5月10日-5月12日，由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會舉辦的2021中國連鎖餐飲峰會于長沙召開,。 來自業(yè)內(nèi)的精英、專家和大佬圍繞“積極擁抱變化，堅持長期主義”大會主題，進行了精彩分享。

　　中國連鎖經(jīng)營協(xié)會根據(jù)餐飲委員會閉門會討論部分成果， 本年度企業(yè)調(diào)研 的 61份 樣本數(shù)據(jù) ,， 以及本年度收到的 5 4 份創(chuàng)新案例,， 對 中國連鎖餐飲企業(yè) 2021年度調(diào)研的發(fā)現(xiàn) 進行了分享,。

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　　餐飲市場穩(wěn)步復蘇,，頭部連鎖品牌領跑市場

　　從國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)看，餐飲業(yè)2020年收入3.9萬億元,，同比下降16.6%。到2021年3月，餐飲消費顯著改善,，實現(xiàn)疫情發(fā)生以來，首月與2019年同比的正增長,。

　　對比協(xié)會本年度調(diào)研的企業(yè)數(shù)據(jù)，很多樣本企業(yè)的門店都集中在北上廣深等一線城市,，受疫情影響非常嚴重,。超8成樣本企業(yè)2020年同比下降超過國家統(tǒng)計局的16.6%,，損失慘重,。

　　同時,，我們欣喜發(fā)現(xiàn),，在企業(yè)提交的季度數(shù)據(jù)中,，樣本企業(yè)的單店平均銷售額和結賬單數(shù)都在穩(wěn)步回升；其中有兩個特別振奮人心數(shù)據(jù)：新茶飲品類在2020年二季度實現(xiàn)同比正增長,，而500家店以上的大型連鎖企業(yè),，在2020年四季度實現(xiàn)同比正增長，表現(xiàn)好于國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù),。

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　　上市和融資備受關注,，餐飲資本化發(fā)展提速

　　本年度調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有18%的受訪企業(yè)將“啟動上市計劃”列為2020年重點工作中的首位,。除了資本關注和企業(yè)發(fā)展的需求外,，股票發(fā)行注冊制改革的政策利好是一個重要因素,。

　　這些關注上市的樣本企業(yè),，有以下幾個特點：規(guī)模在100家門店以上，年銷售額10-100億元期間,，部分企業(yè)已有投融資交易的基礎,。與部分已上市的餐飲企業(yè)規(guī)模相當。

　　在餐飲委員會閉門討論中，多位大佬表示：

　　上市首先要想清楚為什么,，合適的上市時機和方式同樣重要,。

　　如果有上市的計劃，提前準備,，按照上市的要求設計股權,、做財務準備和內(nèi)容準備可以大大降低企業(yè)的成本投入。

　　從未來發(fā)展趨勢上看,，市值偏低的企業(yè),，融資能力會相對較弱。

　　對于一級市場投融資情況,、企業(yè)不同發(fā)展階段估值計算的方法,、上市需要做哪些財務準備和內(nèi)控準備等內(nèi)容，在CCFA和普華共同發(fā)布的《中國連鎖餐飲企業(yè)的資本之路》報告中有系統(tǒng)的分享,。

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　　關注點不同,，企業(yè)數(shù)字化需求百花齊放

　　數(shù)字化建設是一個非常大的話題，各餐飲企業(yè)的關注點不一樣,，基礎不同,，業(yè)態(tài)不同，發(fā)展階段和戰(zhàn)略重點不同,，需求上可以說是百花齊放,。

　　本年度協(xié)會收集的創(chuàng)新案例中，七成與數(shù)字化建設有關,。我們從不同關注點選了3個案例,，共享給大家。

　　一是老鄉(xiāng)雞的會員數(shù)字化建設,。疫情后,，很多企業(yè)進入“不知道顧客在哪里、找不到顧客”的階段,，老鄉(xiāng)雞用一年時間搭建起這個全域打通的用戶體系,，實現(xiàn)新增會員600多萬，并售出100萬張付費會員卡,。這個成績值得點贊,。

　　將顧客變成會員關系，據(jù)不完全統(tǒng)計,，我國餐飲業(yè)“會員數(shù)字化建設”的普及率已經(jīng)達到全球領先水平,。

　　二是巴奴的撤臺機器人。撤臺機器人是送餐機器人的升級,，機器人+服務員一起撤臺,，不僅減少了一個專門撤火鍋的服務員,，提高撤臺這項工作的人效，也是精益管理,，提高用餐高峰期翻臺率的典型案例,，而且還給其他用餐顧客的一個比較好的體驗，值得推薦,。

