腐乳,，也叫豆腐乳，是豆腐經(jīng)過特定菌種（根霉或毛霉菌）發(fā)酵后,，再加鹽腌制,，最后加入由酒及各種香辛料配制的鹵湯腌制而成的一種發(fā)酵豆制品。腐乳是我國獨(dú)創(chuàng)的發(fā)酵調(diào)味品,，口感細(xì)膩,、綿密、稠厚,，風(fēng)味獨(dú)特,，常被西方人稱為“中國奶酪”或“大豆奶酪”。但是對于這種發(fā)酵腌制品,，不少人都擔(dān)心它是否會致癌,。事實(shí)上，適量食用腐乳在某種程度上對我們的健康是非常有益的。下面就跟小編一起來了解下腐乳的營養(yǎng)價值,、食用好處及禁忌吧,。

腐乳的營養(yǎng)價值

腐乳的制作是選擇“有益霉菌種”放在豆腐上，制作過程需要嚴(yán)格遵守?zé)o菌環(huán)境,，所以并不會產(chǎn)生危害身體的毒素,，當(dāng)然也就不存在致癌一說了。相反,，腐乳在發(fā)酵過程中,，大豆里的產(chǎn)氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)成分等都被消除了,，消化吸收率大大提高了,，同時還產(chǎn)生了能夠增進(jìn)食欲和提香的有機(jī)酸、氨基酸,、醇和酯,。也就是說，在腐乳的制作過程,，不僅不會損失大豆中的營養(yǎng),，而且由于生物發(fā)酵作用，還產(chǎn)生了一些大豆都中沒有的生理活性物質(zhì),，并提高了大豆中原有生理活性物質(zhì)的生物利用率,。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，每100g腐乳（紅）中含蛋白質(zhì)12g,、脂肪8.1g,、碳水化合物7.6g、膳食纖維0.6g,、維生素A15ug,、胡蘿卜素10.5ug、視黃醇61.2ug,、硫胺素0.02mg,、核黃素0.21mg、煙酸0.5mg維生素E7.24mg,、鉀81mg,、鈉3091mg、鈣87mg,、鎂78mg,、鐵11.5mg、錳1.16mg,、鋅1.67mg,、銅0.2mg、磷171mg、硒6.73ug,。檢測分析表明,，100g腐乳中的蛋白質(zhì)含量可與100g烤鴨媲美，而且腐乳蛋白質(zhì)中含有18氨基酸,，消化吸收率可以達(dá)到92~96%,。

腐乳的營養(yǎng)優(yōu)勢

1、礦物質(zhì)更容易吸收

盡管大豆中鈣,、鎂、鐵等礦物質(zhì)含量豐富,，但是由于大豆中含有大量植酸,，這種成分會阻礙人體對礦物質(zhì)的吸收。而腐乳在發(fā)酵過程,，有益菌已經(jīng)把植酸都消滅掉了,，因而礦物質(zhì)的吸收利用率就大大提高了。

2,、B族維生素增加了

由于微生物發(fā)酵的作用,，腐乳中維生素B2的含量比豆腐高6~7倍，僅次于乳制品,；維生素B12的含量僅次于動物肝臟,，維生素B1、尼克酸的含量也較一般食品高,。所以,，適當(dāng)吃點(diǎn)腐乳能補(bǔ)充B族維生素，還有助于預(yù)防口角炎,。

3,、蛋白質(zhì)的利用率提高了

大豆中含有大量蛋白質(zhì)，被稱為“植物肉”,。經(jīng)過微生物的發(fā)酵,，大豆中的植物蛋白水解為很多小分子的肽及游離氨基酸，使得蛋白質(zhì)的吸收利用率從大豆的65.3%升高到96%,。飲食中適量加入一點(diǎn)點(diǎn)腐乳就能很好地補(bǔ)充蛋白質(zhì),。

4、降低膽固醇

腐乳中所含的脂肪大多是不飽和脂肪酸,，而且不含膽固醇,，并且腐乳中含有的蛋白質(zhì)疏水性成分可與膽酸結(jié)合，可以起到阻止膽固醇的吸收和膽酸的再吸收,，從而可以起到降膽固醇的效果,。另外，紅腐乳中添加的紅曲是一種純天然的添加劑，這種物質(zhì)具有出色的降血脂,、降血壓作用,。

5、預(yù)防骨質(zhì)疏松

首先,，每100g腐乳中約含有87mg鈣,，鈣的含量是比較高的；其次,，大豆中所含的大豆異黃酮類似于人體雌激素,，能夠降低女性更年期患骨質(zhì)疏松癥的風(fēng)險，并且在微生物發(fā)酵的作用下,，這種成分的生物利用率更高了,。

吃腐乳的注意事項

不可過量食用

腐乳最大的“短板”就是含鹽量很高，屬于高鹽食品,。一塊普通大小的腐乳大約為10g,，含鹽量為1g，而而每人每天的鹽攝入量為6克,。所以,，吃腐乳一定要控制好量，并且限制其他形式鹽的攝入,，以免總鹽攝入超標(biāo),。另外，高血壓,、胃潰瘍,、腎病患者等不宜常吃腐乳。