筷玩思維 · 2021-05-17 16:20 來(lái)源：紅餐網(wǎng)

要評(píng)估一個(gè)品類(lèi)火不火,，我們可以從兩個(gè)簡(jiǎn)單的維度入手，其一是該品類(lèi)下的品牌多不多,、品牌布局能不能橫跨南北,？這是從品類(lèi)生命力的角度做評(píng)估，一般而言,，一個(gè)品類(lèi)的生命力足夠強(qiáng),，即使它頗為低調(diào)也必然是一個(gè)好的品類(lèi)。其二是從品類(lèi)的成熟度做評(píng)估,，一個(gè)品類(lèi)發(fā)展的足夠成熟,，這也就意味著它已經(jīng)被市場(chǎng)廣泛認(rèn)可，用當(dāng)下的大白話來(lái)說(shuō),，就是看明星有沒(méi)有選這個(gè)品類(lèi),。

2020年11月24日，黃曉明在成都開(kāi)了第一家燒江南烤肉店,，該模式的創(chuàng)新之處在于其融合了韓式,、日式、泰式,、中式等不同的烤肉,、燒肉菜品，目前燒江南的加盟店已在全國(guó)各地鋪開(kāi),。

5月9日,，權(quán)金城在北京棕櫚泉生活廣場(chǎng)開(kāi)了一家異于標(biāo)準(zhǔn)店的Plus黑金門(mén)店,，黑金是質(zhì)感的代名詞，該店從裝修升級(jí)和菜品升級(jí)的角度給顧客以烤肉的新體驗(yàn),。

從品類(lèi)本身的角度來(lái)看,，烤肉一直少被外界關(guān)注，它也不是借用一兩個(gè)品牌就能將之說(shuō)清楚的,，烤肉的優(yōu)勢(shì)在哪里,？它是一個(gè)什么樣的品類(lèi)？烤肉的江湖具體如何,？

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來(lái),，要真正解開(kāi)上述這些問(wèn)題，我們需要深入走進(jìn)烤肉這一餐飲細(xì)分賽道,。

烤肉市場(chǎng)百花齊放,，多個(gè)烤肉流派各戰(zhàn)江湖  

權(quán)金城開(kāi)出了首家黑金店，除了品質(zhì)的象征,，黑金更有高端的寓意,。

從價(jià)格來(lái)看，權(quán)金城(黑金店)的雙人套餐原價(jià)268元,，售價(jià)215元,；四人套餐原價(jià)488元，售價(jià)429元,?？梢?jiàn)其基礎(chǔ)人均客單價(jià)在110元左右，如果敞開(kāi)了點(diǎn),，人均基本在150-250元之間,。在一線城市，權(quán)金城黑金店不過(guò)處于中高端的偏中端消費(fèi)而已,。

權(quán)金城本次黑金店主要是升級(jí)了消費(fèi)體驗(yàn),，其在食材方面推出了將軍之眼(和牛眼肉)、將軍令下(和牛西冷),、溫泉蛋蟹柳沙拉等產(chǎn)品,。優(yōu)質(zhì)的食材自然需要搭配優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境，其以金屬色為主色調(diào),、走的是摩登奢華的城市基調(diào)設(shè)計(jì)風(fēng)格,。

權(quán)金城在中國(guó)已經(jīng)營(yíng)21年，時(shí)下也正處于品牌升級(jí)的主要關(guān)口,，黑金店只是其一,，2020年12月17日，權(quán)金城一人烤門(mén)店開(kāi)業(yè)，該門(mén)店主打烤肉一人食消費(fèi),，將烤肉品類(lèi)從群體消費(fèi)的角度解放出來(lái)(點(diǎn)評(píng)顯示該店已歇業(yè),，最新的評(píng)論日期是4月27日)。