　　三是肯德基的AI無人餐車,。無人餐車去年11月在上海亮相，消費者可掃描車身二維碼在手機上下單,，支付成功后車門自動打開,，即可完成取貨。車內(nèi)保溫恒定,，保障餐點溫度,；最關鍵的是它可以自主駕駛，通過智能運算自主移動售賣,，早餐開到地鐵口,，中午開到辦公區(qū)。此外,，百勝中國預留10億美元推進從“農(nóng)田”到“餐桌”端到端數(shù)字化計劃,。

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　　開店實現(xiàn)增長，頭部連鎖餐飲提升顯著

　　開店,，是連鎖餐飲實現(xiàn)增量發(fā)展的關鍵,。

　　這是部分企業(yè)2020年開店的公開數(shù)據(jù)，其中多家企業(yè)的年度開店數(shù)創(chuàng)歷史新高,。

　　疫情之后,，很多餐廳關店。從協(xié)會去年3月的調(diào)研中看,，有六成樣本企業(yè)明確表示接下來的重點工作將是全力開店,。當時很多人都計劃入場抄底，但疫情持續(xù)的時間比預想中長很多,，很多企業(yè)及時調(diào)整,，借機關掉了些盈利能力較差的店。

　　從今年的調(diào)研數(shù)據(jù)上看,，樣本企業(yè)2020年開店和關店并存,；500家店以上的連鎖企業(yè)門店數(shù)增長顯著；100家店以下的連鎖企業(yè)門店數(shù)在收縮,；總體上,，樣本企業(yè)開店數(shù)多于關店數(shù)。企業(yè)經(jīng)過這次洗禮,，歷練得更加成熟,。

　　據(jù)協(xié)會購物中心委員會調(diào)研,，預計2021年全年我國將新增1200家購物中心開業(yè),。為了讓餐飲企業(yè)和購物中心更方便的交流接洽,，本次大會專設“華中地區(qū)購物中心和餐飲品牌對話會”，助力有意愿跟隨購物中心發(fā)展的品牌,，持續(xù)開店,。

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　　多品牌經(jīng)營拓展細分市場

　　在開店中，多品牌發(fā)展是今年的一個顯著特點,。在本年度調(diào)查反饋中,，超過六成樣本企業(yè)2020年排在首位的重點工作是“嘗試新品牌”。

　　多品牌發(fā)展,，連鎖企業(yè)是有優(yōu)勢的,，包括人才優(yōu)勢、供應鏈優(yōu)勢,、品牌聯(lián)合拿鋪位優(yōu)勢和系統(tǒng)支持的優(yōu)勢等,。海底撈、百勝,、九毛九,、呷哺呷哺、王品集團,、快樂蜂集團,、合興集團、百福集團等多家連鎖餐飲集團都建立了自己的品牌矩陣,，有多品牌經(jīng)營的成功案例,。在餐飲委員會閉門討論中，餐飲大佬們給出一些多品牌經(jīng)營的建議,，包括各個品牌獨立運作,；總經(jīng)理合伙人制；單城市多品牌勝過單品牌多城市拓展等,。

　　多品牌經(jīng)營常見以下三種方式：自創(chuàng)品牌,、通過投資獲得品牌、通過加盟多個其他品牌作為區(qū)域加盟商開展多品牌經(jīng)營,。

　　本年度的調(diào)研發(fā)現(xiàn)：

　　從業(yè)態(tài)上看,，多品牌經(jīng)營的重點還是集中在正餐和快餐版塊。部分企業(yè)在疫情后,，用更低客單價的副品牌拓展三四線市場,。

　　1-10億規(guī)模的樣本企業(yè)探索多品牌的占比最高，而且基本都是采用自創(chuàng)品牌的方式,。

　　在2020年,，樣本企業(yè)品牌增長和品牌收縮同時存在,。

　　品牌汰換，消費市場在快速變化,，用多品牌策略應對競爭加劇下的市場細分,，成為企業(yè)突破創(chuàng)新的關鍵。

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　　通過產(chǎn)品創(chuàng)新保持市場引領性

