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也是最會吃、最懂得吃的民族,。他們在勞動中創(chuàng)造財(cái)富,，也在生活中創(chuàng)造美食和快樂，就連對食物的名字總是富于美好的寓意和期盼,，在中國有一種十分受歡迎的傳統(tǒng)食品——腐竹,。腐竹寓意：富足和祝福。在廣東潮汕和珠三角等地區(qū),，有個傳統(tǒng)文化是用腐竹來祈福吉祥安康的,。腐竹是饋贈親朋好友的最佳首選。在梅州客家山區(qū)尤甚，逢年過節(jié)的年夜飯,，家家戶戶都有吃腐竹的風(fēng)俗習(xí)慣,。吃過了腐竹，來年生活滿足又富足,。腐竹從古至今,，是國人餐桌上不可替代的一道餐品，從涼拌到熱菜,，既可鮮美爽口地做,，也可濃油赤醬,、甚至噴香麻辣地做,。不管怎樣，腐竹在國人手中都能將每一種味道詮釋的淋漓盡致,。 
一直以來,，腐竹都被稱為“素中之葷”,，是豆制品中的營養(yǎng)冠軍。腐竹又稱腐皮或豆腐皮,，是很受歡迎的一種漢族傳統(tǒng)食品,，也是在華人地區(qū)最常見的食物原料。它具有濃郁的豆香味,，同時(shí)還有著其他豆制品所不具備的獨(dú)特口感,。腐竹色澤黃白，油光透亮,，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營養(yǎng)成分,。做起菜來簡單又能夠多樣化，無論是葷,、素,、燒、炒,、涼拌,、湯食、煲粥等,，食之清香爽口,，別有一番風(fēng)味。磨漿手工石磨為優(yōu)，電石磨次之，電磨更次,。磨得漿以水兌之,，再經(jīng)細(xì)布袋慮之。布袋的粗細(xì)直接影響口感,，細(xì)麻織袋為佳,。流水線生產(chǎn)多用化纖織袋替之，為多得漿而為之,。利也,！實(shí)影響口感。亦有用木薯粉兌之,，亦為多得漿,。亦利也!濾得漿，倒至鍋中先以武柴火煮沸后轉(zhuǎn)文火慢熬,。漿起薄膜后手捏起至竹桿,，晾干再以自然太陽曬干而成。為優(yōu),！遇雨季唯以炭爐烤干,。為次！流水線生產(chǎn)多以電磨漿,，化纖袋慮漿,，電爐熬，起膜直接烘干機(jī)烘干,。更加木,，難咽！中國南方地區(qū)都有制作腐竹,，尤其是兩廣地區(qū)（廣東,、廣西）。而在眾多腐竹中,，“客家腐竹”可謂是佼佼者,，憑借著濃濃的豆香和獨(dú)特的細(xì)膩口感，千百年來受到了眾多消費(fèi)者的喜愛和追棒,。據(jù)史料記載,，客家腐竹的制作生產(chǎn)具有600多年的悠久歷史傳統(tǒng)。一直以豆香味濃,、肉厚,、煮不糊、煮不碎,、不濁湯的特點(diǎn)等點(diǎn)綴著中華的餐桌飲食文化,。客家這個地方,，美食無處不在！但我最熟悉的就是腐竹了,，是日常的家常菜,，也是我的至愛。因?yàn)槲覐男【蜕钤谕夤馄偶?，跟著舅父舅母制作腐竹……耳濡目染,，在他鄉(xiāng)玩耍中長大，也度過了我兒時(shí)快樂的美好時(shí)光,。舅父家的腐竹生產(chǎn)作坊是座落在一座山青水秀的半山腳下,。說到制作的全過程，那可是真正的純手工老傳統(tǒng),。在那有6個生鐵鑄成的平底鍋,，它導(dǎo)熱快，煮漿不易糊,，且有多種人體所需的金屬物質(zhì)和微量元素,。鍋下面是燒柴火,，得專門一人負(fù)責(zé)燒柴,。小小的我，對這個世界充滿新奇和好玩,，曾幾度力爭燒柴,，他不讓。你一個小屁孩哪里會燒,，燒不好還會把我整鍋豆?jié){搞砸了,。這個火，得懂控制,，該大時(shí)大,，該小時(shí)小，全憑經(jīng)驗(yàn),?？梢姡瑹疬€是一門大學(xué)問呢,！鍋里煮的是豆?jié){,，鍋旁還配備有幾把竹椅子和人工手搖的大葵扇呢，那可見是真的老傳統(tǒng)了,。制作腐竹的工序依次是：選豆,、泡豆、磨漿,、濾渣,、煮漿、過濾、扯皮,、包漿,、掛桿，晾曬,、包裝等十幾道繁復(fù)工序,。將大豆用山泉水浸泡軟熟后，便開始打漿,、去皮,、磨制，然后加水成漿,。