權(quán)金城屬于偏韓式烤肉,，而九田家黑?？救饬侠韯t屬于韓式燒烤和日式燒烤的融合體,，其成立于2015年,，至今門(mén)店數(shù)達(dá)到了700多家，可以說(shuō)得上是烤肉品類(lèi)的第一品牌,。

九田家的人均客單價(jià)在130元左右,，主打產(chǎn)品是優(yōu)質(zhì)牛肉，同時(shí)涵蓋了日式烤肉,、韓式烤肉,、日料、韓國(guó)餐等主食類(lèi)產(chǎn)品,，其品牌賣(mài)點(diǎn)為自然,、原味，產(chǎn)品大多以原切為主,。

新石器烤肉成立于1999年,，現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為206家左右，人均在60-100元左右,，產(chǎn)品主要以腌制肉為主,，涵蓋了泰式小菜、韓國(guó)烤肉,、韓國(guó)菜等,。

在烤肉方式上，九田家以碳烤(網(wǎng)格烤)為主,、權(quán)金城以電烤(網(wǎng)格烤)為主,，而新石器烤肉則是紙上烤。紙烤是鐵板烤的另一體現(xiàn),，其特點(diǎn)是比較省心,，但也略顯油膩，根據(jù)這個(gè)特點(diǎn),，新石器也推出了自制米酒,、老撾啤酒以及其它飲品沙冰等作為解膩產(chǎn)品。

蒙古烤肉到了當(dāng)下就頗為小眾了,，郭靖烤全羊以烤全羊,、烤豬為主，不僅可以到店消費(fèi)，更可以到家,，為了彌補(bǔ)大烤的群體限制,，其還推出了燒烤作為補(bǔ)充。

拉美烤肉也是世界烤肉的一大流派,，其涵蓋了西班牙烤肉,、巴西烤肉等，拉美烤肉以大塊烤肉的豪邁著稱(chēng),，多見(jiàn)于自助消費(fèi),，巴西烤肉的特點(diǎn)為調(diào)料基本只放鹽，類(lèi)似于日式烤肉的素雅,。

以北京亞運(yùn)村的戈拿旺巴西烤肉為例,，其人均為118元，除了巴西烤肉外,，更有烤香蕉,、樹(shù)根蛋糕、南美烤奶油派等異域飲食,。

土耳其餐廳也有土耳其烤肉,，如西庭·秀色餐廳、沙漠玫瑰土耳其餐廳等,，與其它不同的是,，土耳其烤肉多作為菜品，如果是單一的土耳其烤肉,，則一般出現(xiàn)在肉夾饃檔口,，服務(wù)員從旋轉(zhuǎn)的烤肉上切下烤肉剁碎再裝進(jìn)肉夾饃里出售。

烤肉有沒(méi)有網(wǎng)紅品牌呢,？在上海,，有一家名為Hi烤肉的烤肉餐廳，它將門(mén)頭裝成了翠綠色,，與以往烤肉的黑紅色調(diào)形成對(duì)比,，此舉頗受年輕人喜愛(ài)，其菜品有金槍魚(yú)飯團(tuán),、烤肉,、部隊(duì)拉面、冷面,、泰式肉碎飯等,，可見(jiàn)其也是一家融合烤肉餐廳。

位于上海的西塔老太太泥爐烤肉以碳烤為主,，售賣(mài)的是韓式烤肉,，門(mén)店打出了“我們不烤肉,，我們只賣(mài)肉，我們是肉的搬運(yùn)工”的標(biāo)語(yǔ),，這對(duì)多數(shù)烤肉業(yè)態(tài)的描述非常到位,。

 吃燒烤還是吃烤肉？市場(chǎng)有日式烤肉,、韓式烤肉,、巴西烤肉，為什么沒(méi)有中國(guó)烤肉,？  

烤肉品類(lèi)百花齊放,，當(dāng)下餐飲市場(chǎng)的烤肉有三大流派：日式烤肉、韓式烤肉,、巴西烤肉,，主要以日式和韓式為主,，巴西烤肉僅是一個(gè)補(bǔ)充,，此外還有土耳其烤肉、蒙古烤肉,、泰式烤肉等(泰式多是泰式香料調(diào)味的烤肉),。

