文 | 鉛筆道，作者 | 林森,，編輯 | 吳晉娜 千億鹵制品賽道,，將迎來第四家鹵制品上市公司——紫燕百味雞。 鹵味行業(yè)是個千億賽道,。絕味食品在年報中提到,，我國鹵制食品市場規(guī)模已超過 3000 億元，CBNDaTa在報告中也是如此預(yù)測,。據(jù)機(jī)構(gòu)分析,，2020 年我國休閑鹵制品零售額預(yù)計(jì)為1235.1 億。未來5年,，我國休閑鹵制品年增長率超13%,，2025年市場規(guī)模將突破2200億元。 鹵味行業(yè)的火熱,，體現(xiàn)在兩方面,。 第一，巨額營收，門店擴(kuò)張,。2020年,，絕味食品營收 52.76 億元，門店數(shù)已超萬家,?；蜕匣蜖I收 24.36 億元，門店數(shù)超4600家,。周黑鴨營收超21億元，門店數(shù)量約1755家,。 第二,，資本入局，新品牌井噴,。今年5月份,，菊花開鹵味B輪融資一億元；4月份,，騰訊投資押注熱鹵品牌盛香亭,；2020年10月份，王小鹵融資數(shù)千萬人民幣,。此外,，在過去幾年里多家鹵味品牌，均獲得多輪融資,。 但鹵味行業(yè)面臨不少問題：食品安全問題,、消費(fèi)者差評、產(chǎn)品同質(zhì)化,、毛利潤下滑,。然而，其實(shí)絕味,、周黑鴨,、煌上煌3個鹵味巨頭市場占有量還不到20%，留給新品牌創(chuàng)業(yè)者的機(jī)會還有很多,。 注：本文內(nèi)容主要來自鉛筆道記者采訪和網(wǎng)絡(luò)公開信息,，論據(jù)難免偏頗，不存在刻意誤導(dǎo),。 鹵味老大哥沖擊IPO 鹵味業(yè)將迎來第四家上市公司,。 據(jù)悉，鹵味品牌紫燕百味雞已完成上市輔導(dǎo)工作,，計(jì)劃提交招股書,，登陸A股已經(jīng)進(jìn)入倒計(jì)時。相比絕味食品、周黑鴨,、煌上煌,，紫燕百味雞雖然上市時間晚，但品牌歷史卻是最久的一個,。 紫燕品牌最早可追溯到1989年,，鐘春發(fā)夫婦在徐州創(chuàng)辦了“鐘記油燙鴨”。1996年后,，第二代掌門人鐘懷軍發(fā)力南京,，并將品牌更名為“紫燕”。千禧年之后,，紫燕在上海開設(shè)門店,，并向華東各區(qū)輻射。此后,，紫燕沿海擴(kuò)展,，向南、北方市場延伸,。 經(jīng)過30多年的發(fā)展,，紫燕已經(jīng)從小作坊成了規(guī)模化鹵品生產(chǎn)企業(yè),。據(jù)紫燕上市輔導(dǎo)材料顯示,，公司業(yè)務(wù)包括鹵制食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售,，主要產(chǎn)品為夫妻肺片,、百味雞、藤椒雞等,，以及各種材料的鹵制食品,。和絕味、周黑鴨,、煌上煌休閑鹵味不同,，紫燕應(yīng)用場景主要以佐餐消費(fèi)為主。 此外,，紫燕還建成了多個區(qū)域中心工廠,，以及全方位的供應(yīng)鏈體系。依靠于此,，紫燕進(jìn)入了快速增長階段,。從2018年開始，紫燕門店數(shù)量以每年1000家的速度擴(kuò)張,，到2020年突破4000家,。目前其門店數(shù)量已經(jīng)超過4300家,，覆蓋110多個城市。 高增長帶來了高營收,。2020年,，紫燕營收26億元，營業(yè)利潤超5億元,，和三個上市巨頭有一拼之力,。 此前，絕味,、周黑鴨,、煌上煌先后披露了2020年數(shù)據(jù)。絕味食品營收最高,，門店最多,。2020年，絕味食品營收 52.76 億元,，同比增2.01%，其門店數(shù)已超1.2萬家,?；蜕匣蜖I收反超周黑鴨，增長最快,。2020年,，煌上煌營收 24.36 億元，同比增長 15.09%,，其門店數(shù)超4600家,。雖然周黑鴨營收下降，但其2020年?duì)I收仍超過21億元,，門店數(shù)量約1755家,。 鹵味巨頭的高營收并不是意外，行業(yè)巨人已然開始狂奔,。絕味食品在年報中提到,，我國鹵制食品市場規(guī)模已超過 3000 億元。CBNDaTa在報告中也是如此預(yù)測,。鹵制品大致可以分為佐餐型和休閑型,，CBNDaTa報告中提到，這兩者現(xiàn)在比例為6：4,。 休閑鹵制品增長最快,。根據(jù) Frost & Sullivan數(shù)據(jù)，2019 年我國休閑鹵制品零售額已超1000 億,，預(yù)計(jì)2020 年為1235.1 億,。CBNDaTa在報告中預(yù)測,，未來5年，我國休閑鹵制品年增長率超13%,，2025年市場規(guī)模將破2200億元,。 
