪軍備競賽。

作為餐飲營收占比第一的品類,，8000億規(guī)模的火鍋行業(yè)更重磅不斷,。

當(dāng)海底撈宣布2018新開120家門店，湊湊將進(jìn)入更多二三線城市時,，2月28日,，火鍋黑馬巴奴在首都高調(diào)宣布進(jìn)京，位于悠唐購物中心的首店于3月28日試營業(yè),。

火鍋業(yè)將迎來什么新變局,？又會對其他品類產(chǎn)生什么影響？

黑馬正式進(jìn)京,，首店3月28日亮相

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2月最后一天,，火鍋黑馬巴奴在北京正式發(fā)布“進(jìn)京”信號——首店落子悠唐購物中心，將于3月28日試營業(yè),。

在巴奴毛肚火鍋進(jìn)京新聞發(fā)布會的現(xiàn)場,，零點有數(shù)集團(tuán)CMO、餐飲事業(yè)部總監(jiān)張燕玲,，現(xiàn)場發(fā)布了《2017中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》,，一個重要信號是：毛肚、羊肉和牛肉已成最受歡迎的火鍋菜品,，毛肚以37%占比成第一,。

以北京市場為例——

川渝火鍋＋串串火鍋火爆指數(shù)占比高達(dá)51.1%

朝陽區(qū)的火鍋數(shù)量最高達(dá)到1858家

北京供給毛肚單品的火鍋店數(shù)量，2017年5月到12月增幅高達(dá)78.1%

毛肚成為火鍋的頭牌,，毛肚火鍋正成為火鍋細(xì)分品類的頭牌,。

作為毛肚火鍋品類的開創(chuàng)者，巴奴創(chuàng)始人杜中兵對現(xiàn)場近百家媒體表示：“在河南,、江蘇,、河北等市場經(jīng)過5年充分的市場驗證后，巴奴希望將最好的毛肚火鍋帶到北京,，用最極致的口味和產(chǎn)品,，打動北京市場和消費者”。

在PK海底撈并取得局部市場優(yōu)勢后終于進(jìn)京,，在這個2300萬超級人口規(guī)模的市場里,，面對中國幾乎所有火鍋流派的翹楚、北京近30家店的海底撈和消費者的挑剔味蕾,，是否會延續(xù)鄭州,、無錫等地的火爆？靠什么征服全新的一線市場,？

很多人在充滿期待的同時,，也打下問號,。

帶火毛肚火鍋，區(qū)域超越海底撈

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《中國餐飲報告白皮書2017》數(shù)據(jù)顯示,，占餐飲營收22%,、8000億左右規(guī)模的火鍋，堪稱第一大品類,，孕育出一批大量級,、大規(guī)模的一流品牌。

巴奴則率先從火鍋細(xì)分品類中躋身餐飲一線品牌,，它在二三線市場的系列嘗試也正在領(lǐng)跑：

? 巴奴開創(chuàng)了毛肚火鍋這個品類,，毛肚火鍋正變成火鍋食材細(xì)分的頭牌；

? 品類細(xì)分,、菜單升級,、食材升級一系列動作，引發(fā)行業(yè)減菜單,、改店名,、原產(chǎn)地?zé)岢保?/span>

? 和西貝,、巴奴,、九毛九、喜家德結(jié)成“產(chǎn)品主義”品牌圈,，影響餐飲界回歸產(chǎn)品,；

? 形成了超級用戶期待，北京店圍擋剛立粉絲就通過點評,、微信詢問開業(yè)時間。

巴奴把毛肚火鍋帶火之后，市場涌現(xiàn)一批以九鼎軒,、大渝,、川味觀、胡毛肚為代表的毛肚火鍋品牌,，僅北京市場就有匠品,、浩杉、瑞香原等品牌,，超1000家公司名字注冊中帶“毛肚火鍋”,，很多火鍋店和中餐館也開賣毛肚……