烤肉品類(lèi)過(guò)去多以單一業(yè)態(tài)為主，如經(jīng)營(yíng)韓式烤肉的一般只有韓式烤肉的產(chǎn)品,，但當(dāng)下有了更多的融合烤肉業(yè)態(tài),，日式、韓式,、泰式等相互融合,，市場(chǎng)還有一些烤肉店既不日，也不韓,，更算不上是中國(guó)烤肉,。

對(duì)于烤肉品類(lèi)，大多數(shù)人是有疑惑的,，對(duì)于日式烤肉和韓式烤肉來(lái)說(shuō),，誰(shuí)更正宗？為什么沒(méi)有中國(guó)烤肉這一細(xì)分,？烤肉和燒烤到底有何區(qū)別,？

我們要從烤這個(gè)動(dòng)作說(shuō)起。最早人類(lèi)學(xué)會(huì)用火的時(shí)候,，它有兩大功能,，一是保證安全，二是保證文明飲食,。餐飲文明的開(kāi)端是從用火燒肉開(kāi)始的,，人們把打來(lái)的獸肉直接丟在火上燒，燒肉是烤肉的一個(gè)開(kāi)端，但是人們?cè)谟没鸬臅r(shí)候發(fā)現(xiàn),，離遠(yuǎn)點(diǎn)烤會(huì)讓肉熟的均勻一些,，也不會(huì)讓肉燒焦，這時(shí)候人們開(kāi)始拿工具(樹(shù)枝等)把肉架起來(lái)烤,。在實(shí)踐中,，人們又發(fā)現(xiàn)用石刀將肉分塊，用樹(shù)枝串著烤,，肉會(huì)熟得快一些,。

于是燒烤(串烤)就成了燒肉后的第二飲食形式，直到人類(lèi)記載歷史的開(kāi)始,，燒肉才逐步被優(yōu)化,。

在農(nóng)業(yè)文明之后，人口暴增,、族群分家,，對(duì)于那時(shí)的家庭來(lái)說(shuō)，吃(烤)肉就成很奢侈的事兒了,，再加上中國(guó)餐飲業(yè)越來(lái)越精細(xì)化,，人們也就慢慢不再吃燒烤、燒肉了,。所以,，沒(méi)有中國(guó)烤肉的說(shuō)法不是因?yàn)槲覀儾簧朴诳救猓俏覀冋业搅吮瓤救飧鼮榫?xì),、技藝要求更高的餐飲方式(中餐),。

直到今天，我們說(shuō)的燒烤大多是串烤,、由廚師烤制好再送到餐桌的形式,，當(dāng)然也有像燒肉一樣讓顧客自己烤的燒烤店(如很久以前羊肉串)。而日式烤肉,、韓式烤肉主要是讓顧客自己動(dòng)手烤,，一般為按份點(diǎn)餐。在筷玩思維看來(lái),，我們可以這樣分類(lèi),，燒烤是用串吃的形式，而烤肉是用筷子吃的體驗(yàn),。

在我國(guó)餐飲業(yè),，保持最為傳統(tǒng)、影響最大的就是蒙古燒烤了,，由于成吉思汗曾經(jīng)四處征戰(zhàn),，這也造就了蒙古烤肉對(duì)韓國(guó)烤肉的影響,，而到了近代，韓國(guó)人跑到日本去開(kāi)烤肉店,，這就讓韓國(guó)烤肉落地到日本,，日本的文化向來(lái)開(kāi)放，它將韓國(guó)烤肉略加改良,，就有了日式烤肉這一物種,。