圖片來源：《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢報告》，CBNDaTa 這無不透漏著一個信息：鹵味市場已然火熱,，進(jìn)入市場爆發(fā)期,。 如果說行業(yè)巨頭的疾步快走不足以證明此點(diǎn)，那么資本的頻頻出手,，讓人更加確信行業(yè)拐點(diǎn)已到,，尋找著“下一個絕味”“再一個紫燕”。 今年5月,，菊花開鹵味B輪融資1億元,。菊花開成立于2020年，這已經(jīng)是其第三輪融資,；4月,，騰訊投資押注熱鹵品牌盛香亭，這是其第二次融資,；2020年10月,，王小鹵融資數(shù)千萬人民幣，也是第三次融資,。此外,，在過去幾年里，鮮鹵家,、獅頭牌鹵味研究所,、物只鹵鵝等鹵味品牌，均獲得多輪融資,。 兩端刺激引爆鹵味行業(yè) 鹵味行業(yè)的快速增長離不開市場需求,。 鹵味幾乎人人都愛，消費(fèi)人群足夠龐大,。鹵味在我國有千百年歷史,，已經(jīng)滲透大部分人的家中。除了當(dāng)佐餐外,，還可以成為主菜,。 可以發(fā)現(xiàn)，從城鎮(zhèn)到一線城市,，小區(qū)附近總少不了一家鹵味店,。哪怕沒有門店，在菜市場中,，也一定會有賣鹵味的攤位,。甚至在農(nóng)村的集市上,，鹵味也是必不可少的生意。這意味著,，這個行業(yè)消費(fèi)者已經(jīng)被教育的足夠徹底,，而且市場也足夠下沉。 為什么大家愛鹵味,？《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢報告》總結(jié)為鹵制品有越吃越有癮的特性,。雖然鹵制品地方風(fēng)味明顯，但是幾乎離不開麻,、辣,、咸、香,、甜這幾種風(fēng)味,。其中，麻和辣最能刺激人的味覺,，產(chǎn)生“再吃一次”的沖動,。 年輕人已經(jīng)是時下鹵味消費(fèi)的主力軍。對年輕人而言,，吃頓飯的首要選擇是省時省力,，外賣的常態(tài)化就證明了這一點(diǎn)。鹵味具有即食性,，食用方式可冷可熱，加上味道不錯且百搭,，就成了年輕人填飽肚子的一個優(yōu)解,。 《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢報告》認(rèn)為，除了需求端,，供給端也給鹵味市場發(fā)展提供了助推力,。 鹵味制作方便，容易標(biāo)準(zhǔn)化,。鹵味來源是鹵料,，鹵料的配比確定后即可固定，此外鹵制時間和溫度也可以通過設(shè)備來保證,。此外,，國內(nèi)養(yǎng)殖技術(shù)很成熟，能保證穩(wěn)定供應(yīng)合格原材料,。 技術(shù)讓鹵味有了更大的空間跨度,。鹵味絕大部分屬于肉類熟食食品，最大的問題是保證食材新鮮,。對夫妻店來說,，原料和產(chǎn)品質(zhì)量好把控,。但是對連鎖企業(yè)來說，規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化才是唯一辦法,。那么，好的供應(yīng)鏈?zhǔn)潜仨毜摹?/p> 巨頭們紛紛自建工廠和配送體系,。其中,，絕味食品供應(yīng)鏈建設(shè)最為完善。據(jù)悉,，絕味已有20多家生產(chǎn)工廠,，每個工廠在300公里運(yùn)輸半徑內(nèi)可完成當(dāng)日配送。此外,，周黑鴨,、煌上煌、紫燕百味雞也均有5家及以上的生產(chǎn)基地,，同時配有先進(jìn)的冷鏈配送方案,。 保鮮技術(shù)升級，讓休閑鹵味插上翅膀,。休閑鹵味非即做即食,，成品大多需要盒裝和袋裝保存。一般包裝容易變質(zhì),，真空包裝又會破壞風(fēng)味,。但是消費(fèi)者對產(chǎn)品質(zhì)量要求越來越高，保鮮鎖鮮工藝也被推著升級,。 現(xiàn)在,，盒裝鹵味大多以充氣鎖鮮為主，即在盒子中用其他氣體替換盒內(nèi)自然空氣,。在延長保質(zhì)期的同時,，還能保留鹵味的口味和觀感。周黑鴨是首批使用這類技術(shù)的,?；阪i鮮包裝，可以快速增加品類,，對在電商平臺銷售更有利,。行業(yè)數(shù)據(jù)也顯示，選擇鎖鮮包裝的消費(fèi)人數(shù)已經(jīng)翻倍增長,。 此外,，許多以依靠線上銷售鹵味品牌出現(xiàn)，也帶來了技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展,。