　　上新品,，是連鎖餐飲“抗衰老”的法寶,。餐飲委員會閉門會上多位餐飲大咖表示：

　　上新品，不是因為消費者口味變化,，變得已經(jīng)不愛吃那道菜了再去上新品,，而是我們頭部企業(yè)要不斷推出新產(chǎn)品，引領消費者,，這樣才能保持持續(xù)盈利的能力,。

　　從消費場景角度研發(fā)菜品成為一大趨勢。一些深耕本地市場或單一品類的餐飲品牌,，對本地消費者口味和用餐習慣非常了解,，在菜品研發(fā)上，有很強的優(yōu)勢,。

　　上新品最理想的是達到“爆品”的效果,，但很難實現(xiàn)。新茶飲品牌的產(chǎn)品創(chuàng)新能力較強,，“爆品”效果顯著,，通過持續(xù)新品，保持話題感,，吸引消費者,。本年度新茶飲調(diào)研報告中發(fā)現(xiàn)，頭部茶飲企業(yè)去年上新品30-50個之間,。

　　另一類產(chǎn)品創(chuàng)新是做增量,，跨到了快消品行業(yè)，那就是預包裝食品,。協(xié)會在2020年11月發(fā)布餐飲零售化調(diào)研報告顯示,，受疫情下拓展銷售品類以及新零售、社區(qū)團購等零售端創(chuàng)新帶動的需求,，餐飲品牌做預包裝食品在2020年的關注度空前高漲,。

　　本年度協(xié)會調(diào)查中，33%的樣本企業(yè)有預包裝食品,，其中五成企業(yè)的預包裝食品去年的銷售額超過1356萬元,。其中，有遙遙領先的海底撈,，有145個單品,；有長沙本地上市企業(yè)絕味的預包裝食品已經(jīng)全渠道鋪開,；眉州東坡旗下的預包裝食品品牌王家渡近期啟動上市計劃；湖南本地有2000家店的黑色經(jīng)典,，開發(fā)了150個湖南特色預包裝食品,，從小吃店跨界到食品專賣店。

　　預包裝食品對餐飲人來說并不好做,，畢竟這是跨行業(yè)發(fā)展,，人才,、成本結構和餐飲業(yè)的差異非常大,，僅有品牌力或供應鏈上的優(yōu)勢是不夠的。

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　　外賣看連鎖餐飲的提升

　　消費者購物已在疫情作用下形成一些不可逆的變化,。比如一些中老年人學會了網(wǎng)上購物,；比如一些半成品、速凍食品快速普及,；再比如社區(qū)拼團,、社區(qū)團購的飛速發(fā)展。2020年電商銷售額已占據(jù)整個零售市場的1/4,。

　　疫情之下,，一些高客單價、對服務和溫度要求較高的品牌也推出外賣產(chǎn)品,，包括牛排,、烤魚、烤鴨等等,。而且,，他們的外賣延續(xù)了下來，到現(xiàn)在還在做,。2020年,，海底撈外賣超7億元；百勝中國外賣收入占比達至30%,。美團2020年餐飲外賣交易筆數(shù)101億,。3月底，美團提出正餐外賣占比30%,，快餐外賣占比50%的“理想比例”,。今天上午，我們也看到了餐飲人自建的外賣平臺,，麥尖上線,。

　　本年度協(xié)會樣本數(shù)據(jù)顯示，2020年外賣的平均占比達25%,，一線城市68%的快餐外賣占比位于40-50%區(qū)間,。

　　目前,，外賣對餐飲企業(yè)來說，已經(jīng)從增量業(yè)務轉為存量業(yè)務,。我們提出三個問題希望大家能共同探討：

　　第一,，團餐外賣、個人外賣和堂食是否還在用一份菜單,？場景不同,，主力消費人群的需求是不同的，一份菜單是否能滿足各個場景的需求,？

　　第二,，是否應當打通全域的會企業(yè)會員數(shù)據(jù)？讓會員價值更加顯性化,？將用戶畫像更加清晰,？

　　第三，餐廳成本結構和利潤預期是否應該適度調(diào)整,？外賣讓餐廳的銷售構成和成本結構都有一定變化,，相比堂食，外賣的客單價和毛利都偏低,。而人工成本持續(xù)上漲,，租金沒有受疫情影響顯著下降，食材成本波動也較大,，企業(yè)運營綜合成本在持續(xù)上升,，調(diào)低利潤預期成為必然。連鎖餐飲在精益管理的路上還剛剛起步,。

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　　來源 | 連鎖經(jīng)營協(xié)會

　　整編 | 餐飲O2O—小貝