其中關(guān)系并不復(fù)雜，我們今天到日本,、韓國(guó)去吃烤肉,，它們還保留著一個(gè)叫做“成吉思汗烤肉”的菜品，甚至還有“成吉思汗鍋”(門(mén)店還會(huì)非常形象地畫(huà)出成吉思汗的頭像,，日本電視劇《孤獨(dú)的美食家》也有這樣的鏡頭),。

日韓烤肉受蒙古烤肉的影響，而巴西烤肉則有自己的風(fēng)味,，其發(fā)源于18世紀(jì)末,，牛仔們用長(zhǎng)劍串著肉在篝火上烤，當(dāng)下還可見(jiàn)巴西烤肉的豪邁,，每一塊巴西烤肉都切的很大塊,。而巴西烤肉,、土耳其烤肉等與日韓烤肉不同的地方在于：巴西烤肉和土耳其烤肉是廚師烤好直接上桌,，消費(fèi)方式以單點(diǎn)和自助為主，而日韓烤肉則是讓顧客自己體驗(yàn)烤肉的樂(lè)趣,。

所以,，日韓烤肉和燒烤的差異在于：一個(gè)是讓顧客自己烤，強(qiáng)調(diào)專(zhuān)注餐飲,，另一個(gè)是廚師烤,，強(qiáng)調(diào)專(zhuān)注聊天(當(dāng)然很久以前羊肉串、豐茂烤串等品牌是特例),。

在烤肉賽道,，還有蠔英雄這類(lèi)烤蠔、烤肉模式,，多以電烤(網(wǎng)格烤)為主,，這些品牌以自助或單點(diǎn)的形式供應(yīng)烤生蠔、烤海鮮,、烤肉等,。

烤肉品類(lèi)既傳統(tǒng)又受限于堂食，在當(dāng)下消費(fèi)時(shí)代,，烤肉品類(lèi)該如何突圍,？  

烤肉品類(lèi)有沒(méi)有壁壘,？

以單一日式烤肉為例，從人均60-100元的一井燒肉到人均1200-1600元的奇跡和牛日式燒肉,，無(wú)非就是環(huán)境的升級(jí),、服務(wù)的升級(jí)、菜品品質(zhì)的升級(jí),，這些品牌基本都是拿肉給顧客自己烤,，服務(wù)員偶爾提供一些幫助(或者服務(wù)員收費(fèi)幫忙烤肉)。

從作為肉的搬運(yùn)工的角度,，烤肉品類(lèi)幾乎是沒(méi)有任何壁壘可言的,。

有些烤肉老板表示，烤肉確實(shí)難談壁壘(整個(gè)餐飲業(yè)基本如此,，或者說(shuō)壁壘不在于可見(jiàn)的,，而在于經(jīng)營(yíng)能力)，這些食材都是市場(chǎng)化的,，無(wú)非就是對(duì)應(yīng)自己的業(yè)態(tài)定位去算成本和利潤(rùn),，看看自己該拿什么樣的肉以及該提供什么樣的氛圍和服務(wù)。

無(wú)非就是看老板舍不舍得,，其余就只能拼環(huán)境和服務(wù)了,。一些高端的烤肉店如果把環(huán)境和肉的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)拿掉，它們的亮點(diǎn)和消費(fèi)必要性基本沒(méi)有了,，而一些低端的燒肉店,，如果新裝修下環(huán)境，再升級(jí)下肉品,，那么它也可以做高端,，不在于門(mén)店到底做的是高端還是低端，主要看品牌的定位是什么,。

烤肉門(mén)店的競(jìng)爭(zhēng)既尷尬又無(wú)奈,，所以大多烤肉業(yè)態(tài)還是線下的生意，靠輻射周邊0-3公里的食客,，做好口碑是核心,。在門(mén)店的競(jìng)爭(zhēng)之外，到家的需求就成了一條新的線,，但烤肉要做好到家還是得有新方法,。