用柴火煮漿,，熱豆?jié){會在高溫和水蒸氣的作用下，表面形成一層油質(zhì)薄膜,，豆?jié){的表面就會有一層顯而易見的黃黃的東西,，無論是看起來還是觸摸起來，都像一張軟紙一樣,，那就是腐竹的前身,。舅父會用特制的刻刀先從那軟皮中間把它割開，在圓鍋里,，割開之后就是半圓的一張腐皮了,。然后他就會熟練地從最恰當(dāng)?shù)牡胤奖銜闷涫持负湍粗福跐{膜中間一夾,，迅速提起,，掛在早已準(zhǔn)備好的竹竿上，一氣呵成……由此,，便形成了腐竹,。因?yàn)槭怯袔讉€鍋，這個鍋挑完了,，又可以去挑另一鍋,，挑完6鍋后，第一鍋又浮著腐竹了,，如此往復(fù)循環(huán),。當(dāng)竹子掛滿了后，然后再拿去晾曬太陽,。幾天之后,，就會成為真正的干腐竹了。
這看似簡單的一步,，其實(shí)是凝結(jié)了多年甚至幾十年經(jīng)驗(yàn)的手藝,，也是勞動人民智慧的結(jié)晶,。這一步看似簡單，但其實(shí)燒開的豆?jié){溫度非常高,，夾起的一瞬間講究“快”和“準(zhǔn)”,，必須要有豐富經(jīng)驗(yàn)的老師傅才能順利完成。這也是現(xiàn)代工業(yè)化批量生產(chǎn)不能做到的,。
其它地方的腐竹撈起之后就能烘干,，但客家腐竹還有一道“包漿”的工序。舅父會把不能成形的豆?jié){再次上漿,，重新裹回半干的腐竹上,。這也是為什么客家的腐竹比其他地方的腐竹更厚實(shí)、更有韌勁,，更好煮不易碎的原因,。
舅父制作的腐竹，稱得上是腐竹中的極品,，豆香濃郁,，天然好味道。十里八鄉(xiāng),，遠(yuǎn)近聞名,，所以每天都會有許多人都特地前來定購和購買。
在這個凡事都快的時(shí)代,，快與慢,，堅(jiān)守與創(chuàng)新之間該如何平衡發(fā)展,？我想,，我們心中自有答案。做了快40多年腐竹的舅父,，古稀之年的他至今還在用最傳統(tǒng)的古法,，"最笨"的方法制作著客家腐竹。他每天凌晨三點(diǎn)后起來工作,，開始磨豆?jié){煮豆?jié){挑竿晾曬等等,，一直要忙到第二天的傍晚才算正式結(jié)束，工作時(shí)長達(dá)13小時(shí),。
我忍不住問他："何必這么辛苦呢,，你可以用電磨機(jī)打漿替代的？也可以學(xué)學(xué)市面上商業(yè)化的腐竹,，再加點(diǎn)別的東西,，有賣相又有數(shù)量，且利益也隨之而高,？"
他笑了笑,，語重心長地說："食品太過商業(yè)化,，就假了。我做的腐竹雖然長得沒那么好看,，但好吃,，因?yàn)橛眯模∵x用非轉(zhuǎn)基因大豆,，堅(jiān)持用手工制作,，只因這樣才能保留食物最原始的味道，也正是這"麻煩"才成就了這份美味,。從不添加防腐劑啊什么化學(xué)品的是為了讓人民吃起來才安心,。因?yàn)椋袷浅赃M(jìn)肚子里的東西,，吃了就拿不出來了,。做食品就是做良心！我自己家人也要吃的啊,。食安,，心，才安,！"
舅父言畢,，使我非常欽佩和感動！就是這樣一位實(shí)實(shí)在在的老人,，幾十年堅(jiān)持如此,，只為做好一件事情?？图胰说那趧诤蜕屏紭銓?shí)的匠心精神,，在這里體現(xiàn)得盡善盡美！而他的產(chǎn)品,，也得到了鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親和市場的認(rèn)可,。
一顆大豆從洗豆浸泡到打漿濾渣，柴火煮漿和掛桿,，沾漿和晾曬等,，要經(jīng)歷16道工序之多，雖耗時(shí)耗力,，但卻保留了最經(jīng)典的“客家味道”,。
食品安全是一個民生工程，關(guān)系到我們家庭的每一個千家萬戶,！ "食安,，心才安。食材安,，人民安"這不正是我們國人一直在苦苦追求的最幸福的事情嗎,？
他傳承堅(jiān)守的的不僅僅是一種美味,，也是一種匠心精神,，更是一份責(zé)任和良心！
作者：陳遠(yuǎn)飛,，網(wǎng)名半佛閑人,，興寧石馬人（于2021年3月25日，焚香沐手寫于半閑齋中）
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