作者蘭臺

在談正事之前，我先問大家一個問題：

如果一艘一直在大海上航行的海船,，它的每一個塊船板都被替換過了,，那么它還是原來的那一艘船嗎？

這就是哲學里著名的忒修斯之船,，是有關身份更替的悖論,。

忒修斯之船

今天我們要談的福建名菜“佛跳墻”就面臨這樣的悖論,。

今天大家提起“佛跳墻”,，都知道是福建名菜，用魚翅,、鮑魚,、刺參、章魚,、干貝,、花菇、魚唇等10多種珍品海鮮煨制而成,。

這似乎是中國人盡皆知的事實,，一提起“佛跳墻”，所有人都會說這道菜的原材料是多么的珍貴,。

然而,，現(xiàn)在用魚翅、鮑魚,、刺參,、章魚、干貝,、花菇,、魚唇煨制而成的“佛跳墻”并不是歷史上真正的“佛跳墻”，甚至連原材料都完全不一樣了,。

我知道一般談到“佛跳墻”的文章都會聲稱佛跳墻是光緒丙子年,，也就是1876年的時候由當時福州官辦銀元局的總辦夫人首先發(fā)明,，是為了招待福建藩司楊蓮；楊蓮吃后贊不絕口,，于是讓自己的私廚去向銀元局總辦夫人學習這道菜,，私廚學會后經(jīng)過改良加入魚翅、鮑魚等材料,，才成了今天的“佛跳墻”,。

而福建藩司楊蓮的這位私廚就是福州著名飯店“聚春園”的創(chuàng)始人鄭春發(fā)。

福州聚春園酒店

雖然這個故事很不錯,，但是，很可惜,，這個故事是假的,。

為什么說這個故事是假的呢？

因為21世紀之后,，大量史料被錄入到電腦里,，歷史學家查資料再也不用“窮經(jīng)皓首”苦逼呵呵的翻書，只需要輸入關鍵詞就可,。

“佛跳墻”的故事就是這樣被發(fā)現(xiàn)是假的了,。

因為現(xiàn)存最古老記載“佛跳墻”的史料是同治五年（1866年）出版的《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》這本晚清專門講清朝菜肴的著作，雖然這本書主要收錄了大量四川菜,，但是同時也收錄了不少其他省份的菜式,。

這其中就包括“佛跳墻”。

《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》

在《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》“豕羊類”條目下恰好記載了1866年“佛跳墻”的原材料：大腸,、肉、蘿肉（不詳）,，紅湯,。”

為什么《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》里記載的“佛跳墻”不但沒有任何高級感,，甚至還出現(xiàn)了舊社會高檔宴席里絕不會出現(xiàn)的“大腸”,？

其實關于“佛跳墻”如何發(fā)明的說法有很多,，鄭春發(fā)改良并定型只是其中一種說法,，還有乞丐亂燉說等等。

結(jié)合福州從1840年鴉片戰(zhàn)爭后就成為了清朝通商口岸之一,，福建茶葉不再經(jīng)過廣州中轉(zhuǎn),，而是在福州直接與外商交易，這也造成了福州在晚清的畸形繁榮,。

而經(jīng)濟繁榮起來后的福州人,，當然主要是福州商人,，他們的本地意識覺醒，表現(xiàn)在飲食上,，就是不再滿足于墨守成規(guī)的“燕翅席”,、“淮揚菜”，而是渴望發(fā)明出現(xiàn)福建本土代表菜,；就像清朝中葉揚州鹽商直接催生了燕翅席一樣,。

所以，當時福州各大包菜館（高端餐飲店）,、餐廳為招徠顧客不斷推陳出新,，進而“聚春園”的創(chuàng)始人鄭春發(fā)改良了原本可能只是福建下層民眾美食的“佛跳墻”可能性是很大的。

根據(jù)聚春園介紹,，鄭春發(fā)版本的“佛跳墻”主要是由老母雞,、番鴨、豬腳,、鴨肫,、目魚干、豬肚,、蟶干,、香菇、鵪鶉蛋構(gòu)成,，魚翅,、干貝這些昂貴海鮮還只是點綴。

那么什么時候“佛跳墻”才變成今天我們所熟知以海鮮為主的呢,？

魚翅,、鮑魚、刺參,、章魚,、干貝、花菇,、魚唇等10多種珍品海鮮煨制而成的“佛跳墻”要等到20世紀80年代,，由在1983年首屆全國烹飪名師技術表演鑒定會獲得10佳廚師的強木根大廚改良，“佛跳墻”才變成今天這個樣子的,。

左五位強木根大廚

強木根大廚為什么要改良“佛跳墻”呢？

根據(jù)《福州日報》2009年的一篇報道,，20世紀80年代初,，正值改革開放初期，當時還在福州旅社餐飲部工作（福州旅社名字很土，但是是當時福州最好的飯店）的特級廚師強木根敏銳的觀察到,，許多在改革開放后回國探親的華僑,，他們肚子里并不缺少油水，所以不太喜歡吃以雞鴨豬蹄豬肚為主要材料的高脂肪,、高膽固醇的原版“佛跳墻”,。

于是善于求新求變的強木根大廚改良了“佛跳墻”,，把原本的大壇子改為雅致的瓷化小壇子,，又用魚翅、鮑魚,、刺參,、章魚,、干貝、花菇,、魚唇等10多種海鮮替代了原本的老母雞,、番鴨、豬腳,、鴨肫,、目魚干、豬肚,。

結(jié)果這么一改良,，風味絕佳。如今我們熟知的的“佛跳墻”就來自于強木根大廚改良后的這一版,。

而等到1984年強木根被國家賦予主持招待來訪的美國總統(tǒng)里根的國宴主廚的重任,，而強大廚改良后的“佛跳墻”成了國宴首菜，這才讓“佛跳墻”成為了享譽中外的“佛跳墻”,。

從1866年“大腸,、肉、蘿肉,，紅湯”再到鄭春發(fā)的“老母雞,、番鴨、豬腳,、鴨肫,、目魚干、豬肚”,，再到強木根大廚改良后的“魚翅,、鮑魚、刺參,、章魚,、干貝,、花菇,、魚唇”

“佛跳墻”這艘“忒修斯之船”還是原來的那艘船嗎,？

同樣的，關于“佛跳墻”的歷史和它的“輝煌”,，絕大多數(shù)普通人經(jīng)歷了一個“重構(gòu)歷史”的過程,，因為1984年美國總統(tǒng)里根訪華時“佛跳墻”成了國宴首菜，使得學者愿意去發(fā)掘整理,，或者說去重構(gòu)“佛跳墻”的歷史,。

里根訪華

“佛跳墻”的原型不再是一道典型的下層勞動人民的美食,，它必須是清代上流社會的美食,，因為它款待過美國總統(tǒng)。

甚至“佛跳墻”高脂肪,、高膽固醇這一版本也最好不要有,，最好是一步到位，仿佛從創(chuàng)造出“佛跳墻”那一刻起,，“佛跳墻”就是由“魚翅,、鮑魚、刺參,、章魚,、干貝、花菇,、魚唇等十幾種珍貴海鮮煨制而成”,。

這不是哪一個人或者哪一個學者故意為之，而是在“佛跳墻”享譽中外之后,，餐飲界與美食家,、民俗學者無意識的共同重構(gòu)了“佛跳墻”的歷史。

最后,，究竟是“大腸,、肉、蘿肉”是佛跳墻,？還是“雞鴨豬”是佛跳墻,？又或者“魚翅、鮑魚,、刺參”才是佛跳墻,？

換完所有木板的忒修斯之船還是忒修斯之船嗎？

END