人均729元的輝烤肉推出了48-90元的午飯?zhí)撞?到店)，在到家業(yè)務(wù)上,，其主要以蓋飯,、小吃為主，外賣(mài)的消費(fèi)基本在40-120元左右,，而要吃到輝烤肉的烤肉套餐,，那就只能顧客自己到店了,。

人均340元的赤坂亭同樣也是在外賣(mài)做起了蓋飯的生意。但大部分人均超過(guò)300元的烤肉餐廳,，至少有99%以上的門(mén)店不做到家業(yè)務(wù),，老板只是默默守著堂食。

人均120元的權(quán)金城在外賣(mài)端主要銷(xiāo)售面食,、沙拉,、拌飯、小吃等,；新石器烤肉在外賣(mài)上的菜品則比較豐富,，除了蓋飯小吃等還有啤酒、奶茶,，甚至還接起了團(tuán)餐的生意,。

在家里想吃烤肉怎么辦？

奧格斯推出了烤涮煎三位一體的多功能爐,，如果要吃烤肉就可用煎烤的形式,，包括蘇泊爾、松下等都推出了自己的烤肉機(jī),?？导延芯W(wǎng)格電烤設(shè)備，但從其網(wǎng)格密度來(lái)看,，它更適合烤串,，又或者只能烤大塊的肉。一些商家也推出了日式烤肉盤(pán),，更細(xì)的網(wǎng)格剛好可以用來(lái)烤肉,。

至于肉，可以通過(guò)線上購(gòu)買(mǎi),，不少凍品店、海產(chǎn)品店也有供應(yīng)到家生鮮烤肉套餐以及烤肉需要的醬汁,，人均基本在30-200元左右,，又或者可以買(mǎi)成塊的牛排自己切割，甚至買(mǎi)切割好的都可以,。

且將視角回到餐飲業(yè),，我們?cè)诖蟊婞c(diǎn)評(píng)等平臺(tái)隨機(jī)點(diǎn)開(kāi)一些烤肉店發(fā)現(xiàn)至少有80%以上的烤肉店不做外賣(mài)。

再接著,，我們把定位選在北京和上海,，在查詢(xún)了數(shù)百個(gè)烤肉店之后終于找見(jiàn)了真正的到家烤肉，人均200元的虎丸燒肉在外賣(mài)平臺(tái)有賣(mài)生鮮肉類(lèi),、烤肉套餐,，但平臺(tái)顯示該店的月銷(xiāo)量為0,、評(píng)價(jià)數(shù)為0，外賣(mài)也顯示打烊的狀態(tài),。

人均269元的King大志烤肉則在外賣(mài)上線了關(guān)東煮,、日式牛肉飯，其中居然也有烤肉單品,，人均從168-368元三個(gè)檔次,，店家烤好后通過(guò)外賣(mài)送到顧客手里，三個(gè)烤肉套餐的月銷(xiāo)總量為19份,。

可見(jiàn)烤肉還是受到了堂食的限制,，即使當(dāng)下的烤肉品牌們經(jīng)過(guò)了疫情的洗禮，但它還是一個(gè)偏線下的傳統(tǒng)生意,，成立于2020年的明星品牌“燒江南”也同樣沒(méi)做外賣(mài),。

當(dāng)下是2021年了，烤肉基本上還是一個(gè)極其傳統(tǒng)的業(yè)態(tài),，這是痛點(diǎn)還是機(jī)會(huì),？烤肉還停留在2G的時(shí)代，而消費(fèi)需求已經(jīng)到5G了,，顧客喜歡更快,、更好、更多玩法的餐飲消費(fèi),，烤肉確實(shí)有網(wǎng)紅店,，但如果這種網(wǎng)紅只限于線下堂食的到店，那么,，它并沒(méi)有將網(wǎng)紅的價(jià)值最大化,。而烤肉品類(lèi)將如何打消這段巨大的市場(chǎng)供需差異，這是一個(gè)值得探討的深刻問(wèn)題,。