比如小鮮鹵推出長保質(zhì)期+鎖鮮裝的常溫鎖鮮產(chǎn)品,。此類包裝在常溫下,，能保質(zhì)鎖鮮90天，和新鮮鹵味的口感幾乎沒差別,。 危機(jī)與機(jī)遇 營收大漲,、資本加持、技術(shù)升級,，鹵味巨頭看似美滿,，卻也危機(jī)重重。 首要的危機(jī)是消費(fèi)者信任危機(jī),。以絕味,、周黑鴨、煌上煌,、紫燕等鹵味巨頭為例,，大多以直營+加盟店的方式運(yùn)營。直營最能保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量,，但是擴(kuò)展慢,。加盟能夠省去大筆開支，還能造血回血,，開店速度也快,。但是快速的加盟開店，最大的弊端就是服務(wù)和產(chǎn)品的下降,，破壞口碑,。 快速的擴(kuò)店，員工培訓(xùn),、產(chǎn)品研發(fā),、產(chǎn)品質(zhì)量容易跟不上。NCBD發(fā)布的《2020中國鹵味熟食差評大數(shù)據(jù)分析與研究報告》（下稱報告）顯示,，周黑鴨、絕味,、煌上煌,、紫燕百味雞的差評都與產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)有關(guān)。 《報告》中提到,，煌上煌的差評主要因?yàn)楫a(chǎn)品新鮮度,，被指責(zé)銷售快過期產(chǎn)品。這類差評其他幾家也都存在,，但不是主要的,。此外，服務(wù)員故意加量售賣,，也是差評的另一原因,。 紫燕百味雞被指責(zé)最多的是服務(wù)差,，衛(wèi)生環(huán)境收到的差評也不少。此前,，紫燕的藤椒雞和醬香鴨,，均曾被檢出菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)。絕味鴨脖差評最多的是故意加量售賣,，食品不新鮮也被吐槽多次,。堅(jiān)持直營最久的周黑鴨是差評率最低的，但是也曾被爆出出售快過期產(chǎn)品的問題,。 雖然業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，大品牌會讓消費(fèi)者更信任，但是出了問題的反作用也更大,。如何平衡發(fā)展和口碑,？或許才是鹵味巨頭們的心頭刺。 
圖片來源：《2020中國鹵味熟食差評大數(shù)據(jù)分析與研究報告》,，NCBD請輸入圖說 直營和加盟的掙扎,。直營和加盟的問題在上面已提到，是個艱難選擇,。 以周黑鴨為例,，此前一直堅(jiān)持直營店，但是在2017年?duì)I收就被絕味反超,，在2020年,，又被煌上煌超越。這還是在2019年11月,，周黑鴨開放加盟的結(jié)果?，F(xiàn)在周黑鴨正在逐漸替換直營店，周黑鴨自營門店1157家,，較2019年減少144家,。 絕味營收第一，但是毛利率一直下降,。據(jù)悉,，從2017年到2020年，絕味食品的毛利率連年下滑,。雖然周黑鴨也在下降,，但是依然明顯高于絕味。這也是加盟方式的另一大問題,。 如何加強(qiáng)加盟店管控能力,？是橫在鹵味巨頭面前的一堵墻，同時也是所有連鎖餐飲品牌的共同的問題。 產(chǎn)品同質(zhì)化難有特色?，F(xiàn)在各個品牌的鹵味種類其實(shí)大同小異,，主要還是以雞、鴨,、豬和一些蔬菜為主,。同時，為了迎合大眾口味,，鹵味的地方特色也漸漸褪去,，口味也更加相近，很難有新鮮菜品讓大家眼前一亮,。 但其實(shí)這些老品牌也在進(jìn)行品牌升級,，擁抱新的變化，積極改變行業(yè)中的這些問題,，也會對行業(yè)產(chǎn)生新的可能性,。 創(chuàng)業(yè)者入局鹵味行業(yè)的也越來越多，正是因?yàn)樗麄兛吹搅诉@個市場背后的具大機(jī)會,。據(jù)研究機(jī)構(gòu)分析,，在鹵味這個數(shù)千億的市場中，絕味,、周黑鴨,、煌上煌3個鹵味巨頭市場占有量還不到20%。這也就意味著,，剩下80%左右的市場待開發(fā),，給了許多新鹵味品牌大施拳腳的機(jī)會。 新入局的鹵味品牌,，相比傳統(tǒng)品牌而言,，更懂互聯(lián)網(wǎng)和Z世代的年輕人，也更懂品牌營銷和新渠道的打造,，在未來有不小的競爭力,，產(chǎn)生“下一個絕味”“下一個周黑鴨”可能只是時間問題。 參考資料：
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