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大豆異黃酮 B族維生素 蛋白質(zhì) 腐乳讓三大營(yíng)養(yǎng)升級(jí)（食物偵探） 受訪專家：山東營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事,、濟(jì)南大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授 綦翠華  腐乳色澤鮮亮,、風(fēng)味獨(dú)特,，是我國(guó)自創(chuàng)的一種調(diào)味品，也是很多人家中必不可少的小菜,。腐乳因口感與奶酪類(lèi)似,，同樣經(jīng)過(guò)發(fā)酵，富含蛋白質(zhì)和鈣,，被外國(guó)人稱為“中國(guó)奶酪”,。 腐乳家族成員多 要了解腐乳，得先知道它是怎么制作的,。腐乳的基本做法是將豆腐切成小塊后接種經(jīng)過(guò)篩選的毛霉菌,，毛霉菌發(fā)酵后，豆腐表面長(zhǎng)出一層毛茸茸的菌絲,。然后,，再加一定量的鹽，以及香辛料,、糖,、紅曲、醪糟等調(diào)味后,，裝罐悶幾個(gè)月就是腐乳了,。 因?yàn)榕淞喜灰粯樱に嚰?xì)節(jié)不同,，腐乳家族的成員可不少,。白腐乳不加任何輔料，就是呈本色的腐乳,；紅腐乳則是由腌坯加紅曲,、白酒、面曲和蛋白酶等發(fā)酵而成,，紅曲中含有洛伐他丁,，具有降血壓、降血脂等作用,；青腐乳就是臭豆腐,，腌制中加入了苦漿水、鹽水而呈豆青色,，比其他品種發(fā)酵得更徹底,，其中含硫的氨基酸因被分解成硫化氫和氨而有臭味；花腐乳一般會(huì)添加辣椒,、芝麻,、香油、火腿、白菜,、香菇等,，其營(yíng)養(yǎng)素最全。 腐乳營(yíng)養(yǎng)“出于藍(lán)而勝于藍(lán)” 腐乳有“大豆奶酪”,、“中國(guó)奶酪”的美譽(yù),。不過(guò)，無(wú)論是與奶酪還是其原材料大豆相比,，腐乳在營(yíng)養(yǎng)上都具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì),。 大豆異黃酮活性增加，防癌抗氧化,。大豆經(jīng)發(fā)酵成腐乳后,，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強(qiáng)的抗氧化作用,，有利于清除體內(nèi)的自由基和防止脂質(zhì)過(guò)氧化,，對(duì)心血管疾病和某些腫瘤也有一定預(yù)防作用,。 B族維生素增加,。由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2,、維生素B12,、煙酸等B族維生素含量有所提升，尤其是維生素B2含量是豆腐的3倍,，維生素B12含量?jī)H次于動(dòng)物肝臟,，而發(fā)酵之前的大豆中幾乎不含維生素B12，所以腐乳可是素食者補(bǔ)充維生素B12的良好來(lái)源,。 蛋白質(zhì)利用率提高,。大豆所含的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的酶水解后，產(chǎn)生很多小分子肽及游離氨基酸,，容易消化吸收,，使得腐乳中蛋白質(zhì)的利用率從整粒熟大豆的65.3%升高到 96%，而且部分小分子肽有控血壓作用,。 高鹽是最大短板 腐乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與豆腐相比有過(guò)之而無(wú)不及,，但在制作過(guò)程中為了終止毛霉菌的活性，會(huì)放入大量鹽,，這就注定腐乳是一種高鹽食品,，這也是它最大的短板，其含鹽量約占5%～10%,。因此,，吃腐乳時(shí)不僅要控制量，而且要適當(dāng)限制其他形式鹽的攝入,，尤其是高血壓,、心腦血管病,、腎病患者等更要少吃。 建議大家除了將腐乳當(dāng)咸菜搭配主食吃,，還可做成腐乳花卷,，風(fēng)味獨(dú)特。將腐乳入菜也是別有滋味,，而且不需要額外放鹽,，腐乳爆肉、腐乳空心菜,、腐乳排骨等都是經(jīng)典做法,。把腐乳當(dāng)作火鍋調(diào)料或在烤魚(yú)時(shí)作為腌制調(diào)料也是不錯(cuò)的選擇。
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來(lái)自： 夏天雪的田野 > 《營(yíng)養(yǎng)與健康》