當(dāng)下活躍的毛肚火鍋品牌群，按照入局時間計算,，基本是在巴奴把毛肚火鍋打響后發(fā)力,。

△ 數(shù)據(jù)來自大眾點評鄭州火鍋熱門榜單（20180226）

內(nèi)參君也注意到，巴奴在河南,、江蘇,、河北等區(qū)域發(fā)展強勁,，曾創(chuàng)下等位5小時的記錄。

大眾點評網(wǎng)“鄭州火鍋類本地?zé)衢T榜單”數(shù)據(jù)也顯示,，2018年1月到3月,，在火鍋口味、環(huán)境,、服務(wù),、評價四大維度巴奴持續(xù)名列第一，在鄭州PK海底撈之戰(zhàn)中取得了絕對的優(yōu)勢,。

選擇在2018的開年進(jìn)京,，巴奴創(chuàng)始人杜中兵有自己的考慮：

“從2012年我們正式更名巴奴毛肚火鍋，巴奴一直圍繞著“毛肚火鍋”的產(chǎn)品根部力量進(jìn)行迭代創(chuàng)新,，帶火了毛肚火鍋這個品類,，成為火鍋按食材細(xì)分品類的“頭牌”。

關(guān)于產(chǎn)品持續(xù)研發(fā)力,、供應(yīng)鏈穩(wěn)定性和品牌力,，巴奴已在鄭州、無錫等市場充分驗證過,，首推并帶火了烏雞卷,、繡球菌、小油條,、新西蘭毛肚等行業(yè)“爆品”,，強化了巴奴的認(rèn)知度。鄭州和北京距離和口味都接近,，北京消費者同樣需要這樣特色的火鍋,，我們就來了”。

北京火鍋納新,，火鍋江湖迎來變化

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為打好進(jìn)京第一戰(zhàn),，巴奴除了派出精兵強將提前建制培訓(xùn)外，在2.28巴奴黑馬進(jìn)京發(fā)布會的現(xiàn)場,，杜中兵還帶來了似乎專為黑馬進(jìn)京“定制”的重磅新品——蕃茄辣底料,。

在杜中兵眼中，這款新品有望繼巴奴招牌“牛油辣”后再次顛覆行業(yè),；

“這款番茄辣底料,，精選新疆鮮番茄和清新線椒創(chuàng)造性的融合，經(jīng)過700多天秘密研發(fā)和13次迭代,，才達(dá)到我們的基本滿意,。今天選擇在進(jìn)京發(fā)布會首次公布，算是我們送給北京市場的見面禮,。這是一款獨特的酸辣口味的清油火鍋,，更適合年輕女士對健康美容的追求”,。

此外，巴奴悠唐店采用了全新版本,，運用片狀鋼板的激流和巨石柱,、傳統(tǒng)長卷畫食材圖，“活字印刷浮雕”菜品名等元素,，讓人耳目一新,；還投資1億建設(shè)占地50畝的巴奴毛肚火鍋央廚2.0版，2019年建成投產(chǎn)后,，年產(chǎn)量4000噸可滿足81家直營門店的同時供應(yīng),。

｜小結(jié)｜

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在北京，“巴奴進(jìn)京”的鯰魚效應(yīng)正在顯現(xiàn),。

某業(yè)內(nèi)人士對內(nèi)參君表示：得知巴奴進(jìn)駐悠唐購物中心后,，有同行表示要該位置導(dǎo)致租金上漲；附近一家火鍋店提前把運管能力最強的店長調(diào)到悠唐“防御”,。

作為品牌競爭的終極勢能高地,，巴奴的到來會再次刺激行業(yè)活力，消費者更會因此獲益,。

與之同時,，中國火鍋“第一軍團(tuán)”也在展開新軍備競賽：海底撈2018年要新開120家門店，湊湊火鍋布局北上深后進(jìn)軍二三線要開20＋店,，大龍火鍋2018年計劃在北京開20家店,，大龍燚也亮出了新開60＋店的計劃……

對于北京市場，巴奴又有怎樣的期待,？

杜中兵說：2018年正式進(jìn)京之后，我們更愿意做一個全新的參與者,，把那些充分驗證的好產(chǎn)品帶給北京消費者,。北京這個超級舞臺不會只有一個主角，巴奴就把產(chǎn)品和特色做到極致,，剩下的交給市場和消費者檢閱,。

· end ·

統(tǒng)籌｜張琳娟

編輯｜茜妮視覺｜陳曉月